Doktoritöö: kehval suvel tuleb leppida valge veini kääritamisega

$content['photos'][0]['caption'.lang::suffix($GLOBALS['category']['lang'])]?>
Viinamarjakasvatus kolib lõuna poolt üha põhjapoolsematesse riikidesse, sealhulgas Eestisse. Autor/allikas: Mariana Maante-Kuljus

Viinamarjakasvatus kolib lõuna poolt üha põhjapoolsematesse riikidesse, sealhulgas Eestisse. Eesti Maaülikoolis valmiv doktoritöö osutab, et jahedamal aastal tuleb avamaal leppida punase veini asemel valge, roosa või vahuveiniga. Häid tulemusi on samas andnud veiniviinamarjade kasvatamine kiletunnelis.

"Viinapuu on väga vastupidav taim, kes kohaneb meie kliimaga väga hästi. Lihtsalt tulebki õppida selgeks, milline sort kuhugi sobib," ütleb Mariana Maante-Kuljus. Kui lõunapoolsetel veinimaadel kasvatatakse valdavalt harilikku viinapuud (Vitis vinifera), siis põhjamaises kliimas tulevad paremini toime hübriidsordid, mis on aretatud teistest viinapuu liikidest. 

Seni polnud hübriidsorte erinevalt harilikust viinapuust kuigivõrd uuritud. Oma peagi kaitstavas doktoritöös püüdis Maante-Kuljus seda teadmistelünka täita ja uuris, kuidas mõjutavad viinapuu hübriidsortide marjade küpsust saagiaasta, sort ja kasvatustehnoloogiad. 

Kuidas teha täiuslikku punast veini?

"Kui otsida häid punase veini tootmise tingimusi avamaal, siis ma tooksin näite 2018. aastast. See oli meil ideaalne aasta, kus oli väga soe ja kasvuperiood oli väga pikk," sõnab Mariana Maante-Kuljus. 

Mis üldse on viinamarja jaoks head tingimused? Nagu kõik muudki viljad ja marjad, vajab viinapuu soojust, et marja tehnoloogiline küpsus oleks sobiv punase veini valmistamiseks. "Nägime, et soojadel aastatel on näitajad paremad ehk suhkrute sisaldus on kõrgem ja orgaaniliste hapete sisaldus on madalam," selgitab Maante-Kuljus.

Avamaa katseistandkik Rõhu aiandis. Autor/allikas: Mariana Maante-Kuljus

Jahedamatel aastatel jäi hübriidsortide marjade suhkrusisaldus madalaks ja orgaaniliste hapete sisaldus kõrgeks, mis on põhjamaises kliimas põhiline probleem. Viinamarjas on kaks peamist hapet viin- ja õunhape. "Meil on probleem kõrge õunhappe sisaldus, mis annab veinile hapu terava maitse," ütleb doktorant. Katsed näitasid, et kasvatades viinamarju kiletunnelis, vähenes õunhappe sisaldus soovitatud tasemini.

"Marja maitse ei sõltu ainult suhkrusisaldusest, vaid suhkrute ja orgaaniliste hapete suhtarvust, mis on oluline lauaviinamarjade puhul," täpsustab Maante-Kuljus. Mari, mis sisaldab rohkelt nii suhkruid kui ka orgaanilisi happeid, on intensiivsema maitsega. Veiniviinamarjade suhkrusisaldus on doktorandi sõnul oluline aga hoopis tulevase veini alkoholi sisalduse ehk kanguse osas: punase kuiva veini valmistamiseks kangusega 11,2 kraadi peab marjas olema suhkru sisaldus 20 protsenti.

Eelnev ei tähenda aga, et jahedal aastal marjasaak kuhugi ei kõlbaks: valida tuleb vaid sobiv veini valmistamise tehnoloogia. "Jahedamatel aastatel me saame näiteks teha roosat veini, valget veini või vahuveini. Me ei pea just tegema punast veini," märgib doktorant. Nende veinide puhul võib suhkru sisaldus marjas olla madalam ja orgaaniliste hapete sisaldus kõrgem.

Punastest viinamarjadest saab eri värvi veine, sest marja viljaliha on hele ja värvained paiknevad marja kestas. "Pressimisel saame heleda mahla. Kui me paneme mahla koos kestadega käärima, siis saame punase või roosat värvi veini," selgitab Maante-Kuljus. Mida kauem kesti kääritatakse, seda intensiivsem veini punane värv tuleb. "Selleks, et saada punasest marjast valge vein, tuleb marjad pressida ja käärima panna ainult mahl. Kestasid ei lisata," märgib doktorant.

Jahedal aastal aitab kiletunnel

Kui aga viinamarjakasvataja tahab ka jahedal aastal saavutada võimalikult ideaalseid punase veini eeltingimusi, soovitab Mariana Maante-Kuljus tal kasvatada viinamarju kiletunnelis. Seal on esiteks soojem ja teiseks saab viinapuude kasvuperioodi pikendada.  Samuti võib doktorandi sõnul soovitada sortide segamist. "'Hasanski Sladkil' on üldiselt kõrge suhkrute sisaldus, kuid madal antotsüaanide sisaldus, siis sordil 'Rondo' on need näitajad vastupidised," selgitab ta. Segades nende kahe sordi saagid kokku, võib doktorandi sõnul saada hea kvaliteediga punase veini.

Viinapuud kiletunnelis. Autor/allikas: Mariana Maante-Kuljus

"Ainus mure tekib, kui me vaatame fenoolse küpsuse näitajaid," nendib Maante-Kuljus. Näiteks võib temperatuur kiletunnelis kerkida soojal aastal väga kõrgele, mis vähendab marjades antotsüaanide (pigmentained, toim) sisaldust. Sestap soovitab doktorant kiletunneli kasuks otsustanud viinamarjakasvatajatel tunneli temperatuuri jälgida ja kuumadel päevadel tunnelit korralikult tuulutada või jahutada.

Uuritud veinimarja sortidest osutusid Mariana Maante-Kuljuse sõnul avamaal kasvatamiseks kõige sobivamaks 'Zilga' ja 'Hasanski Sladki'. Üldjuhul soovitabki ta avamaale panna varavalmivad hübriidsordid.

 "Mõni sort vajab pikemat vegetatsiooniperioodi, et valmis saada. Minu töös oli selline sort 'Rondo'," ütleb ta ja soovitab viimast kasvatada kiletunnelis. Lauamarjadest passivad doktorandi sõnul samuti kiletunnelisse sordid 'Osella', 'Somerset Seedless', 'Kosmonavt' ja 'Arkadia'. 

'Hasanski Sladki' kobarad kevadel. Autor/allikas: Mariana Maante-Kuljus

Tänavu on valge ja roosa veini aasta?

"Kui ma vaatan praegu aknast välja, siis võin öelda, et sel aastal võiks tulla vegetatsiooniperiood lühem," ütleb Mariana Maante-Kuljus algava suve kohta. "Marjadel võiks jääda suhkrusisaldus madalam ja võib-olla saame sel aastal teha ainult roosat ja valget veini." Kõik sõltub sellest milline tuleb sügis. Samuti soovitab ta kasvatada marju nii avamaal kui ka kiletunnelis, et hajutada saagi hukkamineku ohtu. Kiletunnelist saab kasvataja Maante-Kujulse sõnul igal aastal saagi.

Nagu öeldud, on viinamarjakasvatus Eestis 2000. aastate algusest saati üha populaarsust kogunud, eriti viimase kümne aasta jooksul. "Koduaedades kasvatatakse pigem lauaviinamarju, aga tootmisistandikes on enamuses veini viinamarjad," märgib Maante-Kuljus. Samas katsetatakse viinamarjakasvatust ka Soome lõunaosas ja isegi Alaskal.

Mariana Maante-Kuljus. Autor/allikas: Mariana Maante-Kuljus

Mariana Maante-Kuljus kaitseb doktoritöö "Viinapuu (Vitis sp) saagi küpsusnäitjad. Maturity parameters of grapevine (Vitis sp) yield" 24. mail Eesti Maaülikoolis.

Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: