California Ülikooli biofüüsik Pamela Denishi sõnul on sinine värv looduses üsna haruldane. Nii mõnigi sinakana näiv toon on tegelikult punane või lilla. Seega saavutatakse enamiku toitude, ravimite ja kosmeetikatoodete sinakas värv kahe levinud kunstliku värvaine abil. Need kaks ainet on briljantsinine ehk E133 ja indigotiin ehk E132, vahendab ScienceAlert.

Briljantsinine ja indigotiin muudavad sinakad ja rohekad toidud värviküllaseks ning enamik toiduameteid on need ohutuks tunnistanud. Samas on avalikult arutletud nende võimalike kõrvalmõjude ja kunstliku värvitootmise jätkusuutlikkuse üle.

Niisiis murdsid teadlased pikalt pead, kuidas leida loodusest sinist värvi, mis sobiks toidu sisse ega jääks kvaliteedilt sünteetilistele värvidele alla. Tõsi, osavnäpud saavad koduste vahenditega valmistada sinist toiduvärvi punasest kapsast, kuid see protsess on keeruline ja annab eri tulemusi.

Denish ja kaasautorid kirjutavad, et sinine on üks põhivärve, millest segamise teel saadakse paljud teised värvid. Toidutööstus on aga pikalt otsinud võimalusi, kuidas briljantsinise asemele leida looduslikku tsüaansinist, mis võimaldaks kokku segada võimalikult palju erinevaid toone.

Nüüd tasusid uurijate ponnistused end lõpuks ära. Äsjases pea kümme aastat väldanud uuringus eraldasid teadlased punasest kapsast loodusliku sinise pigmendi antotsüaniini.

Paraku leidub kõnealust antotsüaniini nimega Peak 2 (P2) punases kapsas vaid õige väikeses koguses. Kõigist punase kapsa antotsüaniinidest moodustab P2 alla viie protsendi.

Teadlased leidsid, et enda heaks on võimalik tööle panna teisi punase kapsa antotsüaniine. Punase kapsa keemilise koostise põhjaliku analüüsi järel järeldasid uurijad, et kapsast punaseks värvivaid ühendeid saab mõjutada P2-e sarnaselt siniseks muutuma. Selleks on vaja vaid üht teatud ensüümi.

Järgmiseks tuligi teadlastel leida sobiv ensüüm ja avalike genoomika andmebaaside kammimise järel nad viimase ka leidsid. Leitud katalüsaator suudab muuta punase kapsa antotsüaniinid P6, P7 ja P8 iseenda sinisteks versioonideks.

Kui vajalik ensüüm oli käes, tegid teadlased selles kergeid muudatusi. Uus mutantensüüm vallandab tsüaansiniste ühendite kujunemise väga tõhusalt. Tulemusena saadi püsiv looduslik sinine ja roheline pigment, millega toitu värvida. Enne, kui uue värviga võõbatud toit  aga päriselt meie suhu jõuab, tuleb värvil läbida rida ohutuskatseid.

Uuring ilmus ajakirjas Science Advances.