Toidu-ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskuse (TFTAK) teadusprojektide koordinaator Tiina Kriščiunaite nentis, et toidus loomsete valkude asemel taimsete valkude kasutamine pole kuigi sirgjooneline. Näiteks on piim oma koostiselt võrdlemisi ühesugune, ükskõik kust see pärineb. Hernest või kaerast saadud valk võib olla aga väga erinevate omadustega, sõltuvalt nii selle päritolust kui ka eraldamise tehnoloogiast.

Eestis ollakse taimsete valkude kasutamises veel lapsekingades. "Kahjuks traditsioonilised toiduainetehnoloogiad ei võimalda arendada uudseid taimsetel valkudel või kiudainetel põhinevate keskkonnasäästlikumaid tooteid. Selleks on meil vaja arendada uudseid tehnoloogiaid," tõdes Kriščiunaite saates "Tähelepanu! Tegemist on teadusega.".

Ettevõtetele alternatiivide pakkumiseks on TFTAK-i teadlased praeguseks välja arendanud rea meetodeid valgupulbrite omaduste, mh maitse, lõhna ja tekstuuri hindamiseks.

Samuti võimaldavad nende meetodid hinnata mitmeid tehnofunktsionaalseid omadusi. Näiteks peab olema taimse jäätise või baristapiima jaoks olema piisavalt hea selle vahustamisvõime. Maitsva taimse burgerikotleti valmistamiseks peab suutma see piisavalt hästi õli ja vett. "Tähtsaid tehnofunktsionaalseid omadusi, mida me uurime, on veel ja veel," kinnitas Kadi Jakobson, TFTAK-i füüsikaliste analüüside osakonna teadur.

Kui tooraine, millest uut toodet tehakse, valmistatakse hernest või kaerast, kipub sellega kaasa tulema ka herneseid või kaeraseid maitseomadusi. Need ei pruugi jogurtiga kuigi hästi kokku sobida. Lisaks on keeruline jõuda inimestele meeltmööda olevat tekstuurini. Üks võimalus selliste probleemide lahendamiseks on fermenteerimine ehk appi tuleb võtta kasulikud mikroobid.

Oluline uurimist vajav küsimus on aga see, kuidas mikroobid taimse valgu söömisega hakkama saavad. Võtmerolli mängib selle juures mikrokalorimeeter, mis võimaldab mõõta bakterite elutegevuse käigus tekkinud soojushulka. "See soojus annab meile infot, mida antud valk või muu baas, millele me oleme seda bakterite lisanud, sobib sellele bakterile söömiseks," selgitas Helen Saar, TFTAK-i taimsete piimaalternatiivide osakonna teadur.

Samamoodi jälgitakse fermenteerimise käigus muutusi keskkonna happelisuses, mis võimaldab saada lisainfot fermentatsioonikäigu, saadavate maitseomaduste ja palju muu kohta. Ideaalis võiks loodav toit olla lisaks inimesele ja kliimale kasulik ka inimese sooles elavatele bakteritele. Neist omakorda sõltub inimeste seedimine, immuunsüsteem ja kaude isegi vaimne tervis.

Võtmerolli mängivad seejuures kiudained, mida inimese enda ensüümid lagundada ei suuda. Küll suudavad seda bakterid. Toidus leiduvate kiudainete mõju hindamiseks lõid teadlased platvormi, mis ühendab mikrokalorimeetria bakterite liigilise koosluse määramisega.

"See koosneb 25 bakteriliigist, mis iseloomustavad Euroopa inimeste mikrobioome. Kasvatame neid baktereid katseklaasis, lisame juurde kiudained ja pärast uurime, kuidas bakterid neid kiudaineid söövad, mis aineid need toodavad ja kuidas võiksid olla need kasulikud inimeste tervisele," selgitas Jekaterina Kazantseva, metagenoomika suuna juht. Uuringute tulemusi saab tema sõnul tulevikus kasutada uute tervislike retseptide väljatöötamiseks.