Šokolaadil võib juba iseenesest olla palju maitsevarjundeid alates karamellinootidest kuni mõruduseni. Nüüd leidis rühm teadlasi enda sõnul võimaluse, kuidas šokolaadi maitsepaletti veelgi avardada. Täpsemalt said nad jälile, kuidas mõjutavad šokolaadi maitset kakaoubade kääritamisel osalevad bakterid ja seened, vahendab The Guardian.

Uuringu kaasautori ja Nottinghami Ülikooli professori David Salti sõnul on nüüd teada, milliseid mikroobe oleks ubade kääritamiseks tarvis ja mida need mikroobid täpselt teevad. See avab tema sõnul võimaluse timmida iga šokolaadisordi maitse senisest märksa täpsemalt paika.

Salajane koostiosa

Uue uuringu autorid uurisid kakaoubade kääritamist Colombia kolme piirkonna kakaoistandustes: Santanderis, Huilas ja Antioquias. Nad märkasid, et Santanderis ja Huilas oli fermentatsiooniprotsess istandustes sarnane. Seevastu Antioquia istanduse ubade temperatuuri ja pH muster oli teistsugune. Töörühm oletab, et erinevuse taga olid tõenäoliselt erinevad ja isemoodi talitlevad mikroobirühmad.

Täpsemal uurimisel ilmnes, et Santanderi ja Huila istanduste ubadest villitud kakaonapsis oli tunda puuvilja-, lille- ja tsitrusenoote. Kooslus meenutas maitselt Madagaskari maitsekakaod. Seevastu Antioquia ubadest villitud kakaonapsis puudusid kõik eespool loetletud noodid. See jook meenutas maitselt pigem Elevandiluuranniku ja Ghana kääritatud ubadest napsi. Viimaseid kasutatakse erinevalt Madagaskari maitseubadest šokolaadi masstootmiseks.

Järgmise sammuna järjestas töörühm ära kakaoubade kääritamisel osalevate mikroobide genoomid. Nii sai selgemaks, millised liigid osalevad fermentatsioonis erinevates Colombia istandustes. Selgemaks said ka erinevate mikroobiliikide geenid. See teadmine aitas töörühmal välja selgitada, milliseid maitseühendeid iga liik kääritamise ajal eritab.

Geenijärjestamise tulemusel tegid uuringu autorid kindlaks üheksa mikroobiliiki, mis vastutasid ennustatavasti üheskoos kakao maitsevarjundite eeest. Järgmiseks viisid uurijad tuvastatud liigid kokku steriilsete kakaoubadega ja lasid segul käärima minna.

David Salti sõnul said nad lõpptulemuseks kakao, mille maitses oli tunda lillelisi, puuviljakaid ja tsitrust meenutavaid noote. Samuti oli tulemusel selgelt ära tuntav kakaomaitse, kus mõrdust ja hapukust oli tavalisest veidi vähem. Salti sõnul leidsid nad piltlikult öeldes maitsva šokolaadi salajase koostisosa.

Leidu võiks Salti sõnul ära kasutada mitmel moel. Näiteks võiks see aidata kakaokasvatajatel senisest täpsemini ubade kääritamist juhtida. Kui nad oskaksid ise tagada, et kääirtamisprotsessis osalevad õiged mikroobid, oleks neil kakao kvaliteedi üle suurem kontroll.

Salti sõnul võiks leiust kasu olla ka praegu maailma vaevavas šokolaadi hinnakriisis: kui istandustel õnnestuks kasvatada maitseküllasemat kakaod, kuluks toorainet šokolaaditootmisel vähem. Samuti võiks leiu valguses olla võimalik tuua kakaos mikroobide ja kääritamise abil esile päris uusi ja ebatavalisi maitsenüansse.

Uurimus ilmus ajakirjas Nature Microbiology.