Sünteetiliste toiduvärvide lisamisele toodetesse kehtivad Euroopa Liidus piirnormid, mis aitavad vältida võimalikku liigtarbimist ja seetõttu riski inimeste tervisele. Laura Veerde Tartu Luterlikust Peetri koolist uuris, kui palju sisaldavad rohelist toiduvärvi tartrasiini (E102) poodides müügil olevad limonaadid ja siirup.

Töö tulemustest selgus, et tartrasiini oli jookides erineval hulgal. Üks limonaad sisaldas värvainet koguses, mis ületas piirnormi, kirjutab õpilaste teadusajakirja Akadeemiake toimetaja ja Tartu Ülikooli mikrobioloogia kaasprofessor Triinu Visnapuu.

Lisaained ja toiduvärvid

Toitudesse ja jookidesse võidakse nende tootmise käigus lisada mitmeid eri omadustega lisaaineid. Need muudavad toidud maitsvamaks, hästi lõhnavaks, tekstuurilt või struktuurilt meeldivamaks, tervisele kasulikumaks, paremini säilivaks või ka välimuselt atraktiivsemaks. Väga levinud lisaained on stabilisaatorid ja säilitusained, mis aitavad hoida tooteid kauem söömiskõlblikuna, vähendades riknemist ja seega aidates vähendada ka toidu raiskamist.

Toitudele ja jookidele kindla värvuse andmiseks kasutatakse ka toiduvärve, mis võivad olla kas looduslikku või sünteetilist päritolu. Lisaks toodete muutmisele erksamaks ja tarbijale silmapaistvamaks võidakse värvaineid kasutada ja sarnastele toodetele nn värvikoodi lisamiseks – näiteks maasikamaitseline jook on punane ja pirnijook roheline.

Koostis- ja lisaained peavad olema kirjas toote pakendil. Euroopa Liidus on lubatud lisaainetel kindel märgistus, milleks on Euroopa numbritunnus ehk E ja sellele järgnev number, mis tähistab konkreetset ainet. Kõik E-ained on läbinud ohutushindamise ning vastavad ained on Euroopa Liidus heaks kiidetud ja sobivad teatud koguses toidus kasutamiseks.

Toiduvärvid kuuluvad rühma E100-E199. Kuigi looduslikke toiduvärve, nagu peedi- ja porgandimahla, karamelli ja klorofülli, peetakse täiesti ohutuks, ei pruugi need sobida erinevatesse toodetesse näiteks oma maitse, stabiilsuse või ka hinna poolest. Eredavärvilised asovärvid, nagu näiteks rohekas tartrasiin (E102), päikeseloojangukollane (E110), punane asorubiin (E122) ja võlupunane AC (E129), on saadud keemilise sünteesi teel. Need on odavad ja säilitavad oma erksa värvi erinevate omadustega toodetes pikemat aega.

Samas võib asovärvidel olla negatiivseid kõrvalmõjusid, eriti ületarbimise korral. Nende ainete tarbimine võib olla ohtlik lastele või ka asovärvide suhtes ülitundlikele inimestele. Seetõttu on teatud asovärve sisaldavatel toodetel järgmine märgistus – võib avaldada kahjulikku mõju laste aktiivsusele ja tähelepanuvõimele.

Siirupid ja limonaadid

Laura Veerde Tartu Luterlikust Peetri koolist selgitas oma loovtöös välja rohelise toiduvärvi tartrasiini sisalduse kahes estragonilimonaadis (tuntud ka kui tarhuni limonaad) ja pirnimaitselises siirupis. Toiduvärvid, nagu ka teised värvilised ühendid, neelavad spektri ulatuses kõik teiste lainepikkustega nähtavad valgused ja kiirgavad ainult ühte värvi valgust. Seega näeme vastavat ühendit just sellise värvusega. Näiteks roheline tartrasiini lahus neelab teised valgused ja kiirgab rohelist valgust.

Neeldumist saab mõõta, kasutades vastavat seadet – spektromeetrit. Tartrasiini sisalduse kindlakstegemiseks valmistas Laura kindla kontsentratsiooniga tartrasiini lahused ja mõõtis nende neelduvuse väärtused. Mida rohkem ainet lahuses oli, seda rohkem vastav lahus valgust neelas. Laura mõõtis kahe limonaadi (tarhun ja vaarikamaitseline tarhun) ja pirnimaitselise siirupi neelduvuse väärtused ja tegi kindlaks, kui palju värvainet E102 neis jookides on.

Selgus, et Eestis toodetud siirup sisaldas tartrasiini 65,6 mg/l. Kui siirupit morsi tegemiseks umbes kümme korda lahjendada, sisaldab jook liitri kohta ligikaudu kuus milligrammi värvainet. Vaarikamaitseline tarhuni limonaad (toodetud Eestis) sisaldas 54,5 mg/l tartrasiini, mis jääb alla Euroopa Liidus seatud piirnormi. Tavaline tarhuni limonaad (tootja Tchernogolovka, Venemaa) sisaldas aga 111,27 mg/l tartrasiini.

Euroopa Liidus on alkoholivabades maitsestatud jookides tartrasiini piirnorm 100 mg/l ning maksimaalne tarbimise piirmäär on 7,5 mg ühe kilogrammi inimese kehamassi kohta päevas. See on suhteliselt kõrge piirnorm ja selle saavutamiseks tuleks tartrasiini sisaldavat jooki tarbida suuremas koguses.

Näiteks 70 kilogrammi kaaluv täiskasvanu saab maksimaalse päevanormi (525 mg) 4,7 liitrist limonaadist, aga 20 kilogrammi kaaluv laps (150 mg) juba ligi 1,3 liitrist testitud tavalise tarhuni limonaadist. Samas on inimeste, eriti laste tundlikkus aine suhtes erinev. Kahjulik mõju võib olla näha juba oluliselt väiksemate koguste puhul.

Sätestatud piirnorme hinnatakse värskete uuringutulemuste valguses pidevalt uuesti, aga näiteks tartrasiini puhul ei ole normi vähendamiseks põhjendatud vajadust leitud. Siiski oleks mõistlik sünteetilisi värvaineid sisaldavaid jooke pigem vältida või joodavaid koguseid jälgida ning selliseid tooteid mitte liigselt tarbida.

Laura Veerde uurimistöö "Toiduvärvi E102 (tartrasiin) sisalduse spektromeetriline määramine limonaadides ja pirnimaitselises siirupis" pälvis 2023. aasta õpilaste teadustööde riiklikul konkursil (korraldaja Eesti Teadusagentuur) põhikooliastmes I preemia ja Maaeluministeeriumi eriauhinna. Tööd juhendas õpetaja Joana Jõgela. Uurimistööga saab põhjalikumalt tutvuda õpilaste teadusajakirja Akadeemiake erinumbris.