Kõik söövad. Sööma peab, sõltumata maailmas toimuvast. Garanteeritud tarbimine meelitab toitlustusesektorisse palju tegijaid. Arenenud riikidesse sööjaid eriti ei lisandu. Lootus elanike suuremale isule hakkab tänu terviseteadlikkusele kustuma.

Valdkonda iseloomustab kiire ringlus, et mitte öelda – ainevahetus. Varem toidupakkumise ringlusesse jõudnutest seedib majandus märgatava osa ja firmad lõpetavad tegevuse. Seejärel sisenevad samasse keskkonda järgmised õnne proovima. Eelmisel, COVID-pandeemiale eelnenud 2019. aastal sulges Ühendkuningriigis üks pubi uksed keskmiselt iga 12 tunni tagant.

Kohapeal alkoholi tarbimise ümber rajatud asutused pakkusid tihti klientide hoidmiseks ka süüa. Pubide rolliks sealses kultuuris on olnud kogukondliku sidususe hoidmine ning abi üksilduse ja sotsiaalse isolatsiooni vastases võitluses. Umbes 80 protsenti pubi külastajatest elasid umbes kuue-seitsme kilomeetri raadiuses.

USA-ss leidsid Cornelli ülikooli ja Michigani osariigi ülikooli teadlased 1990. aastatel kümneaastase vaatlusperioodi jooksul, et esimesel tegevusaastal paneb ukse kinni 27 protsenti restorane. Kolme aasta pärast moodustavad ebaõnnestujad kõigist umbes poole ja kümnendaks aastaks on uksed sulgenud umbes 70 protsenti toitlustamisäri pidanutest. Värskemad, paari aasta tagused andmed on veelgi mornimad, esimese aasta lõppu ei näe koguni 60 protsenti ja viienda aastani ei vea välja 80 protsenti restoranidest.

Võib-olla on olnud toitlustuse ärimudel liiga kaua muutumatu. Muutunud on restoranipidajate massid, aga ilma piisavalt õpetliku sõnumita. Uued tulevad peale ja usuvad, et sama natukene huvitavamas interjööris tehes võib seekord õnneks minna.

COVID-19 on halb ja võiks olla olemata. Igast halvast peab aga pigistama vähest head, kasvõi õpetlikku. Pole välistatud, et pandeemia tõukab toitlustusteenuse pakkumist varasemaga võrreldes radikaalsema uuenduse teele. Olgu allpool toodud paar värsket näidet sektoris kasvavast rahutusest.

Travis Kalanicki nimi seostub paljudel Uberi asutamisega, teistel sellest lahkumise skandaaliga. Uber oli revolutsiooniline ja Travis kannab sama rahutust järgmisesse ettevõtmisesse, mida nimetab tondi- või kummitusrestoranideks, inglise keeles ghost restaurant. Idee arendamisele õnnestus tal kaasata korralikus koguses investorite raha, enda juhitavast fondist 150 miljonit ja Saudi Araabiast 400 miljonit dollarit.

Suured summad väärivad mõttepausi, sest restorane sellise rahaga üle ei külvata. Ometi on mehe äriideeks linna serva jäävate tööstusmaastike tontlikus varjus asuvates laohoonetes süüa valmistada. Uudne ja läbi proovimata trikk seisneb selles, et ta pakub toidu valmistamiseks keskkonnateenust.

Restoranide kõrvale ja asemele ilmuvate söögiautodepidajate ning toidukulleri teenuse arendajate risk on suur. Köögi rajamisega on seotud samad probleemid, mis tirivad rasketel aegadel vee alla restorane. Oluliselt julgem on uuel moel toitlustamise ideid testida, kui saab hea sisustusega kööki rentida just nii kauaks kui vaja. Köögid nagu muinasjutulised tondid, ise süüa ei tee, aga toit sünnib nähtamatu võimu väel.

Kliente harjutati kevadel koduses režiimis kelneri pakutud voldikute asemel kasutama ekraanidele kuvatud menüüsid. Restorani kasutuses natukene võidunud ja pehmemaks muditud, aga see eest käega katustavalt taktiilne menüü võis isu äratamisele kaasa aidata. Ekraanid kasutavad oma eeliseid ja kuvavad oodatavat toiduelamust multimeedia kogu rikkuses.

Lõpuks, kui toit kohale jõuab, on paljudel kõht nii tühi, et toit tundub nagu oleks tehtud parima koka poolt. Seejuures võivadki olla Kalanick'i renditud laohoonesse kogunenud kokad väga head, sest nad tulevad suletud restoranidest.

Teine näide pärineb Soomest. Arvestades lennufirmasid tabanud halbu aegu leidis 91 protsenti lendudest kaotanud Finnair, et võiks pakkuda maal liikuvatele tavakodanikele äriklassi toiduelamust. Lennufirmade toit valmibki enamasti linna ümbritseva tööstusrajooni tontlikes, lennumüraga harjunud hoonetes. Käesoleva nädala neljapäevast saab kaubamärgi all "Taste of Finnair" kümne euro eest osta põhjapõdra lihapalle või teryaki kastmes loomaliha eineid K-Citymarketi kaubamajaketi kauplustest.

Kõik ju söövad. Ka need, kes ei saa lennukiga sõita.

Esmaspäevast neljapäevani võib Kristjan Porti tehnoloogiakommentaari kuulda Raadio 2 saates "Portaal".