Maitseelamus tekib suus lahustuvate toidumolekulide ja erinevate toiduomaduste koosmõjul. Näiteks määrab palju see, kas toit on kuum või külm, pehme või krõbe, vedel või tahke. Oma panuse annavad ka värvid, lõhnad ja serveering. 

Püüdes mõnd maitset kirjeldada ja soovides öelda rohkem kui "hea" või "väga hea", jõuame põhimaitseteni. Põhimaitsed on universaalsed maitsed, mida registreerivad ja millele reageerivad keelel ja suus asuvad maitserakud.

Maitserakud asuvad omakorda maitsepungades. Maitsepungad on justkui kimbud või kogumid, mille moodustavad eri tüüpi maitserakud. Kuna maitsepungas on koos eri tüüpi maitserakud, tunneme erinevaid maitseid kogu keele ulatuses.

Tänaseni kooliõpikutes trükitav müüt keele maitsmispiirkondadest, mille kohaselt magusat tuntakse keelotsaga ja haput külgedega, hakkas levima ühest 1901. aastal ilmunud artiklist, mida hilisemalt ekslikult tõlgiti ja tõlgendati. Moodne teadus väidab, et tunneme kõiki põhimaitseid kogu keele ulatuses, ent erinevad keeleosad tunnevad erinevaid maitseid erineva tugevusega.

Pikka aega on räägitud neljast põhimaitsest. Nendeks on magus, hapu, soolane ja kibe. Viimastel aastatel on ametlikult lisandunud nendega võrdväärne viies põhimaitse: umami. Umami on maitse, mida põhjamaalastel on raske kirjeldada, kuna see pole meie traditsioonilises menüüs kuigi domineeriv, ehkki on siiski täitsa olemas. Paremini tuntakse umami ära Aasia regioonis, mille toitudele on see iseloomulikum. 

Sõna "umami" on tuletatud jaapanikeelsest omadussõnast umai, mis tähendab "maitsvat" või "meeldivat". Liide -mi tähendab "põhiolemust" või "maitset". Eesti keelde on umami tõlgitud kui "meeldiv hõrk maitse" või "maitsev maitse".

Teadaolevalt hakkas esmakordselt umami maitset uurima Tokyo Keiserliku Ülikooli keemiaprofessor Kikunae Ikeda. Kõik sai alguse veidi rohkem kui sada aastat tagasi, kui härra professor sõi lõunaks dashi suppi. See on puljong, mida valmistatakse pruunvetikast ning kuivatatud kalast. Toit oli niivõrd maitsev, et lusikas peatus ja professor Ikeda jäi mõttesse: päris magus pole, mõru ka ei ole, soolane pole ka päris õige ning ka hapu oleks vale. See on midagi muud. Kuidas seda siis kirjeldada?

Jaapanis läks viienda põhimaitse tunnustamine libedamalt, kuid lääne teadlaskond oli pikalt kõhklev. Kahtlemise peamine argument oli, et põhimaitse peaks olema teistest selgelt eristatav, mitte ilmnema koosmõjus ning see peaks olema üldlevinud tavapärastes toitudes.

Siiski, aastal 2009. kinnitati umami põhimaitseks ka lääne riikides. Sellele aitas kaasa vastavate umami-retseptorite ehk umami-maitserakkude avastamine. Kõige umamisemate Euroopa päritolu toiduainetena on mainitud parmesani juustu ja prosciutto sinki. 

Kuula Eesti Tervisemuuseumi taskuhäälingust, kuidas keemiatööstuses umamit tootma hakati ja missugune vandenõuteooria sellega seoses vallandus. Juttu tuleb ka sellest, mis on järgmine meile vägagi tuntud toiduomadus, mida eraldi rahvusvaheliselt tunnustatud põhimaitsena registreerida soovitakse.