Sügistormidega kannab meri vetikaid randa tavapärasest rohkem ja mõnikord suisa üleöö moodustunud massiivsed vetikavallid annavad tunnistust loodusjõudude tugevusest. Rannas jalutajale hakkavad seesugused moodustised hästi silma. Sageli tajume aga nende looduse meistriteoste lähedust hoopiski iseloomuliku vänge ja sugugi mitte meeldiva lõhna järgi. Nii nagu teisedki mereannid, hakkavad kuivale uhutud merevetikad kiiresti roiskuma.

Värskete vetikate lõhn on meeldivam. Seda konkreetsele liigile omaste nüanssidega aroomikooslust on raske kirjeldada, kuid laiemalt iseloomustab seda kõige paremini sõnapaar mereline värskus. Ainulaadse merelise maitse tõttu on paljud merevetikad inimese toidulaual olulisel kohal, enamasti värskelt või konserveeritud kujul. Siiski pole kõik merevetikad inimtoiduks sobivad – seda eelkõige suure tselluloosisisalduse, mineraliseerunud kesta või mõne neis esineva mürgise biomolekuli tõttu.

Meie rannikuvetes leiduvatest vetikatest sobib toitudele täiendavate maitsenüansside andmiseks näiteks pruunvetikas põisadru (Fucus vesiculosus). Suurt valikut siin siiski paraku ei olegi, sest Läänemere madala soolsusega vees suudavad kasvada vaid vähesed merevetikaliigid.

Sootuks teine on olukord piirkondades, kus on tingimused merevetikate kasvuks soodsamad. Seal on vetikate liigiline mitmekesisus suur ja loodetest tulenev merevee tasemete kõikumine muudab need kergemini märgatavaks. Nii on mitmetes Aasia riikides, eriti Jaapanis, Koreas ja Hiinas, vetikatel oluline koht mitte ainult toidulaual, vaid need on sügavalt juurdunud kohalikesse kultuuritraditsioonidesse.

Magusad maitseelamused

Aasias on merevetikaid toitude koostises kasutatud juba aastatuhandeid ja Euroopa köögiski on neist nüüdseks saanud üsna tavapärane nähtus. Näiteks on kasvõi misosupi sage koostisosa wakame kõnekeeles juurdunud ja kombu pole paljudele vähemalt sõnana võõras. Sushi komponendina levinud nori vetikalehed on eelmainituist ehk veelgi tuntumad. Kõik need nimetused pärinevad jaapani keelest.

Wakame tähistab traditsiooniliselt pruunvetikaliiki sulgjas undaaria (Undaria pinnatifida), mida leidub rohkesti Vaikse ookeani loodeosas. Oma invasiivse iseloomu tõttu on see nüüdseks levinud paljudesse teistesse piirkondadesse ning kinnitanud kanda muu hulgas Itaalias, Suurbritannias ja Argentiinas. Wakame on suppide ja salatite koosseisus väga hinnatud oma erilise tugeva maitse ning meeldiva tekstuuri tõttu. Sellest tulenevalt on seda Jaapanis ja Koreas kultiveeritud juba aastasadu.

Kombu tähistab erinevaid Laminariales seltsi pruunvetikaid, mida kasutatakse Jaapanis sageli suppide ja puljongite maitsestamiseks. Need merevetikad on üldiselt head glutamiinhappe allikad. Suur osa glutamiinhappest esineb kombu vetikates vabade glutamiinhappe sooladena (glutamaatidena), mida võib vetika kuivmassis olla isegi üle kolme protsendi.

Just kombu, täpsemalt jaapani suhkuradru (Saccharina japonica), eripärast maitset uurides tuvastas Jaapani keemik Kikunae Ikeda 1908. aastal, et spetsiifilise maitse allikaks on vetikas esinevad glutamaadid.

Glutamaatidest tingitud erilisele, nn viiendale maitsele, andis Ikeda nimeks umami. Kuigi on teada, et suured glutamaadikogused toidus võivad põhjustada halba enesetunnet ja nahapunetusena väljenduvat nn hiina restorani sündroomi, ei pea kombu suhteliselt suurt glutamaadisisaldust pelgama. Üledoseerimiseks tuleb seda vetikat värskel kujul tarbida kilodesse ulatuvates kogustes.

Mitmed pruunvetikad sisaldavad märkimisväärsetes kogustes toiduainetööstuses kasutatavat magusainet, mannitooli. Sarnaselt sorbitoolile ja ksülitoolile on mannitoolile omane jahutav mõju, mis tuleneb selle aine lahustumisega kaasnevast energia neeldumisest. Suhkuradru (Saccharina) liikide kuivmassis võib seda magusainet sisalduda koguni 30 protsenti. Kuna mannitooli glükeemiline indeks on 0, ei tõsta see samas veresuhkru taset. Seeläbi kujutavad suhkuradru liigid head dieettoiduainet.

Suur mannitooli sisaldus annab nendele vetikatele spetsiifilise magusa maitse, mis meenutab segus meresoolaga salmiaaki. Kuivatatud kombu pinnal on mannitool sageli nähtav valge kirmena, mida peetakse kõrgekvaliteetse toodangu indikaatoriks. Ajalooliselt on kombu-vetikad olnud mannitooli tööstusliku tootmise oluline tooraine.

Joodi sisaldavad suupisted

Merevetikad on lisaks rikkalikud mineraalainete allikad ja sobivad seetõttu suurepäraselt toidulaua mitmekesistamiseks. Pruunvetikad sisaldavad rohkesti joodi ja nende söömine toetab seeläbi kilpnäärme tööd. Eriti rohkesti sisaldavad seda mikroelementi mõned kombu-vetikad, mille grammis kuivmassis võib joodi esineda koguni kolm milligrammi. Wakame sisaldab joodi enamasti kümneid kordi vähem.

Toiduga saadava joodi päevased sisaldused, mis ületavad 1,1 milligrammi, võivad tekitada mürgistust. Niisiis võib juba poole grammi kuivatatud kombu tarbimine põhjustada halvemal juhul tervisehädasid. Mõned kombu-vetikad sisaldavad joodi väiksemates kogustes. Samuti saab merevetikate joodisisaldust edukalt vähendada blanšeerimise teel. Kõigest 30-sekundiline töötlus eemaldab vetikas esinevast joodist kuni 90 protsenti. Seda meetodit kasutavad sageli vetikaproduktide tootjad selleks, et nende tooteid oleks ikka ohutu tarbida.

Mõnikord segatakse jahvatatud kombu-vetikaid soolaga, et saada iseloomuliku maitsega jodeeritud soola analooge. Ka nende kasutamisel puudub oht vetikas oleva joodiga üle doseerida.

Kui wakame ja kombu on pruunvetikad, siis nori tähistab punavetikate hulka kuuluvaid Pyropia perekonna liike, mida on kultiveeritud Jaapani rannikuvetes spetsiaalsetel võrkudel sajandeid. Nori kaubastatakse õrna tekstuuri tõttu eelkõige pressitud vetikalehtede kujul, mis on üldtuntud sushi koostisosana, riisipallide ümbrisena, aga ka lisandina suppide, salatite ja pagaritoodete koosseisus.

Õhukesi kuivatatud vetikalehti valmistatakse lisaks Ulva rohevetikaperekonna liikidest. Neid tarvitatakse sageli eraldiseisvate suupistetena. Töötlemata kujul on tegemist väga väärtusliku nn salativetikaga. Erinevalt kõigist eelmainituist on mitmed Ulva liigid võimelised kasvama Läänemere madala soolsuse tingimustes. Seeõttu saab kohaliku toorme baasil valmistada esmaklassilist vetikasalatit.

Suur segadus nimedega

Just salatina kasutatavate vetikate puhul tekitavad tihti suurt segadust nende kõnekeelsed nimetused – merekapsas, meresalat, aga ka merikapsas ja merisalat. Tähele tuleb panna, et merikapsas ja merisalat on teatud maismaataimede eestikeelsed nimetused.

Merikapsas (Crambe maritima) on kapsalaadsete seltsi kuuluv kuni meetri kõrguseks kasvav taim, mida leiab Eesti liivastel rannikualadelgi. Taim on söödav, kuid kaubandusvõrgus seda reeglina ei kohta. Küll kaubastatakse sama nime all mõnikord kombu-vetikast valmistatud salatit, mis kannab sagedamini nimetust merekapsas.

Merisalat tähistab seevastu Cochlearia perekonna liike. Taas on tegemist rannikualadel kasvavate kapsalaadsete seltsi maismaataimedega, mille mõni liik esineb Eestiski. Merisalati nimetuse all võib mõnikord kaubandusvõrgus kohata Ulva vetikatest valmistatud salatit, sagedamini on etiketile märgitud siiski meresalat.

Trühvlid merest?

Atlandi ookeanis kasvab veel üks vähetuntud vetikaliik, millele Euroopa tippkokad tormi jooksevad. See on punavetikas Vertebrata lanosa ehk nn trühvlivetikas, mida mõnikord kutsutakse meretrühvliks. Tegemist on mitmes mõttes eripärase vetikaga.

Esiteks kasvab see liik poolparasiitse epifüüdina praktiliselt alati vaid ühe kindla pruunvetikaliigi (Ascophyllum nodosum) pinnal. Nii moodustub omapärane vetikakooslus, kus kaks liiki küll mõlemad fotosünteesivad, kuid vahetavad kudede kaudu toitaineid.

Teiseks on trühvlivetikal tõepoolest üsna autentne trühvli maitse ja lõhn. Kuigi trühvlivetika ja trühvli lõhna- ja maitseprofiili määravad ära sarnased ained, sh spetsiifilised väävlit sisaldavad ühendid, pole need keemiliselt siiski päris identsed. Tugeva maitse ja aroomi tõttu kasutatakse värsket või kuivatatud trühvlivetikat erinevate toitude maitsestamiseks üsna väikestes kogustes.

Sageli kaubastatakse seda erinevates maitseainesegudes või segatuna meresoolaga. Trühvlivetikat kogutakse Euroopa rannikupiirkondades mõõna ajal, eriti Norras ja Islandil. See on ajamahukas, sest trühvlivetikas on üsna väike ja seda tuleb käsitsi pruunvetika talluse küljest lahti rebida. Niisiis on trühvlivetika näol tegemist suhteliselt kallihinnalise, kuid eksklusiivse maitseainega.

Lisaks lõhna- ja aroomiainetele sisaldub trühvlivetikas mitmeid teisigi kasulikke ühendeid, sh väärtuslikke pigmentaineid ja polüsahhariide. Selles vetikaliigis esinevate sulfaaditud polüsahhariidide keemilise koostise ja nende omaduste kohta saab lugeda lähemalt Tallinna Ülikooli teadlaste sel aastal ajakirjas Food Hydrocolloids avaldatud uurimusest.

Lõpetuseks, merevetikate näol on tegemist väärtuslike toiduainetega, mis lisaks toidulaua unikaalsete ja meeldiva tekstuuriga rikastamisele kujutavad ka tervislikku suupistet. Madala glükeemilise indeksi, tagasihoidliku kalorsuse ja vesilahustuvate kiudainete rohkuse tõttu on vetikad ühtlasi heaks dieettoiduaineks.

Igaüht neist siiski toiduks tarbida ei tasu ja tasub teada, millise konkreetse vetikaga tegemist on, pärinegu see siis poeletilt või otse rannast. Paraku tuleb selle teabe hankimiseks praegu mõnikord veidi detektiivtööd teha. Nii nagu kõige muuga, ei tasu ka merevetikatega liialdada – tervise oluline alustala on mitmekesine ja tasakaalustatud toitumine.