"Ma ütleks, et Eesti valik on pigem hea, sest leidsime kaubandusest mitmeid erinevast toorainest jooke. Pigem on küsimus selles, et paljude toorainete puhul on valikuvariante vähe," ütleb Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse (TFTAK) teadur ja Tallinna Tehnikaülikooli doktorant Helen Vaikma.

Ühes TFTAK-i kolleegide Aleksei Kaleda, Julia Rosendi ja Sirli Rosenvaldiga koostas ta ülevaate Eesti turul 2020. aasta alguse seisuga müügil olevast 90 taimsest joogist, mis koosnesid ühest kindlast toorainest. Nende seas oli nii kaunvilja-, pähkli- ja seemnepõhiseid kui ka teraviljade ja pseudo-teraviljade baasil jooke. Uurimisrühma huvitasid eeskätt meil müüdavate jookide sensoorsed omadused ehk nende välimus, lõhn, maitse ja tekstuur.

Pähklite võidukäik

"Tooteid analüüsides leidsime, et kõige enam meenutasid lehmapiima üldjuhul pähklipõhised tooted," kirjeldab Helen Vaikma. Ta tõdeb, et pähklitest valmistatud joogid sisaldavadki tihti rohkem rasva ja on kreemisema suutundega kui paljud teised taimsed joogid. "Ilmselt on need ka (maitselt) neutraalsemad," arutleb Vaikma. "Eriti kui võtta kõrvale teravilja- või seemnepõhised joogid, millel võib olla üsna tugev spetsiifiline kõrvalmaitse."

Teaduri sõnul sõltuvadki joogi sensoorsed omadused suuresti toorainest. "Mõned toorained on väga spetsiifiliste aroominootide või maitsenüanssidega, millest lahti saada võib olla üsna keeruline," sõnab ta. Teinekord võib aga juhtuda, et mõne toote puhul on toorainest tulenev maitsenüanss hoopis selle tõmbenumber. "Näiteks kookospiimal on iseenesest ju väga mõnus kookose maitse," toob Vaikma näite.

Uurimisrühm püüdis leida ühendeid, mis tekitavad joogile ebameeldivaid kõrvallõhnu ja -maitseid. "Näiteks mõned kindlad ühendid võivad olla seotud lipiidide oksüdeerumisega ehk tootjad peavad aru saama, kuidas optimeerida tootmisprotsesse ning tooraineid paremini säilitada," selgitab Vaikma. 

Lõpptulemust mõjutab suurel määral nii konkreetne tooraine kui ka joogi valmistamise tehnoloogia. Tootmistehnoloogia etapid on peamiselt tooraine purustamine ja leotamine, kuid sensoorsete omaduste parandamiseks saab Vaikma sõnul täiendavalt rakendada erinevaid tehnoloogiaid nagu filtreerimine ja kuumtöötlus.

Samas tuleb tema sõnul silmas pidada, kuidas töövõtted mõjuvad lõpptootele. Näiteks kuumutamine võib joogile lisada nii häid kui ka halbu maitsenüansse. "Vaadates näiteks pähklipiimasid, selgus, et kui tootja tahab saada just väga selget pähklist maitset, aitavad röstimisprotsessid seda toetada," ütleb teadur.

Tehnoloogiaga sama oluline on tema sõnul kasutatava tooraine kvaliteet, mis sõltub sordist ning kasvatustingimustest. Samuti aretatakse selliseid põllukultuure, kus oleks võimalikult vähe ühendeid, mis põhjustavad kõrvalmaitseid – olgu need siis toorainele iseloomulikud aroominoodid või kibedad ja kootavad maitsed.

Igal juhul soovitab ta Eesti tootjatel uut taimset piimajooki looma asudes esmalt valmistamismeetodid läbi katsetada. Taimsete jookide tajuomadused on Vaikma sõnul väga olulised, sest sageli tõrguvad inimesed neid joomast just kummaliste maitsete ja lõhnade tõttu. "Siis ongi vaja aru saada, millest need ebasoovitavad omadused tulevad, ja kuidas aina paremaks minna, et toode sobiks ka turu eelistustele," sõnab ta.

Teel Soome lookas lettide poole

Analüüsi tegemise hetkel 2020. aasta jaanuaris müüdi Eesti turul 90 taimepõhist piimajooki, mis põhineks ainult ühel toorainel. Helen Vaikma sõnul domineerivad siinsete taimejookide toorainete seas teraviljad ja pähklid. "Mulle endale tundub, et kaer on populaarseim valik kohaliku tooraine mõttes," märgib ta. 

Praegu leiab Eesti taimejoogilettidelt eeskätt importkaupa. Vaikma sõnul kehtib see aga siinse taimsete alternatiivtoodete turu kohta laiemalt. "Ka lihaanaloogide puhul on meil Eestis väga vähe neid, kes taimseid alternatiive toodavad," osutab ta.

Viimase pooleteise aastaga on valik teaduri sõnul täienenud ja mõnes kategoorias juba kirjum. "Kui poolteist aastat tagasi oli meil kaunviljajookidest näiteks ainult sojajook uurimisel, siis nüüd on Eesti turule lisandunud ka hernejoogid," toob ta näite. Samuti on juurde tulnud mitmest toorainest valmistatud segujooke.

Ühes valikuga kasvab Vaikma sõnul ka tarbijate huvi taimsete piimaalternatiivide vastu. Pigem jääb, nagu öeldud, vajaka taimsete jookide variatsioonidest. "Kaerapiimasid ja mandlipiimasid on Eesti turul palju – seal on rohkem võimalik valida," seletab Vaikma, "aga kui keegi peaks tahtma valida näiteks tatrapiima, siis seda oli meil uuringus ainult kaks," võrdleb ta.

Üldiselt leiab Vaikma siiski, et Eesti turg püüab vaikselt naaberriikide laiale valikule järele jõuda. "Oleme kasvõi Soomes käinud ise vaatamas poodides lette ja need on lookas," märgib ta.

Helen Vaikma ja kolleegid kirjutavad taimsetest piimaalternatiividest ajakirjas Future Foods.