"Toidukäitlejad saavad väga hästi hakkama patogeenide otsimise ja ohjamisega. Kui aga mõtleme, kuidas toitu kasvatatakse – see tuleb laudast, põllult, merest –, on seal kaasas keskkonnamikroobid," ütles Biokompetentsi keskuse BioCC vanemteadur Epp Songisepp saates "Uudis+".

Viimased pole inimesele otseselt ohtlikud, ent rikuvad toidupartii tarbija silmis ära. "Tekivad maitse- või värvimuutused. See on ressursside raiskamine, kui mõtleme, et suurtootja on sunnitud sadu tonne toodet maha kandma, kuna see pole tarbijale enam vastuvõetav," avas Songisepp murekohta.

Toidutehas on tema sõnul bakteritele väga meelepärane elukeskkond: seal on toitu, niiskust ja soojust. "Nad kolivad tootmisliinide peale ja tootmiskeskkonda sisse, kinnitavad ennast pindade külge. Siis toimub see, mida nimetatakse sekundraaseks või teiseseks saastumiseks," kirjeldas Songisepp. Külmal terasest tootmisliinil elutsevad bakterid kolivad liinil valmivale tootele üle, hakkavad tootes oma elu elama ja muudavad nii toote omadusi.

Ehkki tootmisliine steriliseeritakse ja puhastatakse hoolega juba praegu, pole bakterite eest lõpuni pääsu kunagi. "Me elame mikroobide planeedil. Biokile, mida mikroobid tekitavad tootmiskeskkonda, hoiab päris kõvasti tootmisliinidest, seintest ja põrandatest kinni," sõnas Songisepp. Pesemise käigus lendub osa mikroobe aerosooliga õhku, osa pageb ise mööda pindu eemale.

Kohati muudavad tööstuses kasutatud pesuvahendid bakterid isegi tugevamaks. "Bakterid kohanevad konkreetse toidutootja keskkonnaga ja siis konkreetne pesuvahend enam väga hästi ei toimigi neile. See on looduslik valik," märkis vanemteadur.

Songiseppa uurimisrühm on viimased poolteist aastat arendanud keskkonnamikroobide leidmiseks kiirteste. "Meie projekti eesmärk ongi kõigepealt kindlaks teha erinevate toidutöötlemise keskkondade bakterid: võtame piima, liha, juurviljad, pagaritooted. Vaatame, kes seal ringlevad ja kuidas toidu pahaks ajavad," kirjeldas ta.

Uurimisrühmal on plaanis luua ka keskkonnabakterite ohjestrateegiad. "Ohjamine tähendabki, kuidas mikroob üles leida, kinni võtta ja piltlikult öeldes maha lasta, et teda oleks võimalikult vähe ja ta tekitaks võimalikult vähe majanduslikku kahju tootjale," täpsustas Songisepp. Ühest küljest aitaks see vanemteaduri sõnul tootjal ressursse kokku hoida, teisest küljest ennetaks aga võimalikku olukorda, kus mõni bakter siiski osutub inimese tervisele ohtlikuks.

Nagu öeldud, puudutab uuring nelja tüüpi toidutootjaid: piima-, pagari-, liha- ning puu- ja köögiviljatoodete valmistajaid. "Kuna meie projekt on kolm aastat, siis jälgime iga ettevõtet umbes aasta jooksul läbi nende tootmiskeskkonna," märkis Epp Songisepp. Ehkki kolme aastaga tema sõnul veel kiirtestid valmis ei saa, koguneb uurimiskeskusele väga palju andmeid, mille abil edaspidi murelikke tootjaid aidata.