Eesti Maaülikooli biokeemik ja toksikoloogia professor Tõnu Püssa tõi välja toidu külmutamise põhireegli: külmuta kiiresti, sulata aeglaselt. Mida madalam on külmiku temperatuur, seda parem. Oluline on see just seepärast, et toores toit, olgu selleks siis taimne või loomne materjal, koosneb valdavalt rakkudest ning rakud koosnevad omakorda suuresti veest.

"Jää tihedus on väiksem kui veel. See tähendab, et külmudes vee maht kasvab. Kui me laseme külmutamisel tekkida suurtel jääkristallidel, siis need suruvad raku membraanid lihtsalt puruks. Sulatamise ajal jookseb kogu mahl rakkudest välja. Kui me külmutame kiiresti, ei jõua suured kristallid tekkida. Moodustuvad väiksemad kristallid, mis rakke nii palju ei lõhu," sõnas Püssa.

Toitu tuleks aeglaselt sulatada jällegi seepärast, et jääkristallid jõuaks sulada rakke liigselt kahjustamata. Samas pole rakkude kahjustamist võimalik siiski täielikult vältida, olgu külmutamine ja sulatamine nii hea kui tahes, tõdes professor. "Muidugi ei ole ka õige jätta toitu liiga pikaks ajaks sulama, sest siis hakkavad levima juba mikroobid."

"Üldiselt ongi siiski nii, et rohkem pannakse tähele bakterikasvu, sest bakterid hirmutavad meid kõiki ja nad on tõepoolest ohtlikud, kui toit pole õigesti külmutatud ja sulatatud. Muid keemilisi protsesse on aga seni suhteliselt vähe uuritud," tõi Püssa välja. Teisisõnu pannakse baktereid rohkem tähele seepärast, et nende põhjustatud haigused on akuutsed ehk siis nende sümptomeid on kiiresti näha.

"Olenevalt sellest, mis tingimustes sulamine toimub, tekib oksüdatsiooniprotsess. Kui toit on pakendatud õhuvabasse pakendisse, siis see protsess on aeglasem. Kui lasta aga toidul lihtsalt vabas õhus sulada, võivad seal tasapisi tekkida mitmesugused mürgised aineid. Järjest rohkem ilmub teadusartikleid, kus hoiatatakse just oksüdatsiooni eest," märkis professor.

"Kui me aga sööme pidevalt valesti külmutatud ja sulatatud toitu, kus esinevad oksüdatsiooniproduktid, siis organism on pikaajaliselt vaikse rünnaku all, mille mõjusid polegi tunda. Selle tulemusena võivad hiljem elus välja kujuneda mitmesugused haigused nagu Parkinsoni tõbi, mille üheks mehhanismiks ongi just oksüdatsioon. Me sööme selliseid produkte võib-olla terve elu ja lõpuks jõuamegi selliste haigusteni," möönis ta.

Püssa toonitas siiski, et tõenäoliselt pole valesti külmutatud toit selliste haiguste tekke peamine põhjus, kuid aitab nende tekkimisele siiski kaasa.

Tavaline külmik pole piisavalt külm

Üldiselt jäävad tavakülmikute sügavkülma temperatuurid –18 kraadi juurde. Sellist temperatuuri soovitavad ka tootjad. Püssa nentis, et sellest paraku ei piisa. "–18 ei tähenda veel täiesti külmunud olekut ja ega see kodune külmik ei panegi neid keemilisi protsesse seisma. Vaba vesi kaob –40 kuni –50 kraadi juures. Alles siis võib öelda, et protsessid on tõepoolest seisma jäänud. Paraku läheks sellise külmiku soetamine väga kalliks ja ei tule enamusele inimestest vast kõne alla," märkis teadlane.

Sellegipoolest võiks Püssa hinnangul kaaluda taolise külmiku soetamist, kus temperatuur ulatub vähemalt –30 kraadini. Juba selline temperatuur aitab tema hinnangul väga palju. "Mida madalamale temperatuur langeb, seda aeglasemad on igasugused protsessid ja seda vähem kasvavad ka mikroobid."

–18 kraadi juures ei tohiks professori sõnul säilitada mitte ühtegi toitu üle aasta. Näiteks sealiha võib säilitada kolm kuud, kotleti kujul kuus kuud. Loomaliha võib säilitada kaheksa kuud, sest selles on vähem rasva, mistõttu on ka oksüdatsioon aeglasem. Hakkliha aga üks kuni kaks kuud, sest tegu on poorse materjaliga ning hapnik pääseb sellele kergesti ligi.

"Kui liha on juba praetud või muul moel töödeldud, võib säilitada seda kuni aasta. Praadimisel on juba tegemist bakterite hävitamisega ja selle käigus hävitatakse ka mitmed oksüdeerumist soodustavad ensüümid. Need on eelkõige valgud, mis igasugu reaktsioone organismis kiirendavad," sõnas Püssa.

Samuti võib kuni aasta säilitada rasvavaba kala. Ka sellisel juhul saab Püssa sõnul välja tuua, et mürgiseid aineid tekitavat oksüdeeruvat materjali on vähem. "Sama kaua võib näiteks hoida marju, vilju ning muud taimset materjali. Juurvilju võiks hoida kuni viis kuud, tainast kaks kuni neli kuud, leiba kuni aasta. Mida rohkem on rasva, seda vähem võib hoida."

Toidu külmutamisel on Püssa sõnul seegi oluline, et toit oleks korralikult pakendatud. "Oluline on, et õhk ei pääseks ligi ning pindmisest kihist ei saaks vesi välja. On selline protsess nagu sublimatsioon ja see viib vee jääst välja. Nii tekivad värvimuutused, maitse muutused ja külmakõrve. Viimane tähendab seda, et vesi hakkab toidu pinnalt auruma ning tekivad liiga kuivad kohad," sõnas ta.

Toitu peale sulatamist üldiselt külmutada ei tohi, toonitas Püssa. Kuna sulatamisel pääsevad piltlikult öeldes mahlad välja, siis igasugused keemilised protsessid kiirenevad ning uuesti külmutamise kollal on riknemine juba palju kiirem. "Toidu koduseks sulatamiseks sobib kõige paremini mikrolaineahi, millel on sulatusrežiim, aga siis tuleb toit kohe kuumtöödelda. See on ennekõike mikrobioloogiline probleem."

Toidu külmutamise üks reegel on ka see, et maitseomadused kindlasti sellest ei parane, vaid pigem ikka halvenevad, märkis teadlane.