Veganivorste grillipeole, kaerajooki kohvile või äkki hoopis õhtusöögiks seenekotlette? Vaid mõned aastad tagasi panid need taimsed toidud ja joogid lihaarmastajaid ahhetama. Nüüd on vegantoit igapäevane reaalsus. Seda kinnitab ka statistika: Euroopa Liidus kasvas lihaalternatiivide turg aastatel 2018–2020 ligi poole võrra.

Toitumisnõustajad koos Maailma Terviseorganisatsiooniga on soovitanud vähem liha süüa juba aastaid. Lisaks kurnab loomsete toitude tootmine rohkem keskkonda. Näiteks on lehmapiima süsiniku jalajälg umbes kolm korda suurem, kui taimedest valmistatud joogi oma. Kuna lihaalternatiive süüakse üha enam, tasub aga küsida, kas vegantoidud on täiesti ohutud.

Toidupakenditel on tavaliselt kirjas energiasisaldus ja põhitoitained. Lisaks ka mineraalained, kui neid on märgatavas koguses. Toidus leiduvate antitoitainete kohta seevastu info puudub, kuigi just need ained määravad, kui palju vajalikke ühendeid, nagu rauda, tsinki ja kaltsiumi, kehasse jääb.

Antitoitained on taimedes loomulikult esinevad ühendid, mis võivad väärtuslikud mineraalelemendid enda külge siduda ja kehast välja viia. Isegi kui sojapiima pakil on kirjas, et jooki on lisatud kaltsiumi, ei tähenda see seega, et keha seda päriselt vastu võtaks. Antitoitained võivad põhjustada soolestiku põletikulisi protsesse või kõhulahtisust, mis ongi märgid sellest, et organism vajalikke toitaineid ei omistanud.

Antitoitained kaitsevad taimi lindude ja loomade eest (tanniinid, saponiinid) või varuvad seemne idanemise jaoks vajalikke elemente (fütaadid). Fütaadid sisalduvad näiteks täisteraviljades, kaunviljades ja kliides ning nõrgendavad raua, tsingi ja kaltsiumi imendumist. 

Võrreldes algse teraga on antitoitainete kontsentratsioon suurem just valgupulbris, millest valmistatakse taimseid jooke ja muid piimatoodete taimseid alternatiive.

Paari kaerapiima klaasi järel ei juhtu ilmselt midagi hullu. Nii nagu D-vitamiiniga, võib mineraalainete puudus avalduda alles aastaid hiljem näiteks väsimuse ja nõrkustunde näol. Sellepärast ongi luubi all just töödeldud vegantoidud, eriti kui neid tarbitakse suurtes kogustes.

Taimetoidule ei pea suures hirmus kriipsu peale tõmbama, sest antitoitaineid on võimalik toidus vähendada. Selleks otsivad tõhusaid viise Eesti teadlased Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse laboris, sest ilma uuringuteta polegi võimalik antitoitaineid täpselt määrata. Õla uuringutele on alla pannud Eesti Teadusagentuur ressursside väärindamise programmi raames.

Ensüümtöötlus on tõhusaim

Uurimisrühm avastas, et kui taimseid valgupulbreid ekstrudeerida ehk kõrgetel temperatuuridel töödelda ja survega läbi väikeste avade hakklihamassi moodi suruda, siis väheneb fütaatide sisaldus 20–30 protsenti.

Taimsete krõbinate ja veganburgerite kõrval leidub poelettidel lisaks kääritatud, jogurti- ja kefiirilaadseid, taimseid toite. Eesti teadlased avastasid, et fermentatsiooniga ei vähenenud antitoitainete sisaldus üldse, kuigi nad kasutasid just neid juuretisi, mille abil poelettidel olev taimne toit on valmistatud. 

Kuigi reaalsuses kääritamine midagi ei muutunud, on taimse toidu väärindamise töörühma juht Tiina Krišciunaite siiski lootusrikas, sest teaduskirjanduse põhjal potentsiaali on. "Tundub, et hetkel veel häid lahendusi pole, aga tootjad tegelevad uute veganjuuretiste loomisega," ütles ta.

Kõige tõhusam on spetsiaalne ensüümtöötlus, mille abil saaks Krisciunaite sõnul lagundada kõik toidus leiduvad antitoitained. Selle protsessi jooksul hoitakse taimset segu mitu tundi kindlal temperatuuril ja pH-tasemel.

Antitoitainete sisaldust ei pea ilmtingimata nulli viima, kuid toorainete puhul, kus antitoitainete osakaal on suur, võiks nende eemaldamise protsess juures olla, rõhutas Krišciunaite. See oleks aga ettevõtetele tülikas lisakulu. Milleks investeerida, kui keegi niikuinii ei kontrolli?

Antitoitainete valdkond on reguleerimata

Euroopa Liidus on antitoitainete sisaldust uuritud vähe ja info nende kohta pakenditele ei jõua. Euroopa Toiduohutusamet märkis, et nad pole koostanud ühtki dokumenti, mis vaatleks just antitoitainete sisaldust. Analüüsitud on aga näiteks rapsiseemneid, mille puhul leiti, et antitoitainete sisaldus on sarnane sojaubades leiduvaga. Seetõttu järeldas toiduohutusamet, et muretsemiseks pole põhjust.

Samas ei anna Krišciunaite sõnul ainuüksi fütaatide analüüs täpset vastust, sest kui toidus on näiteks palju rohkem rauda, siis probleeme ei esinegi. Kui toidus on samas vähe mineraalaineid, aga palju fütaate, võib see tervisele põntsu panna.

"See mineraalainete ja fütaatide omavaheline suhe teebki asja keeruliseks ja arvatavasti selle tõttu ei suudetagi fütaatidele konkreetseid norme veel paika pannagi," ütles Krišciunaite.

Ka Eesti piimatööstusettevõte Tere AS märkis, et nad ei ole oma kaerajoogi juures antitoitainete sisaldusega arvestanud. "Tulevikuteemana võiksime seda kindlasti käsitleda," ütles Liina Kimmel, ettevõtte toote innovatsioonijuht.

Küsimus antitoitainete kohta tõstatus Toidu ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuses uusi liha- ja piimatoidu alternatiive arendades. Töö käigus avastasid teadlased üllatusega, et neid ühendeid ei osatagi määrata. "Kui oleks olnud labor, mis oleks sellist analüüsi pakkunud, oleksime selle uuringu tellinud," ütles Krišciunaite: "Kuna meil on endal instrumentaalsed võimalused selleks olemas, ei jäänudki muud üle, kui vastavad metoodikad ise välja töötada."

Krišciunaite lootis, et kunagi ilmub Euroopa Liidu vegantoitude pakenditele lisaks mineraalainetele ka info antitoitainete kohta. Nii saaks ka päriselt kindel olla, et toit annab meile vajalikke aineid, mitte ei vii neid kehast välja.

"Seni võiksid teadlikud taimsete toodete tarbijad toituda mitmekesiselt, varieerida toidumenüüs kaun- ja teraviljade sorte ning tarvitada võimalusel eri tootjate poolt pakutavaid taimseid jooke ja lihaalternatiive," soovitas Krišciunaite.