Eesti teadlaste värske uuring näitab, et kui asendada hernevalgu tootmisel üks keemiline etapp hoopis piimhappebakteritel põhineva fermenteerimisega, väheneb oluliselt toote ebameeldiv maitse ja lõhn. Avastuseni jõudis Tallinnas asuva Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse ja Tallinna Tehnikaülikooli teadlasrühm. 

Tavapärases tootmises eraldatakse valk hernejahust leeliselise lahuse abil ja sadestatakse seejärel välja tugeva keemilise happega. Teadlased katsetasid aga meetodit, kus keemilise happe asemel lisati lahusesse hoopis elusad piimhappebakterid. Need bakterid hakkasid seal paljunema ja tootsid piimhapet, mis muutis lahuse happelisemaks ja sadestas valgu välja loomulikul teel.

Andmed näitasid selget mustrit: fermenteerimine vähendas hernevalgu kibedust lausa kolm korda. Samuti vähenes tuntavalt hernele omane nii-öelda roheline ja toores maitse ning lõhn. Huvitava kõrvalleiuna selgus, et kuigi fermenteeritud valgu lahustuvus vees oli pisut väiksem, paranes selle vahustumisvõime kahekordselt. See on hea uudis näiteks taimsete piimaalternatiivide arendajatele.

Miks see nipp toimib? Põhimõtteliselt sunnitakse baktereid tööle kahes vahetuses. Esiteks lagundavad ja muundavad nad neid keemilisi ühendeid, näiteks aldehüüde, mis annavad hernele iseloomuliku tugeva maitse. Teiseks toodavad nad hernestes leiduvaid suhkruid süües hapet, mis on vajalik valgu kättesaamiseks. See muudab protsessi leebemaks ja jätab lõpp-toodetele puhtama maitse.

Saavutus on oluline, sest inimesi pelutab taimsete valkude juurest reeglina eemale just ebameeldiv kõrvalmaitse. Uus meetod võiks aidata luua parema maitsega ja seega tarbijatele meelepärasemaid taimseid tooteid.

Oma järeldustest kirjutavad teadlased ajakirjas Food Chemistry.

Teadusuudised on Vikerraadios eetris esmaspäevast reedeni ca kell 8.35 ja laupäeval ca kell 8.25.