Loomakeste soolestikust läbi käinud kohvi maitset kirjeldatakse sageli kui pähklist, šokolaadist ja isegi kalamaigulist. Isevärki valmimisprotsessi tõttu ületab sellise joogi hind tavalise kohvi oma enamasti üle saja korra, vahendab Nature News.

Teadlasi on niinimetatud tsiibetikohvi erilise maitse saamislugu paelunud juba pikka aega. Nüüd tegi rühm India teadlasi kindlaks, et poolseeditud oad sisaldavad rikkalikult kahte ühendit, mida lisatakse sageli maitse parendamiseks piimatoodetesse. Autorite sõnul võivad kohvi erilise maitse taga olla just need kaks molekuli.

Kohvikeemia

Teadlased on uurinud tsiibetikohvi erilise maitse tagamaid varemgi, samuti seda, kuidas eristada ehtsat jooki võltsingust. Näiteks ühes 2004. aastal ilmunud uuringus selgus, et maomahla mõjul on poolseeditud oad haprad ja auklikud. Aastal 2019 ilmnes aga, et röstitud tsiibetioad sisaldavad tavaliste röstitud kohviubadega võrreldes vähem valku ja rohkem rasva.

Nüüd võtsid Kerala Central ülikooli zooloog Palatty Allesh Sinu ja kolleegid tsiibetkasside kõhust läbi käinud kohvioad täpsema luubi alla. Selleks korjasid nad ube Indiast Kodagu piirkonnast metsikute tsiibetite väljaheidetest.

Ühest küljest huvitas töörühma tsiibetikohvi erilise maitse saladus. Teisest küljest tahtsid nad uuringu abil parandada loomade heaolu. Kui saaks selgemaks, millised ensüümid ubade seedmises ja kääritamises osalevad, võiks tulevikus Sinu sõnul toota erilise maitsega jooki ilma loomi endid kasutamata.

Uues uuringus võrdlesid autorid 68 tsiibeti väljaheiteproovist korjatud röstimata kohviube otse kohviistandusest korjatutega. Selleks kasutasid nad gaasikromatograafial põhinevat massispektromeetriat. Nii lootsid nad välja selgitada, milline on loomade seedekulgla panus ubade koostisesse. 

Analüüsis ilmnes kahe oatüübi vahel üks märkimisväärne erinevus: tsiibetkasside seeditud oad sisaldasid rohkem kaprüül- ja kapriinhappeid. Mõlemad ühendid kuuluvad rasvhapete sekka, mida kasutatakse kitsepiima nüansi lisamiseks piimatoodetes. Töörühma sõnul tekib ubade rasvahappesisalduses vahe sisse ilmselt loomade soolestikus seedimis- ja kääritamisprotsessi käigus. Seejuures on oluline osa Gluconobacter'i perekonda kuuluvatel soolebakteritel ja nende eritatud ensüümidel.

Uuringuga mitte seotud Londoni Kew' kuningliku botaanikaaia biokeemiku Melanie-Jayne Howesi sõnul võivad rasvhapped tõesti tsiibetikohvi maitset mõjutada. Samas sõltub joogi mekk tema sõnul veel tervest reast koostisosadest ja asjaoludest, mis vääriksid samuti põhjalikumat uurimist.

Uuringu autorid ise märgivad, et metsikud tsiibetkassid söövad farmiloomadega võrreldes suuremaid ja küpsemaid kohviube – seegi võib joogi maitset mõjutada. Kuna uuritud piirkonnas kasvatatakse robusta kohviube, keskendus uus uuring üksnes nendele. Sinu sõnul oleks tarvis sarnast uuringut sagedamini tsiibetikohvi tootmiseks kasutatakse araabika tüüpi ubadega. Samuti võiks edaspidi selguda, kuidas mõjutab ubade röstimine nende rasvhappesisaldust.

Maailma kuulsaim kohv?

Tsiibetikohvi toodetakse mitmel pool Aasias. Pärit on jook aga Indoneesiast, kus kannab nime Kopi Luwak. Rahvusvahelise tuntuse saavutas jook 2007. aastal, kui seda mainiti filmis "Viimaste soovide nimekiri" ("Bucket List").

Joogi valmimiseks söövad todimusangid ehk Aasia palmtsiibetid (Paradoxurus hermaphroditus) kohvipõõsa vilju või marju. Viljade sees olevad seemned ehk kohvioad jäävad seedeprotsessi lõpuks alles ja korjatakse loomade väljaheidete seest välja. Seejärel ainulaadse maitse esiletoomiseks oad röstitakse. Valmis kohviubade kilo maksab umbes 1120 eurot ja üks tass tsiibetikohvi kuni 65 eurot.

Kõrge hinna tõttu on tsiibetikohvi ümber tekkinud omaette turismiharu. Samuti leidub farme, kes peavad tsiibetkasse kohvitootmise nimel puuriloomadena. Mitu loomakaitseühendust, sh Ühendkuningriigis tegutsev heategevuslik organisatsioon The Civet Project, nendivad, et loomade heaolu sellistes farmides on muret tekitav. Liiatigi võivad farmides levida organisatsioonide sõnul viirused, mis võivad muteerudes tekitada uusi pandeemiaid.

Uuring avaldati ajakirjas Scientific Reports.