Austriast Hallstatt-Dachsteini/Salzkammerguti soolakaevandustest leitud väljaheitekivistised pakkusid uurijatele üksikasjalikku uurimisainest. Need sisaldasid muu hulgas juustuvalmistamiseks kasutatud seent Penicillium roqueforti ja pagaripärmi Saccharomyces cerevisiae, vahendab ScienceAlert.

Mõlemaid seeni kasutatakse vastavalt sinihallitusjuustu ja õlle valmistamiseks tänapäevani. Sestap annab avastus tunnistust nii omaaegsete eurooplaste toidusedelist kui ka nende toiduvalmistamisvõtete keerukusest.

Itaalia Euraci muumiauuringute instituudi mikrobioloogi Frank Maixneri sõnul osutab genoomiülene analüüs, et mõlemaid seeni kasutati toidu kääritamiseks. Ühtlasi on tema sõnul tegu esimese molekulitasandil tõendusmaterjaliga, et rauaajal tarvitati Euroopas sinihallitusjuustu ja õlut.

Uurimisrühm tegi eelnimetatud seeneliigid kindlaks erinevate mikroskoopia meetoditega. Nii said nad aimu kivistiseproovis leiduvatest valkudest, DNAst, geenimaterjalist ja mikroobidest. Proov sisaldas ohtralt ka taimetükikesi, sealhulgas erinevate teraviljade kliisid ja kesti.

Uurijad oletavad, et muistsete eurooplaste toidulaud sisaldas rohkesti kiudaineid ja süsivesikuid. Põhitoiduse kõrval sõid nad põldube, puuvilju, pähkleid ja loomseid toiduaineid. Samast leiukohast võeti ka hilisemast ajast pärit proove. Neist nähtub, et kuni 18. sajandi keskpaigani sõid kesk-eurooplased peamiselt töötlemata toitu ning värskeid puu- ja köögivilju.

Maxineri sõnul paistab, et Hallstati muistsed kaevurid töötlesid oma toiduaineid teadlikult erinevate ja tänapäevalgi tavaliste kääritavate mikroorganismidega.

Kuidas saab aga väljaheide pea 2700 aastat säilida? Saladus peitub leiukohas endas: maa-alune soolakaevandus on maamunal üks väheseid paiku, mis kivistisi nii hästi säilitab. Väljaheited säilivadki tavaliselt kuivas koopas, jäätunud keskkonnas või kõrbes. Hallstatt-Dachstein/Salzkammerguti soolakaevandused on ühtaegu kuivad ja õhk püsib seal aasta ringi jahe.

Õllepruulimine ja juustutegu on teadaolevalt ühed vanemad oskused inimajaloos. Ehkki nende arengulugu ulatub aastatuhandete taha, annab Austria leid teadlastele sellest jälle pisut paremat aimu.

Uurimus ilmus ajakirjas Current Biology.