Eesti toidutehnoloogia lugu algab 1900. aastal, mil professor Karl Happich rajas Tartusse piimandus-bakterioloogia labori. Seda peetakse kodumaise piimandusteaduse alguspunktiks.

Kuigi toidutehnoloogia õpetamise juured ulatuvad enam kui sajandi taha, paigutub n-ö kaasaegse ajaarvamise algus 60 aastat hilisemasse aega. Just siis hakati lisaks piimatehnoloogidele koolitama ka lihatehnoloogia insenere. Erialade järjepidevus on olnud kriitilise tähtsusega, sest toidutööstus on läbi riigikordade püsinud Eesti majanduse ühe alustalana.

Eesti Maaülikooli lektor Katrin Laikoja rõhutas, et toidutööstuses on järjepidevus väga oluline, sest seda ei saa alustada üleöö uuesti. "See on ikkagi pikaajaliste kogemuste ja traditsioonidega sektor ja sestap ka väga tähtis. Muidugi mõnes valdkonas võib spetsialiste koolitada väljaspool, et nad Eestis oma teadmisi ja oskusi rakendaksid, aga põllumajandussaaduste väärindamine on ikkagi Eesti majanduse kogu aeg väga oluline olnud," lausus Laikoja

Eesti Maaülikooli lektor Vilma Tatar lisas, et toiduteadus ja -tehnoloogia ei kao kusagile: "Süüa tahab inimene ju kogu aeg."

Leidlikkus suletud süsteemis

Toidutehnoloogia areng on käinud käsikäes ühiskondlike muutustega. Nõukogude perioodil, mil Eesti oli suletud riik, pidid insenerid sageli ise lahendusi leiutama, kuna lääne tehnoloogia polnud kättesaadav. "Me ei teadnud üldse, mis mujal maailmas toimub," ütles Tatar.

Katrin Laikoja meenutas ilmekat näidet 1980. aastatest, mis ilmestab toonaste inseneride nutikust. "Tallinna piimakombinaadi insenerid olid kusagilt teada saanud, et Soomes müüdi lintmudapressi, mis oli mõeldud heitvete puhastamisel selle reomuda nõrutamiseks," rääkis lektor.

Kuna reomuda konsistents meenutas kohupiima kalgendit, nägid eestlased selles võimalust. "Vähemalt rahvasuu räägib, et pärast olla soomlased kirunud, kuidas nad poolmuidu eestlastele sellise vana mudapressi ära müüsid, millest Tallinnas insenerid tegid suurepärase kohupiima nõrutamisliini," meenutas ta.

Fookuses on jääkide väärindamine

Tänapäeval ei ole väljakutseks enam seadmete puudus, vaid tooraine maksimaalne ärakasutamine ehk bioringmajandus. Vilma Tatar selgitas, et laborites otsitakse võimalusi, kuidas väärindada taimset tooret ja tootmisjääke, mis varem läksid raisku või loomasöödaks.

Laikoja kinnitas, et üks põhiteema valdkonnas on keskkonnasäästlikkus ja see, kuidas väärindada kõrvalsaadusi, näiteks kartuli- või banaanikoori. "See on üks koostöökoht ettevõtjatega, kuidas kasutada taimsed jäägid ära," rääkis ta.

Tatar tõi näite ühest viimasest teemast, mis puudutab õlipressimisjääke. "Seal on hästi palju kasutamata väärtuslikku valku, mis läheb kaotsi. Kas ei saaks kuidagi selle valguga edasi toimetada ja seda toiduainetes kasutada? Tegime hästi palju katseid. Valgubatoonid tulid väga head välja. Mõni, kellele maitsta andsime, küsis, kas neid kusagilt osta ka saab. Veel ei saa," rääkis ta.

Kuigi praegu võib jääda mulje, et tulevik on taimne toore, on lektorid veendunud, et täielikult loomne toore toidulaualt ei kao. Selle osakaal ja päritolu võivad aga muutuda. Laikoja hinnangul süüakse tulevikus loomset toitu ilmselt vähem, seda nii kliimamuutuste kui ka terviseteadlikkuse tõttu. 

"Meie südameasi on, et see teadmine, kuidas loomset tooret väärindada, ei läheks trendituultes kaduma. Me võib-olla ei kasvata seda kõike põllu peal, võib-olla kasvatamegi sama valku biotehnoloogia reaktorites ehk laborites," märkis Laikoja, viidates seentest või putukatest pärinevatele proteiinidele.

Tatar rõhutas, et ülikooli roll on olla oma õpetuses tasakaalukas. "Kui praegu on trend taimsel poolel, siis meie ülesanne on ikkagi selgitada ja teaduslikult põhjendada, kas see on hea või halb, mil määral on see hea või halb ja kuidas see organismile mõjub," lausus ta.

Omaette teema on lisaks elanikkonna vananemine. Tatari sõnul ootavad vanemad inimesed rohkem traditsioonilist toitu, samas kui noored on valmis proovima eri maitseid, mida ka toidutootjad ka usinalt pakuvad.

Laikoja rääkis, kuidas teaduses öeldakse, et inimesel võtab uue tootega harjumine umbes kümme aastat ja nii kaua võtab ka selle juurutamine. "Tootearenduse enda tsükkel ei olegi võib-olla nii pikk, aga see, et miski ka püsima jääks ning poleks ainult ühe kevade mood, see võtab ikkagi aega," lausus ta.

Õppekavu aga niimoodi Tatari sõnul muuta ei saa, et üks aasta õpetatakse nii ja järgmisel aastal naa. "Me peame ikkagi jääma tasakaalukaks õpetamises. Ülikool ei saa minna pimesi kaasa iga uue trendiga," sõnas ta.

Apsud tuleb läbi teha

Toidutehnoloogia on oma olemuselt praktiline eriala, mida Laikoja sõnul ei saa kuidagi teistmoodi õpetada kui ise protsesse läbi tehes.  Olgu need siis praktilised tööd tootearenduses, toidutoodete valmistamisel, analüüsides või laboratoorset tööd tehes. "Laboris on vaja tunda seadmeid, osata neid juhtida, aru saada, mida analüsaator ütleb ja kuidas andmeid statistiliselt töödelda. See areng on ikka olnud hüppeline," sõnas Laikoja.

Just praktikumid, kus asjad võivad ka untsu minna, on Tatari sõnul õppeprotsessi vundament. "Kui sa laboris läbi teed ja teed kõik täpselt juhise järgi, tulevad seal ikka mingid kõrvalekalded, vaat siis võib-olla on see moment, millal tudengile hakkavad seosed tekkima selle teoreetilise vahel," selgitas Tatar vigadest õppimise olulisust.

Laikoja sõnul on oluline ka järelduste tegemine. "Kui juhtub apsakaid, saame analüüsida, miks asjad untsu läksid. Miks jogurt näiteks ei tulnud sellise konsistentsiga, nagu ta oleks pidanud. Selline analüüs on väga oluline," sõnas Laikoja.

Viimaks on ajas muutunud õppimisviisid ja õppijad ise. Laikoja rääkis, et kui vanasti oli õppejõud põhiline informatsiooni valdaja, siis nüüd on üha enam juttu õppijakesksest õpetamisest. "Õppejõud ei ole enam monopolisti seisuses, et omab ainukesena informatsiooni, vaid infot on igal pool maailmas olemas. Leia see ainult üles," ütles ta. Seega üha olulisem on see, kuidas tudengid õppimise protsessi esile kutsuda.

"Üks pool on see, mida me tudengitele koolis õpetame, aga kui nad näevad, millised probleemid võivad töömaailmas tekkida ja kuidas üleüldse töö korraldatud on, siis see õpetab väga palju," lausus ta.

Isiklik teekond

Vilma Tatra enda juhatas piimanduse juurde tema isa. "Ta käskis mul minna piimandust õppima ja ma olin väga sõnakuulelik laps. Piimandust ma õppima läksin ja olen siiamaani selle sees. Ma vist ei oskagi midagi muud teha," naeris ta.

Katrin Laikoja teadis aga alati, et temast saab pediaater. Suvistel koolivaheaegadel töötas ta ka lastehaiglas sanitarina. Juhtus aga nii, et soovitud erialale ta õppima ei pääsenud. Pooljuhuslikult sattus ta tööle piimakombinaati. 

"Minu jaoks oli see ajutine, aga ma tahtsin emale-isale hea laps olla ja läksin tolleaegsesse EPA-sse sisseastumiskatseid tegema. Ega ma väga ei tahtnud sisse saada, sest lootsin, et minu tulevik on meditsiinis, aga siin ma nüüd olen. Kui meil hakkasid erialaained pihta, sain aru, et oma eelneva praktilise kogemuse tõttu tean ma kohati isegi rohkem kui õppejõud ja siis ma olingi nii-öelda ära tinistatud," meenutas ta.

Seepärast lohutab Laikoja vahepeal ka tudengeid, kellel koolis silm iga hetk ei sära ja mõnda teemat vägisi õpib. "Katsun neile öelda, et sa kunagi ei tea, mis ametis sul võib õpitud teadmistest kasu olla ja mis ametis sa lõpetad. Meie haridus on selles osas väga hea, et on baasteadmist, mida saab rakendada väga erinevates valdkondades midagi juurde õppides. Kunagi ei tea, kuhu sa ajutiselt lähed ja tegelikult väga kauaks jääd," rääkis ta.

Tööjõuturul on toidutehnoloogia valdkonnas nõudlus kvalifitseeritud spetsialistide järele püsivalt kõrge. Vilistlased ei leia rakendust mitte ainult toidutööstustes, vaid ka laborites, riigiametites ning üha enam ka väikeettevõtjatena, luues ise uusi brände ja tooteid.