Praktilised näpunäited tarbijale ja tootjale listeeriabakterist hoidumiseks ({{contentCtrl.commentsTotal}})

{{1570942800000 | amCalendar}}
Foto: James.folsom/Wikimedia Commons

Sel nädalal kutsus kalatootja M.V.Wool Veterinaar- ja toiduameti (VTA) nõudel poodidest tagasi 200-grammised viilutatud graaviforelli pakid. Listeeriabakteri levikust on räägitud palju, kuid kui ohtlik või ohutu see mikroob on ning mida inimesed sellest teadma peaksid, uuris "Aktuaalne kaamera. Nädal" Eesti maaülikooli toiduhügieeni professorilt Mati Roastolt.

Toome intervjuust välja mitu soovitust tarbijatele ja tootjatele listeeriaga seotud riskide maandamiseks.

Soovitused tarbijale:

  • Riskirühma kuuluvad inimesed, näiteks rasedad, imikud, bioloogilist ravi saavad inimesed ja eakad ei tohiks tarbida kuumutamata liha- ja kalatooteid. 
  • Listeeria on kõige ohtlikum toidupatogeen ning iseäranis hästi paljuneb ta toorpiimas ja sellest valmistatud juustudes ning kuumutamata liha ja kala valmistoodetes, näiteks külmsuitsu ja õrnsoola toodetes. 
  • Imikud on riskirühm. Ehkki tavapäraselt nad kala ei söö, annavad vanemad neile vahel toorpiima, kust nad võivad saada listeeriabakteri. 
  • Kui toorlihast valmistoodetesse ei ole lisatud säilitusaineid, tasub valida võimalikult lühikese säilimisajaga toode, süüa seda võimalikult kaua enne säilimisaja saabumist ning mitte jätta seda seisma külmkappi või toasooja. 
  • Kõige kindlam viis vältida listerioosi on kala- ja lihatooteid enne söömist kuumutada. 

Soovitused tootjatele: 

  • Säilitusaineteta riskirühma toodetele tuleb panna lühem säilitustähtaeg ning mitte alluda jaemüüjate survele panna toodetele pikki tähtaegu. Soomes on näiteks toorlihast valmistoodete säilimisaeg 14 ööpäeva. 
  • Kõrge riskiga toodetel võiks peal olla hoiatav märgistus riskirühma tarbijatele (näiteks, et ei sobi rasedatele ja imikutele). 
  • Kui ettevõttes on tuvastatud listeeriabakter, eriti kui sellest bakterist on kujunenud ettevõttespetsiifiline tüvi, võib lahendus olla ettevõtte sulgemine näiteks nädalaks, mille jooksul tehakse süvapuhastus. Alles pärast nende meetmete kasutamist ja negatiivsete proovidega võib tootmisega jätkata, kuid edaspidi tuleks proove võtta tihemini.

Pikemat käsitlust listeeriabakterist ja selle terviseriskidest saab vaadata pühapäeva õhtul saatest "Aktuaalne kaamera. Nädal".


Teatele, et M.V.Wool kutsub tagasi 200-grammised viilutatud graaviforelli pakid järgnes arutelu, kas firma on kohustatud seda tegema või ei. VTA tegi ettekirjutuse see toode tagasi kutsuda, kuna 1. oktoobril ettevõttes tehtud proovidest esines viiest ühes osaproovis listeeriabakter. 

M.V.Wool on seisukohal, et ettevõtte kalatooted on alati vastanud Euroopa Liidus kehtivatele piirnormidele ning nende kalatoodete kahjulik mõju tervisele on välistatud. Vaidlus käib selle üle, kas tootes ei tohi üldse listeeriabakterit esineda või on lubatud teatud piirmäär ehk 100 ühikut (Lm (cfu/g)). Palusime seda selgitada Mati Roastol. 

Mida tähendab 100 ühikut vs nulltolerants listeeria puhul? Kas on mingi looduslik hulk, kui palju võib tootes neid baktereid esineda?

Pädeval asutusel on õiguaktidest tulenev õigus ja kohustus probleemsetes ettevõtetes probleemsetele toodetele kehtestada rangemad toiduohutuse kriteeriumid. Kusjuures need rangemad toiduohutuse kriteeriumid tulenevad Euroopa Komisjoni määrusest 2073/2005.  

Listeria monocytogenese* kohta valmistoitudes on seal öeldud järgmist. Esiteks, imikutoidule ja meditsiini eriotstarbelisele valmistoidule kehtivad kõige rangemad kriteeriumid. Listeeriat ei tohi leiduda 25-grammises proovis kogu säilimisaja jooksul. Juhul kui kasvõi üks osaproov on positiivne, tuleb kogu partii tagasi kutsuda ja hävitada. 

Teiseks on valmistoidud, milles on teada, et Listeria monocytogenes ei paljune. 

Sellisele toidule võib kehtestada leebema kriteeriumi. See on arvuline kriteerium, mis ütleb, et säilimisaja lõpukuupäeval tehtud katsetes, proovides ja ükskõik millises osaproovis ei tohi listeeriabakteri arvukus ületada 100 Listeria monocytogenese bakterit ühes grammis tootes. Rõhutan: see on kõlblik kuni kuupäeval ehk säilivuse lõpul. 

Siis on toidud, kus listeeria võib paljuneda. Sellistele toodetele kehtib tavaliselt jällegi range kriteerium, võiksime öelda, et nulltolerants.

Mis on teistmoodi imikutoitudega on see, et proovid võetakse ettevõttes, aga listeeriat ei tohi leida 25-grammises proovis. Juhul kui see leitakse, ükskõik millises osaproovis, tuleb kogu partii hävitada. 

Aga mida ettevõte siin üldse teha saab?

On võimalikud ka erandid, juhul kui ettevõte teeb ulatuslikud katsed. Tänapäeval räägime challenge-testidest ehk nakkustestidest, kus toodet nakatatakse meelega pädevas laboris, kes võib selliseid katseid teha. Eestis on see Veterinaar- ja Toiduameti (VTA) laboratoorium. Seejärel vaadatakse, mis juhtub nakatatud tootes listeeriabakteri arvuga ehk hinnatakse listeeriabkateri kasvupotentsiaali. 

Kui kasvupotentsiaali väärtus jääb alla 0,5 ühiku grammi kohta, siis võib kehtestada sellele tootele leebemad kriteeriumid. 

Kui aga kasvupotentsiaali väärtus on üle 0,5 ühiku grammi kohta, siis soodustab toode listeeriabakteri kasvu ja leebemat ehk arvulist kriteeriumit ei saa kehtestada. Kehtib kriteerium "puudub 25 grammis tootes" ettevõtte territooriumil võetud proovis. Me nimetame seda säilivusaja alguseks. 

Juhul kui listeeria tuvastatakse ükskõik millises osaproovis, tuleb see partii hävitada. 

Praeguse puhangu puhul on räägitud, et tegu on eriti virulentse bakteriga. Samas on kõik listeeriabakterid patogeensed ehk tekitavad inimestel haigusi. Räägime lahti, mida tähendab patogeensus ja mida virulentsus?

Patogeensus tähendab mikroorganismi võimet haigestada looma või inimest. Virulentsus on patogeensusaste. Seega, mida virulentsem on tüvi, seda virulentsem on nakkusdoos ja seda tõsisemad on haiguse tagajärjed. 

Aga listeeria puhul on teada, et see on patogeenne ja isegi vähevirulentsed tüved võivad inimestel esile kutsuda haigestumist, riskirühma inimestel ka surmajuhtumeid.

Tuletame meelde, et listeeria on valmistoitude puhul kõige ohtlikum toidupatogeen, sest see on võimeline kasvama ka madalatel temperatuuridel nagu külmkapi temperatuur. See paljuneb edasi külmkapis. 

Kuidas siis on, kas see bakter tapab või ei tapa? 

Listeeria on väga patogeenne ja võib olla ka väga virulentne. See tähendab, et see võib teatud juhtudel lisaks riskirühmadele põhjustada haigestumist ka noortel täiskasvanutel, eriti kui tegemist on väga virulentse tüvega. Kui selle haiguse on põhjustanud väga virulentne tüvi, siis on ka haigustagajärjed väga ohtlikud ja haigestuda võib ka noor terve täiskasvanu. Põhjus on siin Listeria monocytogenese bakter, tagajärg on surm. 

Mis on kõrge riskiga tooted, kust listeeriat võib saada?

Kõrge riskikategooria tooted on toorest lihast või kalast valmistatud tooted, mida ei ole korralikult kuumtöödeldud. Samas on need viilutatud, vaakumisse pakendatud, soolatud ja pika säilimisajaga.

Kui lisada sellistele toodetele soola, siis ei lase see väga paljudel teistel ohututel bakteriliikidel kasvada. Nii luuakse soodne listeeriale keskkonna. Kuna listeeria suudab kasvada nii hapnikuga kui ka ilma, siis seda tegelikult ei häiri eriti, kui toode on pakendatud vaakumisse.

Ja veel kord: see on võimeline paljunema ka madalatel temperatuuridel. Eriti tähtis on teada, et kui sööme selliseid tooteid, mis kuuluvad kõrge riski kategooriasse, siis peaksime neid tarbima võimalikult palju enne säilimisaja lõppu. 

Kõige riskantsem on süüa toode ära, kui säilitustähtaeg on möödas, mõeldes, et sel ei ole halba lõhna või maitset. Kuid oluline on teada, et patogeenide arv peab olema ülikõrge, et tekitada halb maitse või lõhn. Tavapäraselt tekitavab seda halba maitset ja lõhna riknemist põhjustav mikrofloora. 

Me teame ka, et toorpiim on potentsiaalselt ohtlik ja sellest valmistatud piimatooted on kõrge riskiga. Seda on ka riivitud ja tükeldatud puu- ja köögiviljad, mis on pakendatud vaakumisse ja millele on antud pikk säilimisaeg, näiteks üle 20 ööpäeva.

Kõik kala- ja lihatooted, mida kuumutatakse korralikult, on ohutud. Aga see tähendab ka, et toitu tuleb korralikult küpsetada, keeta, aurutada. 

Kui meil on külmsuitsu toode, millele on lisatud säilitusaineid, siis need ongi sinna lisatud selleks, et pidurdada mikroobide kasvu. Kuigi tegu on külmsuitsu toodetega, võib ka selliseid tooteid lugeda madalama riskikategooria toodeteks. 

Kuidas võib see bakter jõuda tootmisse?

Bakter võib jõuda sinna töötajate, tooraine ja toote teiste koostisosade ning taara ja inventari kaudu. 

Toidukäitlemisettevõte peab selleks valmis olema ja tuvastama listeeriabakteri tootmiskeskkonnas nii kiiresti kui võimalik. Kui tekib olukord, et listeeriabakteri tüvest saab ettevõttespetsiifiline tüvi, see tähendab, et see on ettevõttes olnud juba pikka aega, siis on see resistentsem ja virulentsem ning sellest on äärmiselt raske lahti saada. 

On juhtumeid, kus ettevõttespetsiifilist tüve on leitud ettevõttest periooditi kümne aasta jooksul. See näitab, kui ohtlik on Listeria monocytogenesis, kui sellest saab ettevõttespetsiifiline bakter. 

Aga mida saab tootja üldse teha? Praegu tähelepanu all olevas ettevõttes on kõik korduvalt desinfitseeritud, aga ikka esineb seda bakterit lõpuks tootes? 

Mida kiiremini ettevõtte keskkonnas listeeriast lahti saame, seda parem. Kui ettevõte ei ole fikseerinud, et nende keskkonnas on listeeria leitud või ei ole sellesse tõsiselt suhtunud, siis bakter võib moodustada biokirme ja siis on seda juba väga-väga keeruline hävitada. 

Bakter leiab ettevõttes teatud niši, püsib seal väga kaua ja muutub resistentsemaks ja virulentsemaks.

Väga tähtis on võtta proove just toiduga kokku puutuvatelt pindadelt. Kuid see ei tähenda, et listeeriat ei võiks leida ka teistelt pindadelt. Proovivõtuplaan peab olema selline, mis tuvastab listeeria bakteri nii kiiresti kui võimalik ja sellele peavad kohe järgnema ohjemeetmed. 

Väga sageli tuleb tootmisliin ajutiselt sulgeda, teha süvapuhastus ja võtta uued proovid. 

Kui uued proovid tulevad listeeria suhtes negatiivsed, võib tootmisega jätkata. Kuid tuleb jätkata ka sagedasema proovivõtuplaaniga. 

Meilt on inimesed küsinud, mida nad saavad teha, et end kaitsta? Kas näiteks kala pesemisest viinaga on abi? 

Kui tarbija nii väga kardab, et kala pinnal on väga palju listeeriabaktereid, siis pestes vähendab ta küll bakteri arvukust, aga seda poleks vaja teha, sest kala on kõige ohutum siis, kui see on küpsetatud. 

Aga kuidas see bakter paljuneb? Ta ei ole lihtsalt mahapestav nagu mõni teine. 

Mahapesemine on üldse väga kahtlane mõiste. Listeeria paljuneb toidus rakkude sees ja sellepärast ongi üks oluline riskifaktor pikk säilimisaeg. 

Joonis näitab, kuidas listeeriabakter paljuneb. Oluline on see, et bakter loob silla rakkude vahel, paljundab end rakust rakku ning tal pole vaja rakust üldse väljuda. Viimase tõttu ei pääse teda hävitama ka immuunrakud. Autor/allikas: Daniel A. Portnoy, Victoria Auerbuch, and Ian J. Glomski/Wikimedia Commons

Tarbijatele võiks meelde tuletada, et kodune külmkapp tuleks seada madalale temperatuurile. Soovituslik oleks 2-3 plusskraadi, mitte rohkem. Mida madalam on temperatuur, seda aeglasemalt listeeria kasvab ehk paljuneb. 

Ja sinna juurde ikka meeldetuletus: ära säilita kodus sellist toodet liiga kaua! Tarbi värsket toitu!

Kas külmutamine aitab?

Külmutamine tapab ära mingi osa bakteri populatsioonist, kuid eriti patogeenide puhul kehtib reegel: külmutamine ei suuda hävitada ära kõiki patogeene. Kui see toode näiteks toatemperatuuril üles sulatada, võib see olla piisav, et listeeria või teised bakterid hakkaksid paljunema. 

*Tekstis on listeeriast või listeeriabakterist rääkides läbivalt peetud silmas Listeria monocytogenest.

Toimetaja: Marju Himma

Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: