Põhimaitsete nimistu võib täieneda
Inimesed uskusid mitmeid aastaid, et inimesed suudavad tajuda nelja põhimaitset – haput, kibedat, soolast ja magusat. Aastal 2002 sai aga kinnitust sajandi eest elanud jaapani keemiku oletus, et nende hulka tuleks arvata ka umami ehk hõrk. Värske töö pakub nüüd uusi põhjuseid rasvase maitse kuuendaks põhimaitseks pidamiseks.
Hõrgu maitse tajumise võimalikuks muutvate retseptorite avastamine avardas oluliselt molekulaarbioloogide maailmapilti. Sellest ajast saadik on nad oletanud, et erinevad keelel asuvad retseptorid võivad reageerida kuni 20le erinevale ärritajale, muu hulgas tärklisele, kaltsiumile, veele ja vedelikus lahustunud süsihappegaasile. Valdavalt põhinevad oletused esialgsetel tähelepanekutel. Rasvase maitse põhimaitsete sekka lisamine paistab aga järjest põhjendatum.
Suuresti on küsimus seisnud selles, kas inimesed tõesti maitsevad millegi rasvasust või järeldavad seda rasva tekstuurist. Näiteks meenub paljudele rasvarikaste toitude kirjeldamisel, kui õliste ja/või kreemjatena tunduvad. Rasva maitsmiseks peaksid aga üks või mitu rasva moodustavatest molekulidest esmalt süljes lahustuma ja maitseretseptorite külge ahelduma, misjärel saadetaks vastav signaal viimaks ajju.
Rühm Purdue ülikooli teadlasi teatab nüüd, et rasvhapetel näib olevat tõepoolest eristatav maitse. Esterdunud kujul moodustavad kolm rasvhapet koos glütserooliga triglütseriide, mis on peamiseks organismis normaalselt esinevaks rasvaliigiks. Täpsemalt leidis Richard Mattes kolleegidega, et inimesed suudavad lahustes usaldusväärselt tuvastada keskmist ja pikemat sorti rasvhapete olemasolu.
Katsetes palus ta esmalt elukutselistel degusteerijatel jagada mitmeid erinevaid lahuseid nii paljudesse rühmadesse, kui nad vajalikuks peavad. Lahused oleksid pidanud tekitama puhtaid aistinguid. Mattesi töörühm märkas peagi, et katsealustel polnud magusa, hapu ja soolase maitse eristamisega erilisi probleeme, kuid kaldusid ülejäänud maitseid – rasvast, umamit ja kibedat – grupeerima ühte rühma. Toiduteadlase hinnangul tulenes see maitsete „kummalisusest“. Inimestel on sageli raskusi isegi puhta kibeda maitse kirjeldamisega.
Ent kui uurimisalustele anti sorteerimiseks vaid „veidraid“ maitseid, jagasid nad need vaevata kolme rühma. Viimane on Mattesi hinnangul selge märk, et inimesed suudavad tajuda rasvast maitset eraldiseisvana. Lisaks tuvastasid teadlased mõne aasta eest rasvaretseptoreid kodeeriva geeni, mis paneb vähemalt hiiri ja rotte eelistama rasvast toitu. Kuna analoogne geen on avaldanud ka inimestel, võib oletada, et see mängib sama rolli.
Mattes märgib, et rasvane maitse ehk oleogustus pole iseseisvana kuigi meeldiv. Rasvhapete kõrgema kontsentratsiooni korral paistab neid sisaldav toit inimestele rääsununa ja seega ebasöödavana. Teisi maitseid sisaldavasse buketti lisades näib oleogustus muutvat aga toitu maitsvamaks. Töörühm märgib, et leiust võib olla kasu toidutööstuses. Rasvase maitse andavate molekulide kuju matkimine ja nende toidule lisamine aitaks võidelda rasvumisepideemia vastu.
Uurimus ilmus ajakirjas Chemical Senses.
Toimetaja: Jaan-Juhan Oidermaa