Tammiku paari aasta tagune ettekanne Tallinnas toimunud konverentsil Food Innovation Summit viis noore teadlase kokku USA fondiga Good Food Institute, mis otsustas Eesti teaduskeskust pärjata veerandi miljoni euro suuruse toetusega. Projekti raames otsib Tammik taimseid lihaalternatiive, mis võiksid tulevikus kõrvuti olla lihatoodetega, olles sealjuures maitsvad ja tervislikud.

Projekti raames arendab Tammik välja liha analoogide baastehnoloogiat kaeravalgust. Muidu valmistatakse liha analooge peamiselt sojavalgust või gluteenist. "Kui me räägime aga jätkusuutlikust toidutootmisest, siis regiooniti võiks taimsete alternatiivide tootmise aluseks olla kohalikud põllukultuurid," leiab ta ja toob näiteks Soome, kus kaera kasutamine lihaasendajana on väga populaarne. "Kuuldavasti on Soome ettevõtte Gold&Green taimsed liha analoogid kasutusel juba USA-s, Taco Bellis," ütleb Tammik.

Eestis arenguruumi on

Eestis on taimsed lihaalternatiivid Tammiku sõnul alles lapsekingades. "Mulle tundub, et ettevõtted tahavad näha seda tõestust, et tegemist ei ole ajutise trendiga, vaid see on suund, mis läheb järjest populaarsemaks," märgib ta.

Kaasamaks taimsete lihaalternatiivide arendusse põllumehi ja toidutootjaid, moodustati Tammiku sõnul Taimsete valkude innovatsiooniklaster. "Meie [TFTAK - toim.] ei ole toidutootjad, vaid toiduarendaja ning selleks kaasamegi ka ettevõtteid projektidesse. Ettevõtted on need, kes võtavad meie arendatud tehnoloogiad reaalselt kasutusse," seletab ta.

Taimsete valkude innovatsiooniklaster tegi hiljuti Helsingis ja Stockholmis turuanalüüsi, mille tulemused näitasid taimsete piima- ja lihaalternatiivide populaarsust. "Hernevalgust arendatud toode on kõrvuti lihatoodetega, seda on rõõm näha," kirjeldab Tammik olukorda põhjamaades. Samas kasvab taimsete toodete turuosa Eestis võrreldes viie aasta taguse ajaga tema sõnul jõudsalt. 

Kui tervislik on taimne liha?

Mari-Liis Tammiku sõnul valitakse taimseid alternatiive osalt eetilisel põhjusel. Teisalt mõtlevad inimesed keskkonnaprobleemidele ja on neis küsimustes teadlikumad. "Teadusuuringud on välja toonud, et loomsete valkude tootmine on ressursimahukas ning kasvava rahvastiku tingimustes mitte jätkusuutlik," ütleb teadlane.

"Enda ringkonnas näen ma ka palju inimesi, kes lihtsalt tahavad proovida midagi uut. Šaslõkist ollakse väsinud ja soovitakse leida uusi innovaatilisi tooteid," toob Tammik näiteid. Viimase argumendina toob ta välja tervise aspekti. Tervise arengu instituut on näidanud, et keskmine Eesti elanik sööb soovituslikust kogusest mitu korda rohkem liha. "See ei ole jätkusuutlik ega tervislik," ütleb Tammik. "Sellepärast me arendamegi taimseid tooteid, mis oleksid sensoorselt sama head kui loomsed."

Taimsete lihaalternatiivide kriitikute hinnangul on viimased võrreldes lihaga liialt töödeldud ega ole seetõttu kuidagi tervislikumad. Tammiku sõnul on aga tavalisegi toiduaine kuumutamine juba töötlemine. Ta täpsustab, et tekstureeritud tooted nagu näiteks Beyond Burger on valmistatud taimsetest valkudest, ning et toodete meeldiv tekstuur on saavutatud ainult temperatuuri ja rõhu mõjul. Probleemi näeb ta pigem selles, kui tootearenduses kasutatakse suurt soola või maitsetugevdajate sisaldust, et kõrvallõhnu või maitseid peita.

"TFTAKis arendame tooteid selliselt, et need oleksid tasakaalus oma toitainelise väärtuse poolest," ütleb ta. "Olgu need siis taimsed jogurtid, juustud, määrded või lihaasendajad. Sellepärast ongi oluline teaduslikum lähenemine, tuleb uurida, millised komponendid annavad kõige paremaid tulemusi.

Eestlased on konservatiivsed sööjad

Mari-Liis Tammik loodab, et tulevikus hakatakse alternatiivtoodetes rohkem kohalikke kultuure kasutama ja uusi valguallikaid otsima. "Seal on küll omad piirangud, sest tihti on teraviljadel ja kaunviljadel väga spetsiifiline aroom ja maitse. 

Lisaks sojale ja gluteenile leidub Tammiku sõnul järjest enam erinevaid tooraineid, millega katsetada ja innovaatilisi tooteid luua. "Teaduslikult mõeldes saaksime väga süvitsi minna spetsiifiliste probleemide lahendamisega, samas on meil vaja kommertsiaalseid projekte, et arendada prototüüptooteid, mida tootjatele pakkuda," ütleb ta.

Teadlane sooviks ka, et suured toidutootjad tuleksid taimse toidu liikumisega kaasa, kuid tõdeb, et seda saavutada pole kerge. "Mulle tundub, et Eestis on üsna konservatiivsed sööjad," ütleb ta. "Toit on nii tugevalt meie identiteediga seotud ja tuntakse, et loomseid valguallikaid peab olema. Samas vaadates uut pealetulevat põlvkonda, siis nemad jällegi ootavad taimseid tooteid lettidele."