"Eesti kuulub 2021. aastast Euroopa Liidu viinamarjakasvatustsooni A," kuulutas Eesti Maaülikooli aianduse professor Kadri Karp. See tähendab, et Eesti on nüüd ametlik veinimaa, kus tootjad peavad täitma samasuguseid nõudeid nagu Prantsusmaal või Saksamaal. 

Üks nõue on, et veini võib toota ainult viinapuuliigi Vitis vinifera marjadest või selle ristanditest. "Seega on oluline teada iga sordi sugupuud. Näiteks on meil väga levinud viinapuu "Isabella", aga kuna see on Ameerika päritolu – sordi esivanem on Vitis labrusca – , siis sellest Eestis ametlikku veini teha ei tohi," ütles ta.

Selguse huvides tasub siinkohal rõhutada, et vein on viinamarjamahlast kääritatud jook. Kui kääritamisel on kasutatud teiste puuviljade või marjade mahla, on õige rääkida puuvilja-või marjaveinist, kuhu alla liigitatakse tinglikult ka rabarberivein. Muust toorainest, näiteks võilille või nõgese tõmmisest tehtud kääritatud joogid pole ametlikult veinid.

Eesti trump on kuiv vein

Eesti kliima annab siinkohal veinitootjatele ootamatu eelise – võimaluse teha naturaalselt väiksema alkoholisisaldusega kuiva veini. Saladus seisneb viinamarjade päiksehulgast sõltuvas suhkrusisalduses, mis ei tõuse Eestis nii kõrgeks kui näiteks Vahemeremaades. "Lõuna-Prantsusmaal on veini alkoholisisaldus enamasti 14 protsenti, sest suhkrusisaldus on seal kasvanud marjades kõrge. Meie saame naturaalselt 12-protsendilise kuiva veini. See on meie trump!" ütles Kadri Karp.

Lisaks sõltub marjade biokeemia ja seeläbi ka veini lõpptulemus nii pinnasest, kasvuperioodi ilmastikuoludes, sordivalikust, lõikusest kui ka muudest kasvutehnoloogiatest. Just sellised nüansid teevad Eesti veini huvitavaks nii kohalikele kui ka välismaalastele. "Kui prantslane tuleb Eestisse, ei oota ta, et meie vein oleks parem kui tema oma. Ta tahab saada Eesti veini – oma maitse ja oma looga veini. See ongi see, mida me pakume," rõhutas Karp Eesti rolli veinimaailmas. 

Eesti ligi 30 ametlikku veinitootjat on koondunud Eesti Veinitee alla, mis lookleb Muhust Otepääni. Umbes kolmandik tootjatest teeb juba ehtsat veini, ülejäänud veel puuvilja-marjaveine. Karp rõhutas, et Eesti vein on ja jääb eksklusiivseks tooteks. "See ei ole odav ega peagi olema. Viinapuuistandikku läheb nii palju tööd ja vaeva, et vein peabki olema kallim kui puuvilja-marjavein."

Iga aasta on eriline

Eesti kliimas on viinapuu kasvatamine pidev mõtteharjutus ja riskide kaalumine. "Ei ole head ega halba aastat – iga aasta on eriline," rõhutas Kadri Karp. Enamik Eestis kasvatatavaid viinamarjasorte, näiteks heleda marjaga "Solaris", on pärit Põhja-Saksamaalt ja aretatud külmakindlaks.

Tuleb välja, et külm polegi Eestis põhiline talvekahjustuste tekitaja. "Meie probleem on talvised kõikuvad temperatuurid, mis ajavad viinapuud segadusse," selgitas Karp. Näiteks võivad jaanuaris-veebruaris olla väga soojad ja päikselised päevad, mida viinapuu saabunud kevadeks peab ning kasvama hakkab. Sellele võivad aga järgneda talvised miinuskraadid, mis taimele liiga teevad.

"Eestis tulebki viinapuid hoida talvel just sooja, mitte külma eest. Taimed võib katta kuuseokstega või tootmisistandikes varjutuskangaga, mis hoiab ära päikese soojendava mõju," jagas Karp juhiseid viinapuude kaitsmiseks.

Sel aastal oli ühtlase temperatuuriga talv viinapuudele soodne. Järgnes aga õitsemisajaga kattuv äärmiselt vihmane ja jahe juuni. Aiandusprofessori kohaselt oli see aasta edukas just nende tootjate jaoks, kes julgesid korjega oodata oktoobri lõpuni, sest need sordid, mis kehva juuni üle elasid, said mõnuleda erakordselt sooja septembri päikese käes. 

Eesti on küll väike maa, kuid paiguti väga erineva ilmastikuga. Avamaal saab viinapuid edukalt kasvatada vaid saartel. Mujal soovitas aiandusprofessor kasutada kõrgeid kiletunneleid. "Tunnel pikendab kasvuperioodi, kaitseb öökülma eest ja annab stabiilsema mikrokliima," kinnitas professor. Ta toonitas, et Maaülikoolis tehtud katsed näitavad, et viinamarjade kiletunnelis kasvatamine ei vähenda marjade kvaliteeti – vastupidi, tulemused on väga head.

Punasest valgeks

Eestis tehtud pikaajalised uuringud näitavad, et päikesevalguse ja temperatuuri mõju on viinamarjade biokeemia mõttes väga olulised. Näiteks suurendavad kuivad ja soojad suved viinamarjade kesta polüfenoolide sisaldust, mis panustavad nii veini värvigammasse, kuivusesse kui ka lõhna ja säilimisse. Vihmasemad ja jahedamad perioodid jällegi vähendavad polüfenoolide sisaldust. 

"Viinamarjakestas olevad värvained on ka antioksüdandid, mida taim moodustab seemnete kaitseks," selgitas Kadri Karp. "Kõik veini jaoks hea – lõhn, värv ja maitsesügavus – tulebki kestast. Veini mõistes ei ole väga oluline viljaliha, kus on ainult suhkrud ja happed, kuigi ka neil on oma osa veini tasakaalu ja särtsakuse kujundamisel."

Punase veini puhul kääritatakse kogu purustatud marjade mass, et võimalikult palju kestades ja seemnetes peituvaid lõhna- ja värviaineid ning tanniine kätte saada. Halvemal aastal, kui marjad näiteks hästi ei küpse, saab punastest viinamarjadest ka valget veini teha. Sellisel juhul pressitakse mahl marjadest kohe välja –  värvitu viinamarjamahla käärimisel tekib valge vein. Teistkordse kääritamisega saab sellest vahuvein. 

Rebane ja viinamarjad

Kõik hea, mida viinamarjade puhul inimesed veiniteol hindavad, meelitab ka loomi ja linde. Prantsuse kirjaniku Jean de la Fontaine'i valmist "Rebane ja viinamarjad" on tuntuks saanud rebane, kes noolis kõrgel, käeulatusest väljas punavaid viinamarju, ning lõpuks alla andes, et oma au päästa, nad veel liiga tooreks ja hapuks kuulutas.

Kadri Karbi sõnul on tegu täiesti reaalse situatsiooni ja marjakasvataja jaoks murega. Nimelt on linnud, aga ka kährikud, karud ja rebased head viinamarjaseemnete levitajad. Evolutsiooniliselt on nii kujunenud, et küpsed idanemisvõimeliste seemnetega viljad toodavad lõhna-ja maitseaineid – neid samu polüfenoole, mida hinnatakse veinis –, mis meelitavad loomi marju sööma.

Seetõttu proovivad kasvatajad venitada valminud marjakobarate korjega võimalikult kaua, et lootusrikkad taimed rohkem loomi meelitavaid aineid toodaksid. Samas tuleb just sel perioodil istandikke eriti hoolsalt reinuvaderite ja päntajalgade eest hoida. 

Käib töö ja vile koos

Viinapuu kasvatamine on töö, mis nõuab pühendumust ja rutiini ning on seotud paljude traditsioonidega ja lõputu degusteerimisega – see on omamoodi kultuur-elustiil. 

"Viinapuu on kõige töömahukam taimekultuur, mis meil Eestis kasvab," tunnistas Kadri Karp. Töö algab juba talvisest lõikusest, kui kasvataja kujundab lehtedeta viinapuude võra. Kevadel tuleb jälgida pungade puhkemist ja liigsed pungad ära noppida. Suvel on vaja iganädalaselt võrseid toestustraatide vahele sättida, kärpida, harvendada. Karp naljatles, et istandik on igas mõttes kasvataja nägu, näiteks sõltub viinapuu kujundatud võra kuju ja kõrgus agronoomi pikkusest ja kogemusest.

Lisaks tuleb lehti eemaldada, et marjakobarad piisavalt päikest saaksid ning kaitsta marju lindude-loomade ja herilaste eest. "Viinapuuistandikku peab suvel iga nädal läbi käima – sa ei tohi nädalakski ära minna," ütles Karp. 

Ühe hooaja lõpetab ja järgmise juhatab sisse tegus koristusaeg, mis on omaette rituaal. "Veinimarju ei tohi korjata vihane inimene," muigas Karp. "See on vana veininduse traditsioon – korjamine peab toimuma rõõmsa meelega."