"Probleem on selles, et kakaos on sadu lõhnamolekule, mis annavad sellele iseloomuliku maitse. Küsimus on selles, kuidas panna neid kokku viisil, nagu loodus neid paneb. Kakao on veel fermenteeritud ehk need lähevad protsessi käigus veel keerukamaks," selgitas teadur saates "Terevisioon". Nende kõigi täpselt õiges vahekorras kokku panemiseks on äärmiselt palju variante.

Osa kakao mitmetahulisusest kaotades on tema sõnul võimalik siiski lõhna- ja maitsemeelt piisavalt hästi ära petta. Võtmerolli mängivad seejuures üha enam naturaalsed lõhna- ja maitseühendid. "Neid eraldatakse loodusest. Näiteks saab eraldada kakaopressjäägist veel saadaolevat aroomi, mis on hea säästlik lahendus," tõi Kuldjärv näite.

Neid omavahel kombineerides saab tekitada piisavalt suuri erisusi, et aju tajuks eri segusid vastavalt tumešokolaadi või väiksema kakaosisaldusega šokolaadina. "Ma võrdlen neid lõhna- ja maitseühendeid vürtsidega. Neid saab toitudele juurde panna, et anda neile nüansse," lisas toiduteadlane.

Kuldjärv rõhutas, et rangelt võttes ei saaks taolisel lähenemisel põhinevaid tooteid kutsuda siiski šokolaadiks. "Seadusandlikult on šokolaad väga selgelt defineeritud ja erinevatel šokolaadidel – tume- ja piimašokolaadil – peab olema kindel protsent kakao toormassi ja kakaovõid," märkis Kuldjärv.

Teisalt võib kakao kallinemine viia tema sõnul täiesti uute toodeteni, mis hakkavad täitma sama nišši." Huvitava näitena oli 1960. aastatel samamoodi kakaokriis ja kriisi tulemusel sündis kamatahvel. Igas kriisis on midagi positiivset. Kui see hind peaks üles minema, on loodetavasti toidutehnoloogidel põnevaid väljakutseid ja teeme võib-olla midagi sama legendaarset,"lootis Rain Kuldjärv.