Euroopa otsib võimalust vähendada lihatoodetes säilitusaineid

(Foto: Reuters/Scanpix)
17.05.2016 15:22
Rubriik: Tervis

Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) koostab 2016. aasta lõpuks uue ohutushinnangu toidus lisaainena kasutatavate nitritite kohta, et hakata Euroopa Komisjoni tasandil arutama nitritite piirnormide alandamise võimalusi. Kuigi nitrititel on oluline roll toiduohutuse tagamisel, seostatakse nende liigset tarbimist terviseriskidega. Miks üldse nitriteid toidus kasutatakse, kirjutavad Anneli Tuvike ja Annika Leis maaeluministeeriumi toidu üldnõuete büroost.

Nitritid (E 249 kaaliumnitrit ja E 250 naatriumnitrit) on toidu lisaained, mida lisatakse toidule eeskätt säilitusainetena. Toidu lisaained aitavad säilitada toidu toiteväärtust, parandavad toidu säilivust või stabiilsust või toidu organoleptilisi omadusi – värvust, maitset, lõhna, väljanägemist. Lisaks säilivuse pikendamisele annab nende kasutamine ka lihatootele iseloomulikud maitseomadused,  harjumuspärase roosaka värvuse ning takistab rasvade rääsumist.

Väga olulist rolli mängivad nitritid ka toidu ohutuse tagamisel. Nitritil on mikroorganismide kasvu pärssiv mõju. Sellega hoitakse ära toidumürgitusi tekitavate mikroorganismide arvu kasv, eelkõige Clostridium botulinumi tekitatud eluohtlik botulism. Cl. botulinumi toodetud botulismitoksiin on inimesele üks toksilisemaid.

Mürgitusjuhtumi puhul on  suremuse tõenäosus 10%. Cl. botulinumi spoore leidub kõikjal toidus, kuna need jäävad kuumtöötlemisel ellu ning võivad toidus soodsatel tingimustel paljuneda.

Samas tuleb aga arvestada, et nitritite tarbimise ohutu koguse pikaajalist ületamist seostatakse terviseriskidega  nagu methemoglobineemia (punaste vereliblede vähenenud võime siduda hapnikku) ja N-nitroosoühendite tekkega, mis tõstab teatud vähiliikidesse haigestumise tõenäosust. Nitriteid moodustub ka inimese organismis kui taimedest saadud nitraat muutub osaliselt nitritiks.

Nitritite kasutamist reguleerib piirnorm

Euroopa Liidus lubatud lisaainete nimekiri on toodud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse 1333/2008 lisas. Küpsetamist vajavates lihavalmististes on nitritite kasutamine piiratud ning need on lubatud üksnes mõnedes traditsioonilistes toodetes.  

Eestile on antud erandid nitritite kasutamiseks ainult toorvorstides, šašlõkis ja ahjupraadides. Küll aga on nitritite kasutamine lubatud kõikides valmis lihatoodetes, näiteks viinerites, keeduvorstides, lihapallides, sinkides. Mõlemal juhul on nitritite kasutamiskoguseks maksimaalselt 150 mg/kg kohta.

Nitritite ohutust inimeste tervisele on hinnanud nii Toidu teaduskomitee (SCF) kui EFSA ning kehtestatud on nitritiooni ohutu päevane piirkogus ADI 0,07 mg/kehakaalu kg/päevas kohta. ADI väärtus näitab aine kogust, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida, arvestatuna kehakaalu kilogrammi kohta.

Nitritite kasutamine toiduainetööstuses

Kuid uuritud on ka nitritite kasutamist lihatööstuses ning võimalusi nende kasutamise vähendamiseks. Euroopa Komisjoni avaldas 2016. aasta alguses uuringu erinevates lihatoodetes kasutatavate nitritite kohtaEuroopa Liidu lihatööstustes.

Uuringu eesmärk oli välja selgitada nitritite lisamise tehnoloogiline vajadus, et uurida võimalust nitritite piirnormide ülevaatamiseks.

Uuringust selgus, et tootjad võtavad sageli määruses kehtestatud piirnormi n-ö soovitusliku kogusena, võtmata arvesse tegelikku lisaaine vajadust konkreetsetes toodetes, ning et parema tootmishügieeniga oleks võimalik seda vajadust tunduvalt vähendada.

Uuringus järeldati, et lihatoote mikrobioloogilise ohutuse tagab lisatav nitriti kogus 80 kuni 100 mg/kg kohta ja nitriti kehtivat piirnormi (150 mg/kg) oleks enamiku toodete puhul võimalik alandada kogusele 100 mg/kg.

Nitritite kasutuskogusid on võimalik vähendada

EFSA 2003. aasta teaduslikus hinnangus nitritite/nitraatide mõjust lihatoodete mikrobioloogilisele ohutusele tuuakse välja, et  nitritite mõju mikroorganismidele sõltub tootesse lisatava nitriti kogusest, toote soolasisaldusest, askorbaatide lisamisest, kuumtöötlusest, säilitamise temperatuurist, liha algsest pH-st ja esialgselt tootes olevatest mikroorganismide spooride hulgast.

Nitrit reageerib tootes kiiresti. Uuringute järgi on 24 tundi pärast toote valmistamist algsest lisatud nitritist alles umbes pool ja toote säilivusaja lõpuks umbes veerand lisatud nitriti kogusest.
Kuumtöötlusest ei piisa, et tappa Cl. botulinumi spoore, mistõttu on nitriti kasutamise vajadus vältimatu.

Selleks, et kasutatavat nitriti kogust  vähendada, tuleb toodete valmistamisel rangelt jälgida hügieeninõudeid, ennekõike vältida külmaahela katkemist tootmisprotsessis. Arvesse tuleb võtta ka, et selliste toodete säilivusajad on lühemad kui suurema nitritisisaldusega toodete puhul.

Toodete säilimise tagamiseks on nitritite asemel võimalik kasutada orgaanilisi happeid,  tootele iseloomuliku värvi ja maitse saamiseks taimseid ekstrakte ning mikrobioloogilise ohutuse tagamiseks muid lisaaineid. Hetkel ei ole ühte head alternatiivi nitrititele, mis täidaks kõik kolm nitriti kasutuseesmärki (värv, maitse, mikrobioloogiline ohutus), kuid olemasolevad alternatiivid saavad olla abiks tootesse lisatava nitriti koguse vähendamisel.

Maaülikool hindab nitritite tarbimist Eestis

2016. aasta maikuus valmib Eesti maaülikooli teadlaste koostatud toidu lisaainetena kasutatavate nitritite (E 249-250) kvantitatiivne riskihinnang. Uuringu eesmärk on selgitada välja peamised nitritite tarbimise allikad, anda soovitusi lihatoodete tarbimiseks ning hinnata Eesti laste toitumisuuringu andmetele tuginedes laste poolt toiduga saadavate nitritite kogust võrreldes ohutuks loetud päevakoguse ADI-ga.

EFSA uus riskihinnang toidus lisaainetena kasutatavate nitritite kohta peaks valmima 2016. aasta lõpuks. Seejärel hakkavad Euroopa Komisjoni töögrupid arutama võimalusi nitritite piirnormi alandamiseks.

Ülevaade ilmus Maablogis.

Toimetas
Marju Himma

Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}

Teade toimetusele edastatud

Sellelt Ip-aadressilt on ligipääs piiratud

Samal teemal

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Kommenteerimine on lubatud registreeritud kasutajatele!Olete sisseloginud kui {{userAlias}}
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Autendi ja kommenteeri ID-kaardiga.
Lisa uus kommentaar
  • foto
    Sebrakala aju uurimine pakub võimaliku rahutute jalgade sündroomi põhjuse
    Eile

    Inimese liigutustegevused ehk motoorika võib olla tahtmatu ja väljenduda näiteks rahutute jalgade sündroomis. Freiburgi ülikooli teadlaste juhtimisel on aga leitud üks võimalik põhjus, mis seda tahtmatut liigutamist esile kutsub.

  • foto
    Allergoloog: pähkleid tuleb anda juba imikutele
    16.01

    Vanemad peaksid ohtliku pähkliallergia vältimiseks andma lastele väikeses koguses jahvatatud pähkleid juba 4 – 6 kuu vanuselt, soovitab Ameerika Ühendriikide riiklik allergia ja nakkushaiguste instituut oma uutes toitumisjuhistes. ERR Novaator uuris Tartu ülikooli lastekliiniku lastearst-allergoloog Kaja Julgelt, mida peaksid kõrva taha panema Eesti lapsevanemad.

  • foto
    Tšillides surma vastu: teravad toidud parandavad tervist
    16.01

    Terava toidu söömine võib pikendada meie eluiga. Äsja ilmunud suures edasivaatavas uuringus leiti seos tšillipipra söömise ja suremuse vähenemise vahel. Teravamaitseliste toitude eelistajate seas oli 13 protsenti väiksem suremus peamiselt südamehaiguste või rabanduse tagajärjel.

  • foto
    Epidemioloogiaprofessor: Zika viirusest lähtuv oht pole kadunud
    15.01

    Aasta pärast Ladina-Ameerikas lahvatanud Zika epideemiat on teadlased kindlamad kui kunagi varem, et viiruse ja inimloodetel nähtavate arenguhäirete vahele saab tõmmata põhjusliku seose. ERR Novaator vestles hiljuti avaldatud tõendeid kokkuvõtva ülevaate valguses Zika uuringute tuleviku teemadel töö juhtivautori, Berni ülikooli epidemioloogiaprofessori Nicola Low'ga.

  • foto
    Mesenteeria ehk kuidas meedia uue organi leidis
    11.01

    Soolekese, mesenteer ja soolekinnisti – veel nädal tagasi ei teadnud ma, mida ükski neist mõistetest tähendab. Õnneks ilmusid nende kõrval meediasse abivalmilt konteksti loomiseks märksa tuttavamad sõnad nagu ''organ'', ''uus'', ''avastasid'' ja ''teadlased''. Nädal hiljem ja pärast tosina e-kirja vahetamist ei saa ma aga endiselt kindel olla, kas minu sisemuses tuksleb uus elund või mitte.

  • foto
    Ravim aitab hambaaugul ise paraneda
    10.01

    Küll oleks hea, kui kõik hambaaugud ise ära paraneksid, nii et hambaarst ei peaks neid parandama kehavõõrast materjalist täidisega. Nüüd ongi briti teadlased avastanud, mida teha, et nii oleks, vähemalt mõnel määral.

  • foto
    Grippi haigestumine kasvab, haripunkt on alles ees
    06.01

    Grippi haigestunuid on praegu palju, kuid haripunktist on veel vara rääkida, sest järgmisel nädalal algab kool ja see tõstab ka haigestujate arvu, ütles terviseameti avalike suhete juht Iiris Saluri.

  • foto
    Vahemeremaade road hoiavad aju suurema
    06.01

    Vanematel inimestel läheb aju väiksemaks. Kuid nüüd tuleb välja, et neil vanematel inimestel, kes järgivad Vahemere-äärsetes maades levinud toitumistavasid, väheneb ajumaht aeglasemalt.

  • foto
    Vanemate ülekaal pidurdab laste varajast arengut
    05.01

    Tugev ülekaalulisus ja rasvumus ei kasvata ainult inimeste riski haigestuda näiteks südame ja veresoonkonna haigustesse ning II tüüpi diabeeti, vaid võib pidurdada nende imiku- ja maimikueas olevate laste vaimset arengut. Oma mõju on ka isade ülekaalul.

  • foto
    Gripp on sel talvel nõudnud Eestis neli inimelu
    05.01

    Eesti kolme suurema haigla andmetel on gripi tõttu tänavu talvehooajal surnud neli inimest, kes kõik kuulusid riskirühma, olid vanuses üle 70 ja vaktsineerimata.

  • foto
    Hoiatus: poes müüdav õnnetina sisaldab tervisele ohtlikku pliid
    31.12

    Tartu ülikooli arheoloog Ragnar Saage ostis 2010. aastal poest hobuserauakujulised “õnnetina” kangid ning on nendega mitu aastat järjest õnne valanud. Kahe aasta eest osteti TÜ arheoloogia laborisse spektromeeter, mille kalibreerimisel sai “õnnetina” keemilist koostist analüüsitud ning selgus, et tegu on hoopis pliiga, mis on tervisele ohtlik.

  • foto
    Uudne geenimuutmistehnika paljastas HI-viiruse nõrgad küljed
    27.12

    Kuigi HIV pole enam surmatõbi, tõstavad viiruse muteerumiskiiruse tõttu ikka ja jälle pead ravile allumatud viirusetüved. Rühm teadlasi on leidnud nüüd uudset geenimuutmistehnikat kasutades viis inimese geeni, mille rivist väljalöömine paneb viiruse levikule piirid, kuid ei kahjusta seejuures inimeste rakke. Leid annab vihjeid geeniteraapiate ja püsivama mõjuga ravimite loomiseks.

  • foto
    Sünnikodu metsaääres ennustab paremat vastupanu allergiatele
    20.12

    Kolige maale, võtke koer ja jooge kodus kasvatatud lehma piima. Kuigi allergiate vältimiseks võivad sellised soovitused tunduda kummalised, võib säärane elukeskkond väga varajases nooruses aidata tõesti allergiaid ja autoimmuunhaiguseid vältida.

  • foto
    Suur diabeediuuring näitab, et laste suhkruhaiguse avaldumist on võimalik edasi lükata
    20.12

    Lapsed, kes puutuvad varases elus kokku erinevate mikroobidega, on teatud haiguste suhtes rohkem kaitstud. Nii ütleb hügieenihüpotees. Puhtus on nuhtlus ka laste esimest tüüpi diabeedi puhul, kinnitab pea kümme aastat kestnud Eesti, Soome ja Venemaa Karjala vastsündinute ja väikelaste uuring.

  • foto
    Teaduspalavik, 3/3: Tants ümber DNA
    2016

    Heidame DNA abil pilgu tulevikku. Kas DNA võimaldab aastasadade pärast paljastada, kus tegime pikemal teekonnal olles metsapeatuse või mida sõime pargipiknikul või kas geenidoping saab lahutamatuks osaks spordist? Saatejuht ja autor Marju Himma-Kadakas, režissöör Mati Kark.

  • foto
    Haigekassa ja Tartu ülikooli raport: ravikvaliteet on hea, kuid arenguruumi jagub
    2016

    Haigekassa ja Tartu ülikooli koostöös valmis ravikvaliteedi raport, milles võeti luubi alla mitmed rahvusvaheliselt võrreldavad indikaatorid, mis lubaksid teha järeldusi Eesti ravitaseme kohta. Kokkuvõtlikult tõdeti, et üldiselt on Eestis ravikvaliteet hea, kuigi mõnes valdkonnas arenguruumi jagub. Eesmärgiks seatakse, et kvaliteet oleks suurte keskhaiglate ja maakondlike raviasutuste vahel ühtlasem.

  • foto
    Viirustel on kasulikum naisi hellemalt kohelda
    2016

    Naised on väärtuslikud. Seda mitte ainult inimeste jaoks. Uus analüüs viitab, et osa haigustekitajatest on kohastunud laiema leviku huvides tekitama naistel leebemaid sümptomeid, parandades sellega oma väljavaateid nakatada raseduse või imikute rinnaga toitmise ajal nende järeltulijaid.

  • foto
    Jooksjate aju on sidusam
    2016

    Jooksmine on kasulik ja mitte ainult jalgadele, vaid ka peale. Ameerikas tehtud uuringust ilmneb, et jooksuharrastajatel toimib aju kooskõlalisemalt kui neil, kes jooksu ei harrasta.

  • foto
    Toitumisteave pakendil: kuidas teadlikult vältida tervist kahjustavat
    2016

    Teisipäevast on Euroopas kohustuslik esitada toidupakenditel toitumisalast teavet. Peamine probleem inimeste toitumise juures on liigne soola, suhkru ja küllastunud rasvhapete tarbimine.

  • foto
    Sporditeadlane: kuidas peatada laste liikumisaktiivsuse langust?
    2016

    Just sellisele küsimusele otsis vastust kaks aastat tagasi alanud liikumisfoorumite sari. Regulaarsed mõttevahetused on tänaseks jõudnud kehalise kasvatuse õppimise ja õpetamise jõulise ümberkujundamiseni. Eesmärgiks on uus, 2020. aastal rakenduv kehalise kasvatuse ainekava, mille läbinud õpilased kujuneksid liikumist armastavateks täiskasvanuteks.

  • foto
    Bakalaureusetudengite kaal kasvab
    2016

    Esimese kõrgkooli astme lõpetamisega kaasneb mitte ainult diplom, vaid sageli ka lisakaal. Bakalaureusekraadi saanud kogusid tudengiaastatega keskmiselt ligi viis lisakilo ja sellega kaasnevad terviseriskid.

  • foto
    Teaduspalavik, 2/3: Tants ümber DNA
    2016

    Kuidas kasutavad Eesti erinevate teadusvaldkondade teadlased oma uurimistöös DNAd? Heidame DNA abil pilgu silmaga nähtamatute krohmseente maailma, HI-viiruse uurimisse ja inimese pärinemisse.

  • foto
    Rasvhapped kiirendavad vähi levikut
    2016

    Vähktõvest vabanemisel saab sageli kaalukiviks kasvajarakkude levimine oma algsest koldest teistesse organitesse ja kehaosadesse. Rühm teadlasi leiab nüüd, et metastaasi soodustab kasvajarakkude pinnal avalduva valgu CD36 kaudu rasvarikka toidu söömine.

  • foto
    Eesti teadlased said jälile üllatavale raseduse katkemise põhjusele
    2016

    Raseduse iseeneslikku katkemist esineb sagedamini kui tavaliselt arvatakse. Naise ja kogu pere jaoks on see ootamatu ja kurb sündmus, millega kaasneb nii füüsiline kui emotsionaalne stress. Sellega seonduvaid stressreaktsioone aitab paljuski leevendada teadmine, miks rasedus katkes ning ka see, kui ostakse ära hoida suuremaid ja tõsiseimaid tüsistusi. Raseduse katkemises omab olulist rolli väike geeniperekond, leidsid Tartu ülikooli inimgeneetikud värskelt ilmunud teadusartiklis.

  • foto
    Laste insuldi põhjused on seni teadmata, kuid taastusravi paraneb
    2016

    Insult – see on ju vanade inimeste haigus! Ei, keskealiste ületöötanud meeste haigus ikka ka. Ent kas teadsid, et igal aastal läheb insuldi diagnoosiga Eesti sünnitusmajadest koju kolm kuni neli vastsündinut?

  • foto
    Pähklid peletavad haigusi
    2016

    Täna rõõmustame pähklisõpru. Teadlased on läbi analüüsinud suure hulga varem tehtud toitumise ja tervise alaseid uuringuid ning jõudnud järeldusele, et peotäis pähkleid päevas võib mõnegi tõsise haiguse eemal hoida.

  • foto
    Magusaine ohustab hiirte tervist
    2016

    Arvate, et olete kaval ja tarbite tavaliste karastusjookide asemel nn dieetjooke, et pääseda liigsest suhkrust? Tühjagi! Ameerika teadlaste hiirkatsed näitavad, et kunstlik magusaine aspartaam võib samuti tõsta kehakaalu ja tekitada kroonilisi tervisehädasid.

  • foto
    Sotsiaalne staatus mõjutab immuunsüsteemi tööd
    2016

    Üksindus ja tõrjutus teeb haigeks. Süüdistada ei saa aga vaid sellega seonduvaid halbu harjumusi, nagu liigne alkoholi tarvitamine ja suitsetamine, vaid tervisele võib kehvasti mõjuda juba sotsiaalne staatus iseeneses, viitavad makaakidega tehtud katsed.

  • foto
    Video: mitte ainult Meeste Tervise konverents
    2016

    Kas mees on mehhaaniline masin? Kuidas olla iseenda psühholoog? Mida jälgida liikumisel ja toitumisel, et püsida terve, tugev ja viljakas? Neile ja teistele küsimustele otsisti vastuseid laupäeval toimunud Korp! Sakala meeste tervise konverentsil.

  • foto
    Teaduspalavik, 1/3: Tants ümber DNA
    2016

    Tants ümber DNA räägib elulõngast ehk DNAst, mis on kogu elu alus nii loomadele kui ka taimedele. DNA on nagu lõng, millest on võimalik teha palmikutega kampsuneid, mustriga sokke või sooje käpikuid. Mis aga juhtub siis, kui mustrilehel peaks olema viga või eksime kududes?