Kui mingi aine satub looma organismi, on toiduohutuse professor Tõnu Püssa sõnul selle väljumiseks viis võimalust. "Kõige kiirem tee on neerude kaudu uriinis. Osa aineid, mis üldse ei seedu, tulevad ka otse seedekulglast välja," nimetab ta. Lenduvad ained võivad väljuda lisaks kopsude ja rasvasemad naha kaudu. Viimaks võivad aineid kehast välja kanda piim, munad ja mesi.

"Tegelikult piim võibki olla kõige ohtlikum kude üldse, just sellepärast, et see on üks mürkainete või nende mõnikord veel mürgisemate metaboliitide väljutusteid organismist," sõnab Püssa. Ühest küljest võib piim mürgitada looma järglasi, ent teisest küljest võivad sellega jõuda mürkained inimese toidulauale. 

Oma hiljuti peetud konverentsiettekandes tegigi Püssa ülevaate loomade söödataimedes leiduvatest mürgistest ainetest. Ta rääkis nii ainete päritolust, seedumisest kui ka ülekandumisest looma kudedesse ja seeläbi inimese toidulauale. Kuigi toksiinide sisaldust lihas, maksas, neerudes, piimas, munades ja mees ei saa välistada, jäävad need professori sõnul reeglina ohutusse kogusesse.

Küpsetamine ei muuda asja

"Me ei saa öelda, et on olemas võõrained ja toitaineid. Siiski võime jagada, et ühed ained on loomale vajalikud ja teised ei ole – viimased võivad ka mürgised olla," ütleb Tõnu Püssa. Rahvasuus mürkainetena tuntud ühendid jõuavad looma organismi sööda ehk eeskätt taimede kaudu.

Püssa eristab kolme sorti taimedesse jõudnud toksiine. Üks osa neist ainetest on otseselt inimese sünteesitud ja keskkonda viidud: taim omastab need mullast, õhust ja veest. "Teine jagu on need, mida taim ise sünteesib, et kaitsta ennast ärasöömise eest: näiteks loomade, lindude, putukate ja mikroobide poolt," jätkab professor. Kolmandaks eritavad mükotoksiine taimede küljes elavad mikroseened.

"Häda on selles, et küpsetamine või praadimine neid aineid väga oluliselt ei kahjutuks ei muuda. Need ei lagune sellistel temperatuuridel," osutab Püssa. Näiteks mõned seente eritatud toksiinid peavad pikalt vastu ka kuni 210 °C käes. Samuti on väga püsivad taimede endi valmistatud ja neerumürgi-kuulsusega pürolüsiini alkaloidid, mis soodustavad vähkkasvaja teket. Leidub ka kloororgaanilisi ühendeid, mis hävivad ainult põletades, ja mürgiseid metalle, mis ei lagune kunagi.

Nii nagu küpsetamine lihast, ei eemalda mürkaineid piimast pastöriseerimine. "Pastöriseerimine on mõeldud põhiliselt mikroobifloora hävitamiseks, aga olulist mürkainete lagunemist selle käigus ei toimu," selgitab Püssa. Kuigi lehma vatsas muudetakse väga mürgine aflatoksiin B1 mõnevõrra vähem mürgiseks aflatoksiin M1-ks, jääb kõik muu piima sattunu sinna alles. "Niisiis tuleb jälgida, et sinna ei sattukski neid aineid," tõdeb professor.

Mette jõuab mesilaste organismi kaudu aga nii palju erinevaid toksiine, et Püssa sõnul saab mee puhtuse järgi hinnata keskkonna üldist saastatust. "Kui mesi pole mesilasi ära tapnud, on see sisuliselt ikkagi ohutu," sõnab ta. Samas märgib professor, et inimene sööb mett üldjuhul väga vähe: nii saab ta ka mette jõudnud mürkainet ülimalt väikeses koguses.

Pigem paneb Püssa meega seoses lugejatele südamele, et mett ei tohi anda väikelastele. "Mesi võib sisaldada baktereid ja mõningate bakterite spoore ehk uinutusolekus baktereid. Eriti pean silmas botulismibakteriteid," kirjeldab ta. Väikelastel pole veel soolestikus välja arenenud mikroobikooslusi, mis need bakterid kahjutuks teeks. "Varem öeldi, et alla kuuekuustele lastele ei tohiks anda mett, aga nüüd juba räägitakse, et alla aastastele ei tasuks mett anda," täpsustab professor.

Maks võtab löögi enda peale

Kas ja kuidas sisse söödud mürkained looma kehast välja saavad, sõltub Tõnu Püssa sõnul ainest ja looma liigist. "Näiteks seedekulgla poolest on erinevus väga suur, kui võrdleme mäletsejaid, kellel on neli magu, teiste loomadega," osutab Püssa. Mäletsejatel lagundatakse osa aineid ära juba esimeses maos ehk vatsas, kuid osa liigub edasi soolestikku. 

"Seal on olemas ensüümid, mis kiirendavad teatud ainete lagunemist. Samas mõningaid aineid ei suuda nemadki lagundada," jätkab professor. Nagu inimesel, toimub paljudel loomaliikidelgi lagundamine just seedekulgla viimases osas. "Palju on ka selliseid aineid, mida seedekulglas lagundada ei olegi võimalik. Sealt siis, sõltuvalt ainest, läheb osa neist läbi rakkude verre," selgitab Püssa.

Verre jõudnud ainetest lõpetab lõviosa maksas. "Maks ongi selline organ, mille töö on võõraineid lagundada," märgib professor. Täpsemalt muudab maks võõrained vees võimalikult hästi lahustuvaks, et need uriiniga kehast välja jõuaksid. Kui see õnnestub, on mürkaine kokku puutunud ainult maksa ja neerudega, kuid lihastega mitte. 

"Sellepärast on maks ja neerud kõige rohkem ohustatud organid üldse. Osa aineid võib näiteks maksa kuhjuda ja jäädagi," tõdeb Püssa. Kuigi maksa kokkupuude toksiinidega on paratamatult suurem kui lihal, ei tähenda see Püssa sõnul, et maksa ei tohiks süüa. Ained, mis aga maksastki läbi lähevad, jõuavad vere kaudu lihastesse, ajju või närvisüsteemi. "Mida kauem on üks mürgine aine organismis, seda mürgisem ta on," rõhutab professor. 

Ohutusvaru tagab ohutuse

Kuigi loomsed toiduained võivad mingil määral toksiine sisaldada, ei peaks lugeja Tõnu Püssa sõnul poes ühtegi toodet pelgama. "Kui nad ikka poes on, siis mina arvan, et inimene võib kõike süüa – kui tal just endale mõni toit pole vastunäidustatud," ütleb professor.

Kõige värskematest ehk 2021. aasta seireandmetest nähtus Püssa sõnul, et aasta peale leidus üksnes munades üht ainet pisut üle piirnormi. "Seega võib öelda, et ülejäänud ained olid normi piires, kui toidust üldse midagi leiti. Väga paljudel juhtudel jäid mürkained üldse allapoole määramispiiri," märgib ta. 

Ohutud piirnormid pannakse paika loomkatsetega. Lähtearvuks võetakse annus, mille juures ühelgi loomal ei tekiks veel mingeid probleeme. "See lähtearv jagatakse tavaliselt veel sajaga: seda nimetatakse ohutusvaruks. Loetakse, et inimene on sada korda tundlikum kui katseloom ehk rott, hiir või koer," selgitab Püssa. Õnneks on aga tema sõnul tegelikult väga paljudel juhtudel olukord vastupidi.

Teisisõnu, isegi kui inimene sööb piirnormist pisut suurema mürkainesisaldusega toitu, tagab ohutusvaru, et temaga ei juhtu midagi. "Muidugi õpetatakse, et toituda tuleb võimalikult mitmekesiselt: siis ei saa inimene ühtegi mürki pidevalt üle normi," lisab professor. Lõplik vastutus toidu puhtuse eest lasub tema sõnul siiski tootjal.

Praegu Eesti poelettidel müüdava toidu asemel teeb Püssale muret hoopis Eesti piima tulevik. "Meie lehmade piimatoodang on tohutult kõrge. Võib-olla ma natuke liialdan, aga kirjanduses on viiteid, et kas saabki sellega nii väga uhkustada," arutleb ta. 

Kõrgem piimatoodang tähendab omakorda, et lehmale tuleb sama aja jooksul anda rohkem sööta. Kui siis sööt juhtub olema näiteks seenemürkainetega nagu aflatoksiinid saastunud, peab lehma magu sama aja jooksul suurema hulga mürke läbi töötama. "Kas see ikkagi on võimalik? Kas selle peale ikkagi on piisavalt mõeldud?" küsib Püssa. Nimelt viitavad andmed sellele, et osa mükotoksiinidest jääbki niimoodi seedimata.

"Meie piimaga ilmselt ei ole veel midagi hullu, aga tulevikus võib juhtuda, et see muutub mürgisemaks," sõnab professor. Kindlasti mõjuvad sellised kõrgendatud mükotoksiinide doosid tema sõnul laastavalt ka lehma tervisele.

Tõnu Püssa pidas ettekande "Taimedes sisalduvate mürkainete kandumine inimeseni loomsete toitude kaudu" 1. märtsil konverentsil "Terve loom ja tervislik toit".