Õiged grillimisvõtted aitavad vältida vähki põhjustavate ainete teket ({{commentsTotal}})

Liha ja kala kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid.
Liha ja kala kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid. Autor/allikas: anotherpintplease/Creative Commons

Liha kõrvetamine grillimisel viib tervisele ohtlike PAH ja HCA ühendite tekkimiseni. Õigete grillimisvõtetega saab nende ühendite tekkimist oluliselt vähendada, kirjutab maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo peaspetsialist Sille Vahter.

Liha ja kala kõrbemisel võivad tekkida tervisele ohtlikud kantserogeensed ja mutageensed ühendid: polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) ning heterotsüklilised amiinid (HCA).

PAH-id tekivad toidu küpsetamisel või grillimisel kuumusallikale tilkuva rasva pürolüüsil (orgaaniliste ühendite termilisel lagundamisel lihtsamateks ühenditeks õhu juurdepääsuta või vähese õhu juuresolekul), HCA-d aga kõrgetel temperatuuridel (üle 150°C) aminohapete, süsivesinike ja kreatiini omavahelise keeruka reaktsiooni tulemusena.

Nende sisaldust mõjutavad küpsetamisel või grillimisel toote rasvasisaldus, küpsetamisaeg ja temperatuur ning kaugus kuumaallikast.

Tekkivate ühendite kogus sõltub olulisel määral töötlemistingimustest ning seda on võimalik õigete grillimisvõtetega märkimisväärselt vähendada.

Soovitused:

Grilli  või küpseta madalamal temperatuuril
Keskmine või madalam kuumus ning liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab oluliselt PAH/HCA moodustumist vähendada.

Lühenda valmimisaega
Ära küpseta toitu üle – tumepruun värvus ei ole tingimata seotud maitse tugevusega. Samal ajal peab toidu valmistamine tagama haigustekitajate hävimise. Toidu kuumutamine vähemalt 75°C sisetemperatuurini hävitab enamik tervisele ohtlikke mikroorganisme. Võimalusel eelküpseta liha mõni minut enne selle grillimist, näiteks keeda või küpseta mikrolaineahjus.

Väldi rasva tilkumist sütele
Grillimiseks vali väherasvasem liha ja kala, eemalda liigne rasv enne grillimist. Väldi toidu otsest kontakti lahtise leegiga. Rasva tilkumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis võib suurendada PAH-ide sisaldust suitsus ja grillitavas toidus. Kuumusallikas peaks võimalusel asuma valmistatava toidu kohal, mitte all, et vältida rasva nõrgumist lahtisele tulele. Keera küpsetatavat liha piisavalt sageli ringi. Puhasta regulaarselt grillresti.

Valmista toitu erineval viisil
Riskide hajutamiseks söö grillitud tooteid mõõdukalt. Ka mitmekesine toitumine aitab vältida PAH/HCA suures koguses organismi sattumist.
Väldi kõrbenud toidu ja praadimisjääkide söömist.

Toit võib saastuda PAH-idega ka suitsutamisel või kuivatamisel, kui see satub vahetult kokkupuutesse küttematerjali põlemissaadustega. HCA kõrgeid sisaldusi muude töötlemisviiside korral ei ole leitud.

Toimetaja: Marju Himma



ERR kasutab oma veebilehtedel http küpsiseid. Kasutame küpsiseid, et meelde jätta kasutajate eelistused meie sisu lehitsemisel ning kohandada ERRi veebilehti kasutaja huvidele vastavaks. Kolmandad osapooled, nagu sotsiaalmeedia veebilehed, võivad samuti lisada küpsiseid kasutaja brauserisse, kui meie lehtedele on manustatud sisu otse sotsiaalmeediast. Kui jätkate ilma oma lehitsemise seadeid muutmata, tähendab see, et nõustute kõikide ERRi internetilehekülgede küpsiste seadetega.
Hea lugeja, näeme et kasutate vanemat brauseri versiooni või vähelevinud brauserit.

Parema ja terviklikuma kasutajakogemuse tagamiseks soovitame alla laadida uusim versioon mõnest meie toetatud brauserist: