"Press- ja tootmisjääkide tahke massi sisse jääb alles märkimisväärne kogus biokeemilisi ühendeid – sealhulgas mitmeid inimese tervisele kasulikke ühendeid, mida saab liha- ja kalatoodetes ära kasutada," ütleb Eesti Maaülikooli (EMÜ) aiakultuuride biokeemia ja jätkusuutliku toiduainete tootmise teadur Reelika Rätsep. Näiteks võivad jäägid sisaldada looduslikke kiudaineid, värvaineid ja antioksüdante. Viimased neist võiksid teaduri sõnul asendada praeguseid kunstlikke säilitusaineid.

Oma ResTA14 projektis uuribki Rätsep koos kolleegidega erinevate viljade mahlapressjääkide mõju lihatoodete värskusele, säilivusele ja ka maitseomadustele. EMÜ nooremteaduril Viive Sarvel valmib aga sarnasel teemal doktoritöö. "Oma töö käigus uurisin 17 erinevat pihlakasorti ja liiki," täpsustab Sarv. Neist selgitas ta välja need, mis sisaldavad enim hakklihamassi säilivust pikendavaid ühendeid.

Jäägitult tervislikum

Reelika Rätsepa sõnul on mahla pressimine väga kiire protsess. "Me võtame ruttu mahla välja, aga selle kiire protsessi tulemusel saame puuviljast või marjast kätte ainult teatud osa mahlas lahustuvaid ühendeid," selgitab ta. Suur osa ühendeid talletuvad, nagu öeldud, tahkesse pressjäägimassi. Nii Rätsepale kui ka Viive Sarvele pakuvad neist ainetest enim huvi polüfenoolid.

Säilitamisel kipuvad lihatooted oksüdeeruma ehk nende värskus hakkab kokkupuutel hapnikuga kiiresti vähenema. Eriti on sellise muutusega kimpus töödeldud tooted nagu hakkliha. "Lihasrakkude struktuur on hakklihas ära lõhutud. See võimaldab suuremat hapniku ja mikroobide juurdepääsu," põhjendab nooremteadur. Siin tulevadki mängu polüfenoolid, mis oksüdatsioonile vastu töötavad.

Oma doktoritöös selgitas Sarv välja pihlaka viljade, -mahla ja -pressjäägi keskmise polüfenoolide üldsisalduse. "Ilmnes, et pressjäägis oli polüfenoolseid ühendeid tunduvalt rohkem ja kontsentreeritumal kujul," osutab ta. Seetõttu oleks just pressjääkidest võimalik valmistada tervislikumat aseainet praegustele kunstlikele säilitusainetele. 

"Kuna pressjääke jääb meil hulgaliselt üle ja nende ladestamine põhjustab keskkonnaprobleeme, oleks mitmes mõttes hea, kui need leiaksid maksimaalselt kasutust," lisab Sarv. Rätsep möönab, et praegu Eestis keegi pressjääkide koguse või käekäigu kohta statistikat ei tee. "Neid võib tekkida paarkümmend tonni või isegi ligi sada tonni, kui kõik kokku võtta," oletab ta ise.

Lisaks iseloomustab teaduri sõnul Eestis tekkivate pressjääkide väärindamist keeruline logistika: kui jääke tekib eri paigus ja erineva kvaliteediga, siis kuidas neid koguda? "Sel juhul võib olla mõistlik leida võimalikult universaalsed tehnoloogilised näpunäited, mida põhimõtteliselt võiks üle kanda erinevatele pressjäägi tüüpidele," kirjeldab Rätsep oma lähenemist.

Mis kujul mingi vilja jääke kasutada, sõltub teaduri sõnul aga kontekstist. Kes soovib jääke kohe peale pressimist kasutada, peakski seda tegema sõna otseses mõttes kohe. Kuna pressjääkidesse jääb alles palju niiskust, hakkavad needki Rätsepa sõnul kohe oksüdeeruma ja algab mikrobioloogiline elutegevus. "Järgmine võimalus on panna need sügavkülma ja sealt järk-järgult kasutada," soovitab ta. Kolmas võimalus on jäägid kuivatada, et neid saaks kasutada pikema aja vältel.

"Oma taimsete kõrvalsaaduste väärindamise projektis kasutasime kõige lihtsamat moodust ehk kondensatsioonkuivatust. Tahtsime, et meetod oleks võimalikult lihtsalt kohaldatav ja kasutatav," jätkab Rätsep. Nooremteadur Sarv kasutas oma doktoritöös külmkuivatamist. Samuti kasutas ta ka ekstraheerimist selleks, et eraldada jäägist polüfenoolid kontsentreeritumal kujul.

Ekstraheerimise, filtreerimise, kuivatamise ja jahvatamise järel said jääkidest nendes uuringutes pulbrid seahakklihale lisamiseks. Värskest pressjäägist valmisid aga marinaadid vikerforellile lisandväärtuse andmiseks.

Maitsev marinaad saab kasulikuks

Reelika Rätsepa sõnul oleks parem kasutada võimalikult lihtsa koostisega pulbrit või marinaadi. "Heade taimsete lisandite kombinatsioonide leidmine on tegelikult üsna keeruline ja kõik ühendid mõjutavad lõpptulemust moel või teisel," selgitab ta. Oma katses proovisid nad aroonia-, pihlaka-, õuna-, mustsõstra-, rabarberi- ja tomatijääke.

"Leidsime, et mida rohkem on materjalis polüfenoolseid ühendeid, seda parem," toob ta välja. Liha parema säilivuse tagasid just sellised jäägid, kus leidus lisaks antioksüdantsete omadustega tumedaid pigmente. Rätsepa sõnul olid selle poolest eriti head aroonia ja must sõstar. 

"Teisalt, kui mikrobioloogilise elutegevuse seisukohast vaadata, mõjutasid toodet jälle hästi sellised kultuurid, milles on happeid rohkem: näiteks rabarber ja tomat," võrdleb ta. Üks tema uuringu küsimusi oli ka mikroobide elutegevus lihas ja kalas – happelisemad  lisandid pärsivad mikrobioloogilist elutegevust. Üht universaalset retsepti Rätsepa sõnul niisiis polegi.

Viive Sarv osutab, et lisandiga segatud toote juures on oluline veel selle maitse, värvuse, tekstuuri ja lõhna vastuvõetavus tarbijale. "Nägin pihlaka puhul, et pressjääki sai lisada väga vähe, nii üks-kaks protsenti, kuna pihlakal on väga spetsiifiline kootav maitse," meenutab ta. Mõne muu ja sagedamini värskelt söödava vilja lisandi maitse võib Sarve oletamisi tarbijaid aga vähem häirida.

"Mina arvan, et see oleneb kõik olulisel määral tarbija teadlikkusest," arutleb Rätsep. Nii võtsid temagi uuringus arooniajäägiga lihapallid küpsetatuna lillaka tooni, mis jäi maitse ja välimuse hindajatele kohe silma. "Peale vaadates võib tekkida kahtlus, et kas see, mida suhu pistetakse, ikka kõlbab. Samas kui inimene teab, et lihapallis on arooniat sees, siis harjumuspärasest erinev värvus ei pruugi ollagi nii suur probleem," tõdeb ta.

Rabavalt uus jäägipulber Rätsepa sõnul pole, sest inimesed lisavad juba praegu oma putrudele ja jogurtitele erinevaid marjajahusid. Niisamuti on juba maitse poolestki popid kõikvõimalikud marjamarinaadis grill-lihad. "Kui nüüd maitse on boonus, aga marinaad suudab asendada lisaks sünteetilisi lisaaineid ja muudab toitu ka tervislikumaks, siis on see igati positiivne," leiab teadur.

Tööstuslikul tasandil pole pressjäägist lisandid tema hinnangul mingi kauge tulevik, sest neid juba kasutatakse erinevate toitude lisanditena. "Oma projektis pidasime kolleegidega läbirääkimisi ja nõu näiteks HKScan Estonia esindajatega. Neil on väga suur kogemus ja arusaam, mida ja mismoodi tarbija ostab," sõnab ta. Samas ei keela keegi ka kodusel kokal omal riisikol näiteks koduaia marjade pressjääke kotletitaignasse segamast. "Toime peaks olema põhimõtteliselt sama, juhul, kui pressjääk on värske, ilma riknemise tunnusteta või säilitatud külmutatult," nõustub Sarv.

Reelika Rätsep pidas ettekande "Aiandustootmises tekkivate mahlapressjääkide kasutamine liha- ja kalatoodete väärindamisel" ja Viive Sarv ettekande "Pihlaka pressjäägi kasutamine sealihast lihapallides" 1. märtsil konverentsil "Terve loom ja tervislik toit".