Mekk moodustub nii maitseaistingust, näiteks magususest või hapukusest, kui ka aroomist. Tsukuba ülikooli teadlased arendasid uue meetodi tomatite pigmendiprofiilide mõõtmiseks ja uurisid selle kaudu, kuidas pigment mõjutab tomati maitse- ja lõhnaomadusi. 

Tomati värvus moodustub eri pigmenditüüpide, sealhulgas karotenoidi ja klorofülli koostoimel. Need pigmenditüübid mõjutavad omakorda ühendite tekkimist, mis vastutavad tomatite magususe ja lõhnabuketi eest. Seni poldud pigmendiosakeste ja mekki kujundavate ühendite omavahelist suhet lähemalt uuritud. 

Pigmendiosakestel endal maitset ei ole, aga need mõjutavad seda, kui palju leidub tomatites maitsega seonduvaid ühendeid, nagu suhkruid, ja lenduvaid ühendeid, mis annavad tomatitele puuviljase lõhna, kommenteeris uurimuse juhtivautor professor Miyako Kusano.

Traditsioonilised pigmentide tuvastamise ja analüüsimise meetodid on ajamahukad. Seetõttu arendasid uurijad uue meetodi, mis võimaldab kiire aja jooksul analüüsida suurel hulgal proove. Seda kasutades mõõtsid teadlased karotenoidi ja klorofülli sisaldust 157 tomatisordi puhul ning uurisid pigmentide ja tomati meki vahelist seost.  

Tulemused näitasid, et rohkelt klorofülli sisaldavad tomatisordid olid ka kõrgema suhkru sisaldusega, mis muutis tomatid magusamaks. Kõrgem karotenoidi sisaldus seostus aga tomatite puuviljase lõhnaga.

Karotenoidi osakaalu mõjutavad tomati kasvutingimused, näiteks temperatuur ja valgus. Teadlased usuvad, et mõistes, kuidas kasvutingimused mõjutavad tomatite pigmendikoosseisu, võib see aidata kasvatada paremini mekkivaid tomateid.

Uurimus ilmus ajakirjas Metabolites.