Riisitaime imendub anorgaanilist arseenikut (As2O3) umbes 10 korda rohkem kui teistesse teraviljadesse. Riisi kasvatatakse veega üleujutatud põldudel, kus valmivasse terasse võib sattuda kergesti mullas looduslikult esinevaid vähkitekitavaid aineid. Riisi arseenisisaldust kergitab ka riisipõldude niisutamiseks kasutatav reostunud põhjavesi.

Arseeni mürgisusest on oldud teadlikud juba sajandeid, kuid riisi tarbimisega kaasaskäiv arseenimürgituse oht jõudis inimkonna teadvusesse alles hiljaaegu. Osa riike kehtestasid selle teadmise valguses riisile arseenisisalduse piirmäärad. Näiteks ei tohi Euroopa Liidus, sealhulgas Eestis sisaldada kilogrammis valges riisis anorgaanilist arseeni enam kui 20 mikrogrammi. Imikutele suunatud toitudes tohib olla seda veel poole vähem. Samas pole riisitoitude arseeni sisaldust reguleeritud paljudes Aasia maades, kus riisi tarbitakse palju.

Kuigi Euroopas on riisitarbimine justkui ohutu, võib praegu lubatud kogus olla mõnedele inimestele ja eriti väikelastele ikkagi ohtlik. Näiteks näitas tänavu varem ilmunud uuring, et Ühendkuningriigis müüdavast 55 riisisordist sisaldasid enam kui pooled rohkem arseenikut, kui on lubatud imikutele ja alla viie-aastastele lastele. Teine uuring osutas riisitarbimise ja südame-veresoonkonnahaigustesse suremise vahelisele seosele.

Kupatamise kuldne kesktee 

Ehkki riisis on anorgaanilist arseenikut pahatihti ülearu, on inimesed leidnud erinevaid viise selle sisalduse vähendamiseks. Näiteks on proovitud riisi pesta või loputada, aga ka katsetada erinevaid valmistusviise. Kuigi niimoodi jääb arseenikut riisis tõesti vähemaks, võib riis samal ajal kaotada ka oma toiteväärtuse.

Äsjases uuringus võrdlesid Sheffieldi Ülikooli teadlased erinevaid riisi valmistusviise, et leida kuldne kesktee arseenisisalduse ja toiteväärtuse vahel. Uurimisrühm võrdles nelja imendumismeetodil valmistatud riisi, tehes katseid pesemata, pestud, leotatud ja kupatatud riisiga.

Kõrvutus näitas, et kupatamine vähendas riisi arseenikusisaldust kõige rohkem, säilitades samal ajal toidu toiteväärtuse.

Kuidas seda kuldset keskteed siis kodus järele teha? Uurijate sõnul tuleb esmalt vesi keema lasta, kasutades iga riisiklaasi kohta neli klaasi vett. Seejärel tuleb lisada keevasse vette riis ja lasta sel viis minutit keeda. Kui keeduvesi on riisist enamiku arseenikut eemaldanud, tuleb vesi ära valada ja uus vesi asemele kallata. Uut vett võiks lisada vahekorras kaks klaasi vett ühe riisiklaasi kohta. Uues vees keev riis tuleb katta kaanega ja lasta sel madalal või keskmisel kuumusel keeda kuni vee imendumiseni.

Teadlased soovitavad uut meetodit kasutada eeskätt imikutele ja lastele riisi keetes. Uurimisrühma sõnul kaob pruunist riisist sel moel umbes 54 protsenti ja valgest riisist umbes 73 protsenti anorgaanilisi ühendeid. Riisis sisalduvad kasulikud fosfor, kaalium, magneesium, tsink ja mangaan jäävad aga suuresti alles.

Teadlaste leitud kuldsel keskteel on teinegi hea omadus: võrreldes teiste arseenikut vähendavate valmistusviisidega kulutab see vähem vett, energiat ja aega. Uurijad teadvustavad samas, et nende katset tuleks korrata teises keskonnas ja teiste riisisortidega .

Uuringust kirjutatakse ajakirjas Science of The Total Environment.