Eesti teadlane teeb tüvirakkudest tuunikala ja avab toidutööstuse tulevikku ({{contentCtrl.commentsTotal}})

Mariliis Holm kultuurliha-sümpoosiumil CMS (cultured meat symposium) paneelis teemal
Mariliis Holm kultuurliha-sümpoosiumil CMS (cultured meat symposium) paneelis teemal "Rakukultuurid mereannitööstuses", San Franciscos 2019. a. Autor/allikas: Erakogu

Toidutehnoloog Mariliis Holm tutvustas 2017. aastal "Pealtnägija" saates oma hernevalgul põhinevat liha-alternatiivi. Kolm aastat hiljem on tal selja taga töökogemus mitmes tulevikutoite loovas idufirmas. Novaator uuris, millega ta vahepeal tegelnud on, ning mida toob tulevik meie toidulauale.

"Selle kohta pole veel ühtegi pressiteadet avaldatud, aga eelmisel suvel tegin ma maailma esimese rakubaasil tuunikalatoote," ütleb Mariliis Holm. Viimased poolteist aastat töötas ta USA idufirmas Finless Foods, mis arendab tüvirakkudest tuunikala liha. Enne Finless Foodsi õppis Holm Prantsusmaal ning oli asutajaks ja töötas õpingute järel veel kolmes iduuettevõttes.

Hernevalgud, matcha ja vetikad

2017. aastal tutvustas Holm "Pealtnägija" saates oma magistritööd ehk hernevalgust valmistatud lihamaitselisi toidupalasid. Täpsemalt olid need kamapallilaadse tekstuuriga krõbedad pallikesed, millele võis lisada erinevaid maitseomadusi.

"Eesmärk oli uurida just Prantsuse tarbijat," ütleb Holm. "Millise lõhna ja maitsega peaksid olema tema taimsed lihaalternatiivid? Kui üritame lihale alternatiivi teha, siis kas see peab maitsesima ilmtingimata nagu liha või peab ta maitsema nagu hernes?" Arvamused sel teemal olid vastakad, sest tarbijad jagunesid oma eelistuselt kolmeks: täisveganiteks, taimetoitlasteks ja lihaarmastajateks. Siiski selgus, et kaks kolmandikku tarbijaist eelistaks lihamaitselist hernetoodet.

Pärast magistriõpinguid asutas Holm kolm tulevikutoitu valmistavat ettevõttet. Neist esimene, Green Gecko, valmistas matcha-tee põhjal energiajooke. Teiseks asutas toidutehnoloog firma Nonfood, mis valmistab veganitele sobilikke vetikatest valgubatoone. Kolmandana aitas ta kaasa ettevõttes Spero Foods, mis tootab taimseid juuste ja munatooteid.

Kuidas valmib rakupõhine tuunikala?

Alates 2019. aastast kuni tänavuse kevadeni töötas Mariliis Holm teadusjuhina ettevõttes Finless Foods. Seal oli tema töö arendada tüvirakkudest välja maitsva tuunikala lihale identne alternatiiv. 

"Kogu tehnoloogia on üles ehitatud sellele, et sa võtad tuunikala või mis iganes looma soovid, ja eraldad tüki liha või musklit. Seejärel eraldad spetsiaalse tehnikaga lihast nii-öelda satelliitrakud," kirjeldab toidutehnoloog oma tööd. Oluline on eraldada rakud, mis jääksid inimese loodud tingimustel ehk Petri tassis [ümar laborianum – toim.] elama. Petri tassis tagavad teadlased rakkudele piisava söögi, õige temperatuuri ja eluks sobiva pH-taseme.

Anumas ellu jäänud satelliitrakkudest saab Holmi sõnul arendada nii-öelda surematuid rakke (immortal cell). Surematud rakud hakkavad õige toitmise järel poolduma ja kasvama, kuni nad tuleb tõsta suuremasse anumasse. Seal kasvab rakukogum veelgi, kuni lõpuks saadakse rakupasta ehk pisut vedelamal kujul rakumass.

Mullu suvel kasutas Holm rakupasta töötlemiseks erinevaid toidutehnoloogilisi meetodeid. "Ma tahtsin teha lõpptoodet, millel oleks samasugune hammustuskogemus ehk see tunduks suus samasugune kui tuunikala liha. Samuti, et toode oleks samasuguse värviga ehk tumepunane ning samasuguse lõhna ja maitsega," kirjeldab ta. Oma võimalikult tuunikala-lähedast tootenäidet esitles ta sushi-pala kujul.

Igasugune liha koosneb Holmi sõnul kolmest rakutüübist: vaja on lihasmusklit, seda ümbritsevat maatriksit ja energiarikast rasva. Alternatiivset liha valmsitav ettevõte peaks seega arendama kõiki kolme tüüpi rakke. Rakkude ühendamiseks on võimalusi mitu: kolm rakuliiki võib panna kohe kokku kasvama, ent rakke võib ühendada ka siis, kui kõik on ette valmis kasvatatud. Ühendatud rakud tuleb lõpuks veel tekstuurida ehk neile tuleb anda lõpptooteks sobiv välimus ja tunnetus.

Kuigi algselt pidi tuunikalaalternatiiv turule tulema 2019. aastal, lükkus see tähtaeg edasi. Toote uus eeldatav väljatulekuaeg pole Holmi sõnul veel avalik.

Mariliis Holm toidutrendide ja -tehnoloogia tuleviku konverentsil Seoulis 2019. a. Autor/allikas: Erakogu

Avatud Aasia ja ulmehimuline USA

Ehkki ühtki rakupõhist toidutoodet veel turul pole, ollakse sellele Mariliis Holmi sõnul kõige lähemal Aasias. "Mul on väga hea tuttav Yuki Hanyu, kes juhib rakupõhise toidu ettevõtet IntergriCulture Jaapanis. Tema on öelnud, et põhimõtteliselt, kui neil oleks toode juba väga suurel tootmisskaalal, siis nad võiksid juba Jaapanis turule tulla. Turu poole pealt on Jaapan ja Singapur palju avatumad," tõdeb toidutehnoloog.

Holmi praeguses koduriigis USAs jääb turuletulek kindlate regulatsioonide puudumise taha. USA toidu- ja ravimiamet (FDA) ja põllumajandusministeerium (USDA) alles töötavad turulubade nimel. Kohalikud rancho-pidajad ja lihatootjad töötavad Holmi sõnul uuendustele pigem vastu. "Ameerikas on piimatööstuses nii, et ei või taimset jooki nimetada piimaks. Samamoodi lihatööstus ei taha üldse, et seda [rakupõhist liha – toim.] lihaga samastatakse," ütleb ta.

Samas peab ta praegust aega huvitavaks, sest varem pole kaks suurt riigiametit sel teemal koostööd teinud. Nüüd aga arutletakse alternatiivsete toodete nimetamise üle riigi tasandil. "Hiljuti tuli uudis välja, et tarbijatele meeldiks, kui seda nimetatakse rakupõhiseks (cell-based) lihaks. Mereandide puhul neile meeldiks rakupõhine kala," märgib Holm. Nii oleks piisavalt selgelt eristatud loomne toit, taimne toit ja rakupõhine toit.

Nõudluse mõttes oleks Holmi sõnul lihtsaim siseneda näiteks Ameerika või Jaapani turule. "Mulle tundub, et ajaloo põhjal võiks olla Ameerika tarbija see, kes tunneb rohkem huvi tuleviku- või sci-fi-toidu vastu," ütleb ta, ent nimetab ulmelise toidu austajatena ka Jaapani tarbijaid.

USA kasuks räägib toidutehnoloogi sõnul seegi, et seal paistavad toidutrendid kuulsaks saavat üleöö. "Riik on võrdlemisi noor ehk pole mingit pikka toidukultuuri. On sigrimigri: näiteks sööme sushi-burritosid. Kui pole pikka traditsiooni, siis ongi lihtsam midagi uut ja huvitavat turule tuua ja inimestele lähemale jõuda," tõdeb ta.

Võrdluseks on näiteks Prantsuse ja Eesti inimesed oma toidu-eelistustes uuendustele vähem avatud. "Rääkides Eestis vanema generatsiooniga, siis kui on ikka kartul, liha ja kapsas, siis on kõik hästi," kirjeldab Holm kultuurierinevust. Samas viitab ta Turu-uuringute ASi uuringule, kus selgus, et üle poole Eesti noortest vanuses 15–34 oleks valmis sööma laboritingimustes kasvatatud liha.

Kõige esimesena võib toidutehnoloogi sõnul rakupõhine toit turulettidele jõuda aga hoopis Aasias. "Singapuris tehakse rakupõhiseid krevette ja nemad on küll lubanud järgmise kahe aasta jooksul turule tulla," ütleb ta. Singapuri krevetitootmise kasuks räägib mitu asjaolu. Esiteks on sealne valitsus regulatsioonidele avatud ning toetab ettevõtmist rahaliselt. Teiseks napib Singapuris elanike arvu kohta vaba põllu- ning kalafarmimaad. 

Miks eelistada rakupõhist?

"Rakupõhise toote üks eelis on, et kui sul on praegu suur kalafarm näiteks ookeanis, siis sul on võimalik sama arv kala oota ühes bioreaktoris ehk palju väiksemal pinnal," seletab Mariliis Holm.

Ühtlasi on rakupõhine tootmine tema sõnul väga tõhus: kõik, mis tootmisse pannakse, läheb lõpptootes toiduks. Kui traditsiooniliselt kasvatatud kalast viskab inimene ära luud, pea ja naha ehk umbes pool kala, siis rakupõhiselt toodetaksegi ainult ihaldatud fileetükk. Kolmanda rakupõhise tootmise eelisena nimetab Holm puuduvat tapmismomenti. "Rakk küll kasvab ja areneb, aga tal puudub minu teada kesknärvisüsteem," põhjendab ta.

Küsimuse peale rakupõhise toidu toiteväärtuse kohta vastab Holm, et tootmise kuldstandard seab lati kõrgele. "Tootele, mis lõpptarbijale tuuakse, on eesmärk luua vähemalt sama ja võib-olla isegi natuke parem toiteväärtus kui tavatoidul," ütleb ta. "Parem just selle poolest, et on võimalik muuta näiteks rasvhapete sisaldust." 

Nimelt saab rakke kasvuprioodil toita sellise söödaga, mis muudaks lõpptoote toiteväärtuse kuidagi eriliseks. Rakusöötadega varieerides saab Holmi sõnul arendada rakkudest isikupärasemaid tooteid, mis sisaldaks rohkem just mingile kindlale inimrühmale vajalikke toitaineid, näiteks eelnimetatud rasvhappeid.

Üldiselt on toidutehnoloog kõige eelneva taustal tulevikutööstuse arenguga rahul. "Kui me 10 000 aastat tagasi avastasime põllumajanduse, siis rakupõhisus on arengus täpselt sama suur hüpe," ütleb ta. Samas on alternatiivtoidutootjate ees veel nii mõnigi väljakutse. Näiteks on Holmi hinnangul arenguruumi veel taimsetel juustudel. Samuti pole taimsest allikast seni suudetud teha originaalilähedast linnuliha-laadset fileetoodet - siin võib just rakupõhisus viia toidutehnoloogi sõnul läbimurdeni.

Ees ootavad musta leiva hõngu ja jaanipäeva lõhna otsingud

Tulevikuplaanidest rääkides tõdeb Mariliis Holm, et on oma valikutes ristteel. "Üks osa minust on väga huvitatud ja väga motiveeritud just jätkama rakupõhiste toitude arendamisega, aga teine osa minust on tahtnud tükk aega juba parfümeeriaga tegeleda," ütleb ta.

Parfümeeria all ei pea ta silmas klassikalisi lõhnaõlisid, vaid kogemuslikke lõhnu. Täpsemalt inspireeris teda üks Singapuris Alzheimerit põdevate patsientidega tehtud lõhnaprojekt. Parfümeerid taaslõid Singapuri lõhnad: aroomid, mis meenutasid kindlaid kohti ja toite. Need lõhnad viidi haiglasse Alzheimeri-haigetele nuusutada. "Juhtus see, et osad patsiendid läksid oma mälestustes tagasi. Nad mäletasid, kes nad tegelikult on, kus nad on pärit ja neil oli võimalus suhelda oma lähedastega," kirjeldab Holm. "Mulle väga meeldis see variant, et inimestel on võimalik taastada oma mälu ja tulla tagasi hetke."

Kuna Holm on viimased kuus aastat elanud mitmel pool välismaal, tundis ta enda sõnul puudust Eestimaa lõhnadest. Viimase paari kuu jooksul valmistas ta erinevatest molekulidest puusuitsusauna lõhnasegu. "Kui panen endale seda käe peale, on mul tunne, nagu oleksin just suitsusaunast tulnud," ütleb ta. "Mu keha on puhanud, oleksin nagu just vihelnud ja tekib hea sumeda suveõhtu tunne." Lisaks suitsusaunale sooviks Holm veel taasluua näiteks musta leiva, kuusiku, männisalu, jaanipäeva ja kesksuve lõhnad.

Kuigi toidutehnoloog ise plaanib toiduarendusest mõneks ajaks kaugeneda, on ta tuleviku osas optimistlik. "Maailm vajab head uut muutust toidu mõttes," ütleb ta. "Aga aastatega on üha rohkem häid inimesi tulnud siia toidualale. Niisiis ma tunnen järjest rohkem rahu südames. Toiduala on heades kätes. Heades kätes just selles mõttes, et me loome maailma, mis on rohelisem, sinisem ja värvilisem."

Neile, keda teema rohkem huvitama hakkas soovitab Mariliis Holm vaatamiseks dokumentaalfilmi "Meat the Future", mis käsitleb liha tulevikku.

Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: