Toitu liigselt kõrvetades tekivad terviseohtlikud ühendid ({{commentsTotal}})

Hamburger
Hamburger Autor/allikas: AFP/Scanpix

Maaülikooli toiduhügieeni professor Mati Roasto ütleb toiduohutusega seotud riskidest rääkides, et ülemäära kõrvetatud toidus võib tekkida näiteks kantserogeenne akrüülamiid.

"Riske on ka tooreste lihatoodete, näiteks toorvorstide grillimisel. See peaks olema aeglane ja põhjalik protsess, mitte kiire liha kõrvetamine," selgitab Roasto Horisondile antud intervjuus.

Viimasel juhul põleb väliskiht ära, kuid sees jääb piisav temperatuur saavutamata. Toidu liigne kõrvetamine on ohtlik ka keemiliste ohtude suhtes – nii võib kõrgetel temperatuuridel teatud toitudes tekkida näiteks kantserogeenne akrüülamiid. See tekib toiduvalmistamisel nii tööstuses kui ka kodudes, peamiselt kõrge süsivesikute ja madala valgusisaldusega taimsete toitude kuumtöötlusel: röstimisel, küpsetamisel ja praadimisel.

Probleemiks võivad olla näiteks friikartulid, kartulikrõpsud, küpsised, leib, hommikusöögihelbed, kohv, aga ka imikutoidud. Peamiselt tekib akrüülamiid toidus nn Maillardi reaktsiooniga hüdrofiilse aminohappe asparagiini ja redutseerivate suhkrute (glükoos, fruktoos) vahel kõrgel temperatuuril toidu madala niiskusesisalduse juures.

Maaülikooli toiduhügieeni osakonna, terviseameti Tartu labori ja tervise arengu instituudi hiljutine uuring leidis, et akrüülamiidi keskmine sisaldus oli suurim kartulikrõpsudes ning enim oli akrüülamiidi võrdlusväärtuste ületamisi imiku- ja väikelapsetoitude puhul.

"Viimases on sihtrühma arvestades kehtestatud ka kõige madalamad võrdlusväärtused. Kuna väikelapsed on reeglina erinevate toiduohtude suhtes kõige tundlikumad, on ka mõistetav, miks akrüülamiidi sisalduse võrdlusväärtused on madalaimad just selles kategoorias," selgitab Roasto.

"Saan öelda, et toidu tootjad on probleemiga kursis. Eestis on välja antud ka eeskätt toidukäitlejatele mõeldud juhend "Akrüülamiid toidus ja selle vähendamise võimalused"."

Kuigi paljudele meeldivad krõbedamad ja pruunikamad friikartulid, on Roasto sõnul akrüülamiidi ohule mõeldes nutikam tarbida heledamaid, kuldpruune friikartuleid.

Toimetaja: Marju Himma



ERR kasutab oma veebilehtedel http küpsiseid. Kasutame küpsiseid, et meelde jätta kasutajate eelistused meie sisu lehitsemisel ning kohandada ERRi veebilehti kasutaja huvidele vastavaks. Kolmandad osapooled, nagu sotsiaalmeedia veebilehed, võivad samuti lisada küpsiseid kasutaja brauserisse, kui meie lehtedele on manustatud sisu otse sotsiaalmeediast. Kui jätkate ilma oma lehitsemise seadeid muutmata, tähendab see, et nõustute kõikide ERRi internetilehekülgede küpsiste seadetega.
Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: