Maailm seisab silmitsi suure proovikiviga: kuidas toita järjest kasvavat rahvaarvu olukorras, kus kliimamuutused pitsitavad põllumajandust. Tavapärane loomakasvatus nõuab palju ressursse ja aega, mistõttu otsivad teadlased alternatiive, mis ei sõltuks põllumaast ega ilmastikust. Üks selline lahendus on mikroskoopiliste seente kasvatamine suurtes mahutites ehk bioreaktorites.

TFTAK-i toiduteaduste doktor ja teadusjuht Sirle Rosenvald selgitas, miks on vaja vaadata harjumuspärasest sealihast ja piimast kaugemale. "Valk on inimestele väga oluline toitaine ja klassikaliselt oleme harjunud seda saama lihast ja piimast. Täna oleme olukorras, kus maailma rahvastik kasvab, nõudlus suureneb, kuid samal ajal kliimamuutuste tõttu meie võimekus toota valku väheneb," sõnas Rosenvald saates "Tähelepanu! Tegemist on teadusega". Just see vajadus on pannud Eesti teadlased tööle.

Seened edestavad sigu kiiruses

Eesti ettevõte Funki plaanib koostöös teadlastega viia seenevalgu tootmise tööstuslikule tasemele. Protsessi kõige silmapaistvam osa on selle kiirus ja efektiivsus, mis ületab loomakasvatust mitmekordselt. Seeneniidistik paljuneb soodsates tingimustes plahvatusliku kiirusega.

Rosenvald kirjeldas kasvuprotsessi: "Seened kasvavad niimoodi, et iga viie tunniga nad kahekordistavad oma massi ehk et kui mul on ühel hetkel kasvanud siia samusesse bioreaktorisse näiteks 100 grammi seent, siis viie tunni pärast on seal juba 200 grammi."

Tööstuslikul skaalal muutuvad need numbrid muljetavaldavamaks. Rosenvald tõi võrdluse: "Kui me nüüd räägime sellisest mastaabist, mida Funki tahab Eestis tootma hakata esimeses lähenduses, siis seal toodame me iga tunniga 80 kilo seent. Kui mõtleme, et sajakilose sea me saame kuue kuuga, siis peaaegu sama mahu saame me kätte ühe tunniga."

See tähendab, et tuleviku nn farmid ei vaja enam hektarite viisi karjamaad. Rosenvald lisas: "Seda saab kasvatada riikides, kus ei ole põllumajanduslikku maad, nii et ongi mängib kindlasti olulist rolli toidujulgeoleku ja tarnekindluse tagamisel."

Mitte kübar, vaid niidistik

Kui tavainimene mõtleb seentest, tulevad silme ette metsast korjatud puravikud või kukeseened. Bioreaktoris kasvav seen on aga midagi muud. Teadlased on valinud välja kindla tüve, mis on inimesele parim.

Rosenvald selgitas: "Seeneriik on väga lai ja seal on tuhandeid-tuhandeid erinevaid seeni ja meie tegeleme just sellise seenetüvega, mis on kõrge valgusisaldusega. Need on sellised seened, mida ei korjata mitte metsa alt kübarat, nagu me oleme harjunud, vaid neid kasvatatakse kinnistes anumates, et pigem meenutab see seeneniidistikku kui kübarat."

See seeneniidistik ei kasva mullas, vaid vees, kus talle luuakse ideaalsed elutingimused. "Meie seened kasvavad kinnistes kontrollitud süsteemides nagu see bioreaktor siin ja samamoodi, kui me jõuame tööstusliku tootmiseni, siis on need suured metallmahud, et kus sees me siis neid kasvatame," kirjeldas Rosenvald.

Protsess ise meenutab veidi õlle pruulimist, kuid alkoholi asemel on eesmärgiks valgurikas mass. Rosenvald täpsustas: "Bioreaktoris sees on suur hunnik vett, kus sees siis see seeneniidistik sisuliselt hõljub. Me anname sellele seenele erinevaid toidu komponente. Lisaks on seene jaoks oluline, et me hoiaksime seal ühtlast temperatuuri, antud juhul 30 kraadi ja pidevalt hoiame seda massi segamises."

Pidev segamine on kriitilise tähtsusega. Rosenvald selgitas: "Seda selle jaoks siis, et see seeneniidistik üksteise külge ei kinnituks vaid, et nad oleksid niisugused vabalt hõljuvad seal massis. Me suuname sinna reaktorisse ka hapnikku ja segamisega tagame selle, et siis kõikidel nendel seente rakukestel oleks kogu aeg piisavas koguses hapnikku kättesaadav."

Tööstusjäägid

Seened vajavad kasvamiseks energiat ja siinkohal tuleb mängu ringmajandus. Selle asemel, et kasvatada seentele eraldi toitu, kasutavad teadlased ära teiste tööstusharude ülejääke.

Rosenvald rääkis seente menüüst: "Selleks, et seeni kasvatada, seentel on samamoodi toitu vaja nagu inimestel ja laias laastus on need siis erinevad komponendid, millest üks olulisemaid on tegelikult suhkur või ükskõik milline süsivesik. Meie eesmärk ongi just see, et saada neid samu seeni kasvama võimalikult laia valiku erinevate süsivesikute peale."

Näiteks sobib seentele suurepäraselt tärklis, mis jääb üle taimsete valkude tootmisel. "Näiteks me kasutame siis tärklist, mis jääb üle, kui hernest valk eraldatakse, et teha mingit valgurikast toodet ehk me otsime erinevalt toidutööstusest tekkivaid suure süsivesikute sisaldusega jääke ja söödame need jäägid seentele, nemad kasvavad ja annavad meile head valku ja kiudainet," selgitas Rosenvald.

Tervislikum kui liha

Pärast kasvamist eraldavad teadlased seenemassi veest. Tulemuseks on toode, mis meenutab tekstuurilt hakkliha, kuid on oma toitainelise koostise poolest tervislikum. "Meil tekib selline mass, mis oma konsistentsilt meenutab, ütleme hakkliha. Ja see ongi see mass, mis läheb edasi siis toiduvalmistamisse," lisas toiduteadlane.

Lihale omase kiulisuse saavutamiseks kasutatakse lihtsat füüsikalist meetodit. Rosenvald lisas: "Selle jaoks, et ta pikemalt säiliks, me külmutame ta ja lisaks säilimisele tegelikult külmutamine aitab siis omakorda moodustada sellist kiulist struktuuri, et see seenemass tõesti näeks välja nagu liha."

Uus toiduaine pakub tarbijale topeltkasu: liha valgusisalduse ja pudru kiudained. Rosenvald tõi välja tervisemõjud: "Selle seene söömisel on näidatud tegelikult positiivset mõju mitmetele tervisenäitajatele, näiteks aitab alandada kolesterooli just tänu sellele, et ta sisaldab kiudaineid ja tegelikult see seeneliik sisaldab siis beetaglükaane, mis on kiudained, mida me saame samamoodi näiteks kaerast. mükoproteiini puhul me armastame öelda, et sa saad ühekorraga toiteväärtuslikust aspektist nii oma liha kui ka kaerapudru kätte."

Vaatamata eelistele ei soovi arendajad traditsioonilist liha täielikult välja tõrjuda, vaid pakkuda alternatiive. Rosenvald võttis eesmärgi kokku: "Funki eesmärk on muuta mükoproteiin tavapäraseks valguallikaks meie toidulaual ja meie eesmärk ei ole mitte tõrjuda välja liha, vaid leida lisavõimalusi, kuidas me saame toita kasvavat rahvastikku."