Tarbijate eelistused on ajas muutunud ja üha sagedamini lisavad toidutootjad lihatoodetesse taimset päritolu koostisosi. Nii väärindavad nad ühtlasi ka puuviljade ja marjade töötlemise kõrvalsaadusi, mis sisaldavad rikkalikult bioaktiivseid ühendeid. Bioaktiivsete ühendite poolest rikka taimse materjali lisamisega on võimalik aeglustada või pidurdada oksüdatsiooniprotsesse ja mikroorganismide kasvu ning pikendada lihatoote säilivusaega.

Kristi Kerner kaitses hiljuti doktoritööd, mille eesmärk oli testida erinevaid taimset päritolu koostisosi ja nendest valmistatud ekstrakte lihatoodetes. Sealjuures leida sensoorselt sobivaimad kogused ning hinnata nende mõju liha üldistele kvaliteedinäitajatele. Töös eeldati, et taimsed materjalid aitavad parandada lihatoodete kvaliteeti ja sealhulgas takistades rasvade oksüdatsiooni säilivusperioodil.

Eesmärgi saavutamiseks valis töö autor välja tugeva antioksüdantse toimega taimsed materjalid. Näiteks mustsõstraseemned, kanepiseemne presskook, pihlakamarjad ja harilik lõhnhein. Neid lisati lihatoodetesse erinevas koguses ning hinnati nende mõju toote kvaliteedinäitajatele. Muuhulgas vaadati näiteks värviparameetreid, keemilist koostist, kuumtöötlemiskadu ja sensoorseid näitajaid.  

Doktoritöö jaoks läbiviidud uuringud näitasid, et kui lihatoodetes uuritud taimsed lisandid moodustavad tootest 0,5--5 protsenti, käituvad need tõhusalt toote kvaliteeti tõstvate antioksüdantidena. Uurimistöös kasutatud taimseid lisandeid on võimalik rakendada toiduainetööstuses, sest need taimed on kättesaadavad ja odavad ning ametlikult ohutuks tunnistatud.

Toidutehnoloogia üks oluline suundumus ongi põllumajanduse kõrvalsaaduste ümbertöötlemine kõrge toiteväärtusega ühenditeks, mida saab muuhulgas kasutada lihatoodetes. Edasistes uuringutes soovitab Kerner keskenduda põllumajanduse kõrvalsaaduste väärindamisele ja toodete kvaliteediga seotud omaduste parandamisele.

Kuigi asjatundjad soovitavad liha tarbimisel piiri pidada, kasvab nõudlus loomse toidu järele ja eelduste kohaselt on aastaks 2030. kasvanud see 14 protsendi võrra. Lihatööstuse negatiivse keskkonnamõju vähendamiseks ongi töö autori sõnul oluline välja töötada tooteid, milles loomsed valgud on osaliselt või täielikult asendatud taimset päritolu variantidega.

Kristi Kerner läbis doktorantuuri kahes ülikoolis ja omandas doktorikraadi nii Kaunase Tehnoloogiaülikoolis kui ka Eesti Maaülikoolis. Tegemist on esmakordse näitega Eesti Maaülikoolis.