Geelid ehk tarded on materjalid, mis küll omaduste poolest sarnanevad tahketele ainetele, kuid mille massist põhiosa moodustab mõni vedelik - toiduainete puhul enamasti vesi.

Tardaine osakaal toiduainetes jääb üldiselt alla paari protsendi. Selline väike kogus on aga täiesti piisav, et geeli moodustavate ainete molekulid saaksid omavahel kombineeruda ning seeläbi moodustada tarretele iseloomuliku võrkstruktuuri. See mikroskoopiline molekulide võrgustik võimaldab tardel üsna edukalt säilitada oma kuju ning määrab suures osas ära selle mehaanilised omadused aga ka sulamistemperatuuri. Neid näitajaid on meil võimalik mõõta tarrete reoloogiliste uuringute kaudu.

Niisiis sõltub tarde sulamistemperatuur eelkõige selle peene võrkstruktuuri kvalitatiivsetest näitajatest. Ehk sellest, millise konkreetse geeli moodustava ainega on tegemist. Toiduainetes on levinumateks tardaineteks loomset päritolu želatiin, puuviljades ja marjades esinevad pektiinid ning merevetikates leiduvad teatud polüsahhariidid – agarid, karraginaanid ja alginaadid.

Kvaliteetsete tardainete baasil valmistatud geelid üldjuhul toatemperatuuril üles ei sula. Kui aga geelistavat ainet on lisatud liiga vähe või see on degradeerunud näiteks ülemäärase kuumutamise tagajärjel, siis ei saa geelivõrgustik korralikult formeeruda ning tarretis võibki toasoojas üles sulada.

Mõni tardaine geelistub aga üksnes teatud lisandite juuresolekul, näiteks pektiinid vajavad tarretumiseks sahharoosi ning happelist keskkonda, pruunvetikatest pärinevad alginaadid aga tarretuvad kui lahuses esineb kaltsiumioone. Kui selliseid lisandeid on vähe või need täielikult puuduvad, sulab ka tarretis kergemini üles või ei formeeru seda üldse.

Mõne tarretise võib aga ka sauna kaasa võtta. Näiteks agaroos on võimeline moodustama tardeid, mis ei sula sageli isegi 80 °C, mõnikord aga koguni 100 °C juures.

See, kas tarretis toasoojas üles sulab, sõltub märkimisväärselt ka sellest, kui soe on teie tuba.

Kui varem sündisid loengutes käsitletud teemad ülikooli seinte vahel, siis nüüd saavad küsimusi välja pakkuda ka vaatajad ja lugejad! Kui sul on põnev küsimus, siis pane Tallinna ülikooli teadlased proovile ja saada see e-posti aadressil minut@tlu.ee