Selle aasta alguses andis Euroopa Toiduohutusamet rohelise tule kasutada toiduks kollaseid jahuusse (Tenebrio molitor). Eesti maaeluministeerium lisas, et kuivatatult ja jahvatatult tohib toiduks kasutada ka selliseid putukaliike nagu toakilk (Acheta domesticus), kilk (Gryllodes sigillatus), rändtirts (Locusta migratoria), kõrbetirts (Schistocerca gregaria), mardikaliigi Alphitobius diaperinus vastsed, meemesilase nukud (Apis mellifera) ja kärbseliigi Hermetia illucens vastsed.

Putukatest eraldatud valku või rasva siiski toidulettidele veel ei lubatud. Tegemist on uuendtoiduga, mida ei ole Euroopa Liidus enne 1997. aastat olulisel määral toiduna kasutatud, nt tšiiaseemned, krilliõli.

Euroopa Liidus on investeerimine putukakasvatusse alles algamas. Peamised putuktoidu tootjad Euroopas on Micronutris Prantsusmaal, Protifarm Hollandis, Entogourmet Hispaanias ja Essento Šveitsis, aga putukafarmide potentsiaali uurivad ka Tartu Ülikooli putukateadlased.

Putukad kui delikatess?

Kui Euroopas on putukate söömine midagi uut, siis mujal maailmas on mutukad inimeste toidulaual olnud juba pikemat aega ja neid peetakse delikatessiks. Ligi 2,5 miljardit inimest Aafrikas, Aasias ja Ladina-Ameerikas tarbivad ÜRO toidu- ja põllumajandusorganisatsiooni andmetel söögiks pea 2000 sorti putukaid, mis sisaldavad hulganisti väärtuslikke toitaineid.

Nüüd, kui õiguslikud piirangud pole enam takistuseks, seisame silmitsi uue probleemiga, mi on putuktoidu aktsepteerimine Euroopas. See on murekoht, sest enamikus inimestes tekitab mõte mutukatest toidulaual pigem vastikust.

Parma Ülikooli sotsiaalteadlase Giovanni Sogari arvates on selle põhjus just sotsiaalses ja kultuurilises taustas. Ka La Trobe Ülikooli teadlase Alan Yeni sõnul on lääne ühiskondades peamine probleem just traditsioonid ja muud kultuurilised hoiakud. Samuti usk, mille järgi ei peeta putukaid toiduks ja sellepärast ei taheta neid ka oma toidulauale. Sogari leiab, et sellised hoiakud võivad aja ja kogemustega muutuda.

Nüüd ongi võtmeküsimus, kuidas teha putukjahust kotlettide söömine või smuuti joomine aktsepteeritavaks ning isegi meeldivaks. Mitmeid uuringuid on tehtud tarbijate vastuvõtlikkuse osas, kus üks rühm teab, et tootes on koostisosad osaliselt asendatud putukajahuga, testrühm mitte.

Testrühmas oli toodete aktsepteeritavus sama kõrge kui tavatoodetel, millest võib järeldada, et asi pole maitses, vaid on puhtalt psühholoogiline. Uute toitudega seotud vastumeelsuse ületamine on aga täiesti reaalne – analoogia leiame siin sushis. Väljaanne Sifted kirjutab, et kakskümmend aastat tagasi tekitas toore kala söömine Euroopas samasugust vastikusreaktsiooni, aga nüüd on sushi paljude inimeste lemmiktoit.

Miks panna putukad toidulauale?

Lihaga võrreldes on putukad sobiv alternatiiv, kuna nad on head valgu- ja rasvaallikad ning sisaldavad rohkelt kaltsiumit, rauda, tsinki ja kiudainet kitiini. Hea näide on jahuussid, mis sisaldavad liha ja kalaga võrreldes sama palju valku, vitamiine ja mineraale. Ka tirtsud sisaldavad sama palju valku kui taine veisehakkliha, kuid vähem rasva.

Kui vaadata meie isiklikult toidulaualt kaugemale, tuleb tunnistada, et maailmas on üha suurem vajadus toitainete, eriti valkude ja lipiidide järele. Loomakasvatussektor ei suuda aga kasvanud rahvastikuga maailma toiduvajadusega sammu pidada, sest see nõuab lisaressursse.

Bologna Ülikooli professori Mario Mazzocchi sõnul kulub liha tootmisega võrreldes putuktoidule vähem sööta ning kasinamalt tekib ka jäätmeid ja kasvuhoonegaase. See tähendab, et majanduslik kasu on suurem ja keskkonnamõju väiksem putuktoitudest, sest putukate kasvatamiseks on üldjuhul vaja vähem maad kui muude loomade puhul, mistõttu on ka kasvuhoonegaaside heide väiksem.

Putukauuringud TalTechis

TalTechi toiduteaduse uurimisrühm analüüsib koostöös Soome tehniliste uuringute keskusega (VTT) selliseid väärtuslikke putukaid nagu kärbseliigi Hermetia illucens vastsed. Hermetia illucens on tähelepanuväärne liik ringmajanduses just seetõttu, et vastsed suudavad komposteerida 2000 kilost biojäätmetest 100 kilo valku.

Uurime nende lõhnaprofiili ja keemilist koostist, et avada tee edasistele maitseuuringutele ja muidugi ka nende kasutamisele toiduainetes.

Tarbijate hoiakuid toiduainete uhes mõjutavad peamiselt maitse ja lõhn. Näiteks on Claudia Delicato oma Genti Ülikooli kolleegidega näidanud, et pagaritoodetes, nagu koogid, küpsised ja vahvlid, kus või oli osaliselt asendatud putukatest eraldatud lipiididega, ei põhjustanud selle kuni 25 protsendi ulatues asendamine mingeid muutusi pagaritoodete üldises kogemises ega meeldivuses. Vahvlitoodetes võis võid asendada lipiidid lausa poole ulatuses ilma tarbija vastuvõtlikkust mõjutamata.

Täies mahus rasvaine asendamine on hetkel veel keerukas kõrvalmaitsete tekkimise tõttu ja nende vältimine, kõrvaldamine või kapseldamine on lõhnateadlaste järgmine väljakutse.

Kuidas lõhnavad kuivatatud Hermetia illucens'i vastsed?
Kui oled haistnud kuivatatud kala, siis täpselt nii nad lõhnavadki. Kõige tugevamad molekulid, mis annavad vastsetele sellise happelise kala või juustu lõhna, on trimetüülamiin, butaan-, äädik- ja 3-metüülbutaanhapped. "Eetilistel põhjustel ei ole me neid maitsnud, kuid kuna 85 protsenti lõhnast on maitse, siis võime oletada, et nende maitse sarnaneb kuivatatud kala maitsega," sõnab TalTechi toiduteadlane Kristel Vene. "Koertele maitsevad need väga," lisab Vene kolleeg Tuure Parviainen VTT-st.

Putukate integreerimine tavatoiduga on keeruline, kuna putukajahus olevaid lõhnaühendeid peavad tarbijad pigem ebameeldivateks kõrvalmaitseteks. Üks võimalus seda probleemi lahendada on kõrvalmaitse moonutamine või kapseldamine. Osa inimesi üritab putukaid lisada toitudesse, kus nende maitse on ootuspärane, näiteks kalaroogades.

Mõned, nagu Matan Shelomi Taiwani Rahvusülikoolist, leiavad, et putukad maitsevad nagu putukad, seega tuleks neid vastavalt ka valmistada. Kui juba praegu on putukad nii tohutu hulga Aafrika ja Aasia inimeste toidulaual, siis ühel või teisel viisil leitakse toiduainetööstuses lahendus, kuidas ka siin mutukaid inimestele vastuvõetaval moel toitudesse lisada.

Tulevik: putukašokolaadis on šokolaad üleliigne
Isegi kui vastikusreaktsioonist ülesaamine on aeganõudev ja vaevarikas, usume, et ühel päeval peame me niisuguseid vestlusi: "Ma ei saa sinu putukašokolaadi süüa, kuna šokolaad ei ole mu kõhule hea."

Oleme pühendunud selliste tulevikutoitude arendamisele, mis on jätkusuutlikud, maitsvad ja säästlikud. Sel põhjusel töötavadki teadlased ja toiduainetööstus rohkem meelelise tajuga ja analüüsivad, kuidas oleks võimalik uued toidud ja koostisained tarbijatele vastuvõetavamaks muuta.

Lõpetuseks olgu ära toodud Tallinna Tehnikaülikooli doktorandi Kätrin Karu putukajahu sisaldavate küpsiste retsept:

100g võid
50g roosuhkrut
1 muna
Vahusta või ja suhkur. Lisa juurde muna.
100g toortatrajahu
50g speltajahu
20g tirtsu- või jahuussijahu
tl küpsetuspulbrit
peotäis kuivatatud tükeldatud jõhvikaid või mõnd muud haput marja
pisut vett

Sega kuivained omavahel. Lisa suhkru-muna-või segu. Vajadusel vett. Rulli
küpsisemõõtu rull ja pane küpsetuspaberisse külma tunniks (kiirema tulemuse annab sügavkülmik). Lõika sobiliku paksusega kettad ja küpseta 180 kraadi juures umbes 15 minutit. Garneeringuks sobib šokolaad ja julgematele meelepärased söödavad putukad.