Reportaaž lihalaborist: mis on vorsti sees? ({{commentsTotal}})

Mis teeb kartulikrõpsu krõpsuvaks? Aga mis annab jäätisele sametise maitse? Vastus on toiduaine detailideni lihvitud koostis. Just sellist tehnoloogiat uuritakse ja arendatakse koos ettevõtjatega Eesti maaülikooli neljapäeval avatavas toidumajas.

Uues toidumajas on lihatehnoloogia labor, mikromeierei, pagari- ja kondiitritoodete tehnoloogia laborid ja teadusuuringute laborid. Siin tehakse igapäevast õppetööd ehk õpetatakse tulevasi toiduainetehnolooge. Kuid siin sünnib ka koostöö ettevõtetega.

“Me saame siin meie toiduainetööstusele pakkuda erinevaid teenuseid, näiteks tootearendust ka nõuandeid ja koolitust,” kirjeldab Ivi Jõudu, maaülikooli toiduteaduse ja toidutehnoloogia dotsent.  

Ta selgitab, et sellest, millise suurusega on tärklisetera jahus, sõltub tooraine kadu lõplikus tootmises. Teadus võimaldab minna toiduaine sisse, öelda, millest konkreetne toit koosneb. Aga ühtlasi tähendab see ka võimalust välja töötada just õige krõmpsuvusega kartulikrõps või kõige kooresem jäätis.

Oletame, et ettevõttel on soov muuta oma toote koostist ja parandada kvaliteeti, või tulla turule sootuks uue tootega. Maaülikooli teadlased saavad aidata välja töötada retseptuuri, mis arvestab ka viimaste teadusuuringutega. Samuti saab anda soovitusi, kuidas tõhusamalt toota.

Näiteks on praegu käimas uuring, kuidas teha piimast rohkem juustu. See, muide, sõltub juba toorainest. “Me ütleme juba toorainest peale, milline tooraine siis sobib juustu tootmiseks ja kuidas seda juustu tootmise protsessi on tööstuses optimiseeritud nii, et ühest liitrist piimast saab nüüd tunduvalt rohkem juustu.”

Toidulabori suur eelis on, et katsetada saab väikeste toorainekogustega. Kui tööstuses läheb proovipartii tegemiseks vaja näiteks 10 tonni liha, siis laboris saab sama tootearendust teha mõne kiloga.

Palume toiduteadlastel näidata kõige keerulisemat tehnoloogiat lihatööstuses.

Lihatehnoloogia labori juhataja Marek Tepper sedastab, et see on salaami.

Kuigi võib vaielda selle üle, milline salaami on kõige maitsvam, on lihatehnoloogile selge, et keerukaks teeb salaami tegemise selle mikrobioloogiline nõudlikkus. Salaamit nimelt ei kuumutata, vaid valmistatakse sellises spetsiaalses kapis. Oluline on jälgida vorsti happelisust, mikroobide tegevust vorsti sees ning hoida seda kõike kontrolli all täpselt timmitud temperatuuril. Taoliste kappide jaoks kirjutavad toiduainetehnoloogid arvutiprogrammi, mille järgi kapp vorstiga tegutseb.

Seega, järgmine kord kui ostate Eesti juustu, joote kohalikku jogurtit või sööte vorsti, mõelge sellele, et on selle maitse taga võib olla Eesti maaülikooli uue toidumaja ja seal tegutsevate teadlaste töö.



ERR kasutab oma veebilehtedel http küpsiseid. Kasutame küpsiseid, et meelde jätta kasutajate eelistused meie sisu lehitsemisel ning kohandada ERRi veebilehti kasutaja huvidele vastavaks. Kolmandad osapooled, nagu sotsiaalmeedia veebilehed, võivad samuti lisada küpsiseid kasutaja brauserisse, kui meie lehtedele on manustatud sisu otse sotsiaalmeediast. Kui jätkate ilma oma lehitsemise seadeid muutmata, tähendab see, et nõustute kõikide ERRi internetilehekülgede küpsiste seadetega.
Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: