1 000 000 mulli ja tuleb üha juurde: teadus šampanja taga ({{contentCtrl.commentsTotal}})

Šampanjaklaasis nähtaval ja ookeanides toimuval on nii mõndagi ühist.
Šampanjaklaasis nähtaval ja ookeanides toimuval on nii mõndagi ühist. Autor/allikas: Reims Champagne-Ardenne’i Ülikool

Nüüdisaegsed teadusinstrumendid on paljastanud pika ajalooga joogi ja selles leiduvate miljonite mullide kohta paljugi uut. Aasta lõpus paukuvate pudelite taustal aitas mõista selle salapära Gérard Liger-Belair, Reims Champagne-Ardenne'i Ülikooli keemilise füüsika professor.

Klaasitäis numbreid
Šampanja ja vahuveini muudab eriliseks selles lahustunud süsihappegaas. Igas 0,75-liitrises pudelis leidub enne selle avamist gaasi keskmiselt viie liitri jagu. Vahuveinis lahustunud gaasi hulka kirjeldab Henry seadus – gaasi lahustuvus vedelikus on jääval temperatuuril võrdeline gaasi rõhuga.

Lihtsalt öeldes tähendab see, et isegi suhteliselt väikese lahustunud gaasi hulga korral peab olema rõhk vedeliku kohal äärmiselt suur. Ideaalsel serveerimistemperatuuril, 8–10 °C juures on CO2 ühes pudelis keskmiselt üheksa grammi jagu. Rõhk ületab pudelis atmosfäärirõhku umbes viis korda. See aitab selgitada, miks on läinud vahuvein moodi alles viimasel mõnesajal aastal. Klaasi kehvem kvaliteet muutis pudelid varem kohati ohtlikuks pommiks.

Liger-Belairi hiljutised eksperimendid näitasid, et pudelist selle avamisel väljapaiskuv gaas võib liikuda helist kiiremini. Kork ratsutab sarnastel lööklainetel, kui tekivad helibarjääri murdmisel hävituslennukite taha. Korgi kiirus ulatub keskmiselt 50–60 km/h-ni.

Ülikiire paisumise tõttu ei jõua gaas atmosfääris leiduvate molekulidega soojust vahetada. Pudeli avamisel võib langeda gaasi temperatuur seeläbi 80–85 °C võrra. Nii veeaur kui ka šampanjas leiduv etanool kondenseeruvad, mille tulemusel tekib pudeli kohale sinakas uduvine.

Mida kõrgemal temperatuuril vahuveini serveeritakse, seda suuremad on moodustuvad kuiva jää mikrokristallid. See muudab nende hajutatava valguse lainepikkust. Kohati võib olla seega udu valge või hallikas.

Šampanjas või vahuveinis lahustunud gaasist vabaneb süsihappegaasi termodünaamilise tasakaalu saavutamiseni. Teisisõnu senikaua, kuni selle osarõhk gaasifaasis langeb 0,0004 baarini. Sõltuvalt temperatuurist võib võtta see mõned tunnid.

Sõltuvalt nende suurusest võib ulatuda vabanevate mullide arv 100 milliliitri kohta ühe miljonini. Mullide täpset arvu mõjutavad muu hulgas ka nii teisel kääritamisel lisatava suhkru hulk, joogi temperatuur kui ka klaaside puhtus.

Nina, tilk geomeetriat ja tulp
Põgenev süsihappegaas haarab kaasa veini aromaatseid ühendeid. Teisalt võib liiga tugev süsihappegaasi voog nina liigselt ärritada ehk see minetab oma algse eesmärgi. Voo tugevuse juures mängib olulist rolli klaasi kuju.

Veinimaitsjate hinnangul on šampanja ebameeldivalt kõrvetav pigem selle piklikust klaasist joomisel. Aimdust kinnitasid Liger-Belairi ja ta kolleegide mõne aasta eest tehtud mõõtmised. Nende põhjal moodustab 20 °C juures piklikus pokaalis leiduvast õhus CO2 ligikaudu viiendiku. Madalama ja suurema läbimõõduga coupe-tüüpi klaasi kohal oli seda kaks korda vähem.

Nõnda soovitas professor minna kompromissile ja eelistada vahuveini või šampanja joomisel hoopis tulbikujulist klaasi.

Liigne puhtus on kurjast
Ideaalselt pestud klaasis seisev šampanja sarnaneb tavalisele veinile. Gaasi eraldumise algatamiseks on tarvis piisavalt suuruselt kriitilise piiri ületavaid õhutaskuid ehk nukleatsioonituumi. Nende tekitamiseks saab kasutada mitut nippi.

Esiteks mõjutab seda valamisstiil. Vahuveini sirgelt hoitavasse klaasi valamisel on korrapäratu liikumine kõige ulatuslikum ja vahuveini püütakse kõige rohkem õhumulle. See kiirendab sellele järgnevat CO2 eraldumist.

Nõnda tuleks valada Liger-Belairi sõnul vahuveini nagu õlut – klaasi tuleks hoida kerge nurga all. Klaasis tekkiv turbulents on mõõdukam, kuid samas satub vedelikku ka piisavalt õhumulle. Siinkohal avaldub temperatuuri mõju. Madalamal temperatuuril on šampanja või vahuveini viskoossus suurem, mis tähendab taas mõõdukamat turbulentsi.

Teine võimalus õhumullide tekitamiseks aitab selgitada, miks võib tunduda vahuveini perekonna reliikviatest joomisel saadav kogemus teistsugune, kui kasutada selleks värskelt ostetud klaase. Aja jooksul tekivad klaasidele mikroskoopilised kriimustused ja mõrad. Taas aitab sinna lõksu jäänud õhk kaasa mullide hilisemale eraldumisele. Mõned klaasitootjad tekitavad seetõttu enne klaaside müügile paiskamist nende siseseintele meelega sarnaseid defekte.

Kolmandaks rõhutas Liger-Belairi, et šampanjaklaaside pesemisel on liigse puhtuse taga ajamine kurjast. Eriti tuleks hinnata klaaside kuivatamisel nendele jäävaid umbes saja mikromeetri pikkuseid tselluloosikiude. Sisuliselt on tegu väikeste õhusilindritega, mille läbimõõt ületab kordades nukleatsioonituumaks vajalikku kriitilist piiri. Need haaravad endasse üha uusi ja uusi CO2 molekule.

Täielikult selge protsess aga pole. Mõnikord vallandub mulle sagedamini, kui võiks oodata arvutuste ja mudelite põhjal. Tõenäoliselt mõjutavad gaasitaskud üksteiste vaevumärgatavate gaasisildade vahendusel.

Plahvatuslik lõpp ja vahuveini eripära
Kord vedeliku pinnale jõudes jäävad mullid sinna hõljuma nagu jäämäed. Suurem osa mullist jääb selle pinna alla. Väljaulatuva vedelikukile lagunemisele järgneb keerukas hüdrodünaamiline protsess, mis päädib mulli šampanjaaluse osa purunemisega.

Selle tulemusena vallandub kiiresti liikuv väike šampanjajuga. Viimane jaguneb õige pea väikesteks piiskadeks. Protsess sarnaneb ookeanides toimuvale. Kümnekonna aasta eest leidis Liger-Belair kolleegidega teisigi analoogiaid.

Pinnale tõusvad ja seejärel purunevad mullid haaravad kaasa kümneid erinevaid pindaktiivseid ühendeid. Keemilise koostise põhjal moodustasid neist suure hulga molekulid, millest tekivad omakorda aromaatsed ühendid. Viimase tõttu on vahuvein ja šampanja mõningate eranditega alati mitmetahulisem kui tavaline vein.

Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: