Euroopa otsib võimalust vähendada lihatoodetes säilitusaineid

(Foto: Reuters/Scanpix)
17.05.2016 15:22
Rubriik: Tervis

Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) koostab 2016. aasta lõpuks uue ohutushinnangu toidus lisaainena kasutatavate nitritite kohta, et hakata Euroopa Komisjoni tasandil arutama nitritite piirnormide alandamise võimalusi. Kuigi nitrititel on oluline roll toiduohutuse tagamisel, seostatakse nende liigset tarbimist terviseriskidega. Miks üldse nitriteid toidus kasutatakse, kirjutavad Anneli Tuvike ja Annika Leis maaeluministeeriumi toidu üldnõuete büroost.

Nitritid (E 249 kaaliumnitrit ja E 250 naatriumnitrit) on toidu lisaained, mida lisatakse toidule eeskätt säilitusainetena. Toidu lisaained aitavad säilitada toidu toiteväärtust, parandavad toidu säilivust või stabiilsust või toidu organoleptilisi omadusi – värvust, maitset, lõhna, väljanägemist. Lisaks säilivuse pikendamisele annab nende kasutamine ka lihatootele iseloomulikud maitseomadused,  harjumuspärase roosaka värvuse ning takistab rasvade rääsumist.

Väga olulist rolli mängivad nitritid ka toidu ohutuse tagamisel. Nitritil on mikroorganismide kasvu pärssiv mõju. Sellega hoitakse ära toidumürgitusi tekitavate mikroorganismide arvu kasv, eelkõige Clostridium botulinumi tekitatud eluohtlik botulism. Cl. botulinumi toodetud botulismitoksiin on inimesele üks toksilisemaid.

Mürgitusjuhtumi puhul on  suremuse tõenäosus 10%. Cl. botulinumi spoore leidub kõikjal toidus, kuna need jäävad kuumtöötlemisel ellu ning võivad toidus soodsatel tingimustel paljuneda.

Samas tuleb aga arvestada, et nitritite tarbimise ohutu koguse pikaajalist ületamist seostatakse terviseriskidega  nagu methemoglobineemia (punaste vereliblede vähenenud võime siduda hapnikku) ja N-nitroosoühendite tekkega, mis tõstab teatud vähiliikidesse haigestumise tõenäosust. Nitriteid moodustub ka inimese organismis kui taimedest saadud nitraat muutub osaliselt nitritiks.

Nitritite kasutamist reguleerib piirnorm

Euroopa Liidus lubatud lisaainete nimekiri on toodud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse 1333/2008 lisas. Küpsetamist vajavates lihavalmististes on nitritite kasutamine piiratud ning need on lubatud üksnes mõnedes traditsioonilistes toodetes.  

Eestile on antud erandid nitritite kasutamiseks ainult toorvorstides, šašlõkis ja ahjupraadides. Küll aga on nitritite kasutamine lubatud kõikides valmis lihatoodetes, näiteks viinerites, keeduvorstides, lihapallides, sinkides. Mõlemal juhul on nitritite kasutamiskoguseks maksimaalselt 150 mg/kg kohta.

Nitritite ohutust inimeste tervisele on hinnanud nii Toidu teaduskomitee (SCF) kui EFSA ning kehtestatud on nitritiooni ohutu päevane piirkogus ADI 0,07 mg/kehakaalu kg/päevas kohta. ADI väärtus näitab aine kogust, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida, arvestatuna kehakaalu kilogrammi kohta.

Nitritite kasutamine toiduainetööstuses

Kuid uuritud on ka nitritite kasutamist lihatööstuses ning võimalusi nende kasutamise vähendamiseks. Euroopa Komisjoni avaldas 2016. aasta alguses uuringu erinevates lihatoodetes kasutatavate nitritite kohtaEuroopa Liidu lihatööstustes.

Uuringu eesmärk oli välja selgitada nitritite lisamise tehnoloogiline vajadus, et uurida võimalust nitritite piirnormide ülevaatamiseks.

Uuringust selgus, et tootjad võtavad sageli määruses kehtestatud piirnormi n-ö soovitusliku kogusena, võtmata arvesse tegelikku lisaaine vajadust konkreetsetes toodetes, ning et parema tootmishügieeniga oleks võimalik seda vajadust tunduvalt vähendada.

Uuringus järeldati, et lihatoote mikrobioloogilise ohutuse tagab lisatav nitriti kogus 80 kuni 100 mg/kg kohta ja nitriti kehtivat piirnormi (150 mg/kg) oleks enamiku toodete puhul võimalik alandada kogusele 100 mg/kg.

Nitritite kasutuskogusid on võimalik vähendada

EFSA 2003. aasta teaduslikus hinnangus nitritite/nitraatide mõjust lihatoodete mikrobioloogilisele ohutusele tuuakse välja, et  nitritite mõju mikroorganismidele sõltub tootesse lisatava nitriti kogusest, toote soolasisaldusest, askorbaatide lisamisest, kuumtöötlusest, säilitamise temperatuurist, liha algsest pH-st ja esialgselt tootes olevatest mikroorganismide spooride hulgast.

Nitrit reageerib tootes kiiresti. Uuringute järgi on 24 tundi pärast toote valmistamist algsest lisatud nitritist alles umbes pool ja toote säilivusaja lõpuks umbes veerand lisatud nitriti kogusest.
Kuumtöötlusest ei piisa, et tappa Cl. botulinumi spoore, mistõttu on nitriti kasutamise vajadus vältimatu.

Selleks, et kasutatavat nitriti kogust  vähendada, tuleb toodete valmistamisel rangelt jälgida hügieeninõudeid, ennekõike vältida külmaahela katkemist tootmisprotsessis. Arvesse tuleb võtta ka, et selliste toodete säilivusajad on lühemad kui suurema nitritisisaldusega toodete puhul.

Toodete säilimise tagamiseks on nitritite asemel võimalik kasutada orgaanilisi happeid,  tootele iseloomuliku värvi ja maitse saamiseks taimseid ekstrakte ning mikrobioloogilise ohutuse tagamiseks muid lisaaineid. Hetkel ei ole ühte head alternatiivi nitrititele, mis täidaks kõik kolm nitriti kasutuseesmärki (värv, maitse, mikrobioloogiline ohutus), kuid olemasolevad alternatiivid saavad olla abiks tootesse lisatava nitriti koguse vähendamisel.

Maaülikool hindab nitritite tarbimist Eestis

2016. aasta maikuus valmib Eesti maaülikooli teadlaste koostatud toidu lisaainetena kasutatavate nitritite (E 249-250) kvantitatiivne riskihinnang. Uuringu eesmärk on selgitada välja peamised nitritite tarbimise allikad, anda soovitusi lihatoodete tarbimiseks ning hinnata Eesti laste toitumisuuringu andmetele tuginedes laste poolt toiduga saadavate nitritite kogust võrreldes ohutuks loetud päevakoguse ADI-ga.

EFSA uus riskihinnang toidus lisaainetena kasutatavate nitritite kohta peaks valmima 2016. aasta lõpuks. Seejärel hakkavad Euroopa Komisjoni töögrupid arutama võimalusi nitritite piirnormi alandamiseks.

Ülevaade ilmus Maablogis.

Toimetas
Marju Himma

Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}

Teade toimetusele edastatud

Sellelt Ip-aadressilt on ligipääs piiratud

Samal teemal

Kommentaare veel ei ole. Ole esimene!

Vasta kommentaarile

+{{childComment.ReplyToName}}:
Vasta kommentaarile
Vasta

Laadi juurde ({{take2}})
Kommenteerimine on lubatud registreeritud kasutajatele!Olete sisseloginud kui {{userAlias}}
Nime väli peab olema täidetud
Mitte rohkem kui 50 tähemärki
Kommentaari väli ei saa olla tühi
Mitte rohkem kui 1024 tähemärki
{{error}}
Autendi ja kommenteeri ID-kaardiga.
Lisa uus kommentaar
  • foto
    Rasvhapped kiirendavad vähi levikut
    Eile

    Vähktõvest vabanemisel saab sageli kaalukiviks kasvajarakkude levimine oma algsest koldest teistesse organitesse ja kehaosadesse. Rühm teadlasi leiab nüüd, et metastaasi soodustab kasvajarakkude pinnal avalduva valgu CD36 kaudu rasvarikka toidu söömine.

  • foto
    Eesti teadlased said jälile üllatavale raseduse katkemise põhjusele
    Eile

    Raseduse iseeneslikku katkemist esineb sagedamini kui tavaliselt arvatakse. Naise ja kogu pere jaoks on see ootamatu ja kurb sündmus, millega kaasneb nii füüsiline kui emotsionaalne stress. Sellega seonduvaid stressreaktsioone aitab paljuski leevendada teadmine, miks rasedus katkes ning ka see, kui ostakse ära hoida suuremaid ja tõsiseimaid tüsistusi. Raseduse katkemises omab olulist rolli väike geeniperekond, leidsid Tartu ülikooli inimgeneetikud värskelt ilmunud teadusartiklis.

  • foto
    Laste insuldi põhjused on seni teadmata, kuid taastusravi paraneb
    06.12

    Insult – see on ju vanade inimeste haigus! Ei, keskealiste ületöötanud meeste haigus ikka ka. Ent kas teadsid, et igal aastal läheb insuldi diagnoosiga Eesti sünnitusmajadest koju kolm kuni neli vastsündinut?

  • foto
    Pähklid peletavad haigusi
    06.12

    Täna rõõmustame pähklisõpru. Teadlased on läbi analüüsinud suure hulga varem tehtud toitumise ja tervise alaseid uuringuid ning jõudnud järeldusele, et peotäis pähkleid päevas võib mõnegi tõsise haiguse eemal hoida.

  • foto
    Magusaine ohustab hiirte tervist
    05.12

    Arvate, et olete kaval ja tarbite tavaliste karastusjookide asemel nn dieetjooke, et pääseda liigsest suhkrust? Tühjagi! Ameerika teadlaste hiirkatsed näitavad, et kunstlik magusaine aspartaam võib samuti tõsta kehakaalu ja tekitada kroonilisi tervisehädasid.

  • foto
    Sotsiaalne staatus mõjutab immuunsüsteemi tööd
    04.12

    Üksindus ja tõrjutus teeb haigeks. Süüdistada ei saa aga vaid sellega seonduvaid halbu harjumusi, nagu liigne alkoholi tarvitamine ja suitsetamine, vaid tervisele võib kehvasti mõjuda juba sotsiaalne staatus iseeneses, viitavad makaakidega tehtud katsed.

  • foto
    Video: mitte ainult Meeste Tervise konverents
    03.12

    Kas mees on mehhaaniline masin? Kuidas olla iseenda psühholoog? Mida jälgida liikumisel ja toitumisel, et püsida terve, tugev ja viljakas? Neile ja teistele küsimustele otsisti vastuseid laupäeval toimunud Korp! Sakala meeste tervise konverentsil.

  • foto
    Teaduspalavik, 1/3: Tants ümber DNA
    03.12

    Tants ümber DNA räägib elulõngast ehk DNAst, mis on kogu elu alus nii loomadele kui ka taimedele. DNA on nagu lõng, millest on võimalik teha palmikutega kampsuneid, mustriga sokke või sooje käpikuid. Mis aga juhtub siis, kui mustrilehel peaks olema viga või eksime kududes?

  • foto
    Kuidas panna ülekaalulised jalgpallifännid päevapealt oma tervisest hoolima?
    02.12

    Lühike vastus on, et sellega, mis neid ükskord oma tervise unarusse jätma pani – kirg jalgpalli vastu. Norra sporditeaduste kooli teadlased töötasid välja programmi EuroFIT, millega panna osa meeste jalgpalliarmastusest ka nende tervise kasuks tööle, andes nende käsutusse nii oma lemmiku jalgpalliklubi väljaku kui ka treenerid.

  • foto
    Tervise edendamise kampaaniad ei pruugi oma sihtgruppi kõnetada
    02.12

    Olgugi et valitsused kulutavad iga-aastaselt tervise edendamise kampaaniatele suuri summasid, ei pruugi need täita oma eesmärki, sest kõnetavad ennekõike neid, kes on tervisega seotud probleemidest juba teadlikud, märkis projekti PoHeFa koordinaator Anette Schulz Budapestis, Ungaris toimuval konverentsil "Nutrition and Physical Activity: How European Union Countries Contribute to Public Health Priorities Including Obesity".

  • foto
    Autism pole seotud gripivaktsiiniga  
    02.12

    Peaaegu 200 000 lapse uurimise käigus selgus, et autismi oht ei suurenenud lastel, kelle ema oli raseduse ajal nakatunud grippi või saanud gripivaktsiini, kirjutab The Scientist.

  • foto
    HIV-i saab diagnoosida ka koduse testiga
    01.12

    HI viirust saab diagnoosida ka kodus tehtava testiga, mille täpsus on 99,7 protsenti.

  • foto
    ''Kolme vanemaga'' laste teel seisavad uued takistused
    01.12

    Suurbritanniast võib saada peagi esimene riik maailmas, mis lubab seadusandlikul tasandil selgesõnaliselt asendada raskete pärilike haiguste ennetamiseks kunstlikul viljastamisel munarakus vigased mitokondrid terve doonori omadega. Värske töö näitab samal ajal, et aeg-ajalt võib pikema aja jooksul isegi käputäis rakku jäänud vigaseid mitokondreid terved välja süüa.

  • foto
    Sport on tervislik? Mitte ilmtingimata
    01.12

    Kuigi kõikjal propageeritakse valjuhäälselt, et sport on tervislik, siis ilmtingimata see nii ei ole, rääkis Tampere UKK instituudi tervise edendamise uuringute keskuse endine teadusdirektor Pekka Oja. Igasugune füüsiline tegevus ei mõju tervisele ühtemoodi ja kõva sporditegemine pole kaugeltki kõige parem viis oma tervist turgutada.

  • foto
    Teadus kolme minutiga: Kristi Krebs ja geneetikaga allkirjastatud ravimiretsept
    30.11

    Ravimeid tehakse hetkel keskmisele inimesele. Inimeste ainulaadsuse tõttu ei tea seetõttu ka arst ravimit välja kirjutades, kas ja kuidas see patsiendile üldse mõjub. Tartu ülikooli molekulaar- ja rakubioloogia doktorant Kristi Krebs uurib, miks reageerivad inimesed ravimitele erinevalt ja kuidas kasutada neid teadmisi edaspidi ravimisel.

  • foto
    TTÜ akustikateadlased uurivad võimalusi automüra summutamiseks
    29.11

    Pidevas mürakeskkonnas elamine kahjustab immuunsüsteemi ja vähendab vaimset võimekust ning selleks ongi oluline otsida lahendusi, kuidas summutada näiteks auto või mootorratta müra. Sellega tegelevad Tallinna tehnikaülikooli akustikateadlased.

  • foto
    Noorte veri ei pruugi vananemisest päästa
    27.11

    Veres peitub vägi. Vähemalt kui uskuda keskajast pärinevaid Ida-Euroopa rahvajutte ja hilisemaid vampiiridest kubisevaid romaanikesi. Reaalsus on aga märksa keerukam. Kui esialgsed loomkatsed vihjasid, et noorte veri leevendab tõesti vanematel liigikaaslastel vananemise sümptomeid, näitab värske töö, et noortele laastavalt mõjuv protseduur parandab vanemate olukorda imevähe.

  • foto
    Röövbakterid hävitavad ravimresistentseid mikroobe  
    24.11

    Sebrakaladega tehtud katsed kinnitavad, et teistest bakteritest toituvat mikroobi Bdellovibrio bacteriovorus saab kasutada mitmete antibiootikumide suhtes resistentsuse omandanud haigustekitaja Shigella tõrjumiseks.

  • foto
    Antibiootikumiretsepti saamine telefoni teel on vastastikuse usalduse küsimus
    24.11

    Eestis kirjutavad perearstid teiste Euroopa riikidega võrreldes antibiootikume oluliselt vähem välja. Samal ajal esineb meil patsientide sõnul ja perearstide kinnitusel praktikat, kus antibiootikume kirjutatakse välja ka telefoni teel. Kuigi see ei pruugi tunduda päris õige, on spetsialistide sõnul siin omadki kaalutluskohad ning sajaprotsendiliselt seda valeks pidada tegelikult ei saa.

  • foto
    Teedrajav Eesti uuring juhatab meeste viljatuse põhjusteni
    22.11

    Suuremahuline, üle 8000 meest hõlmanud uuring ilmus teaduspublikatsiooni kohta ebatavaliselt mahukana. Tavaliselt 14-leheküljelisi kliinilisi meditsiiniartikleid teadusajakirjades ei avaldata.

  • foto
    Nanomaterjal võib kiirendada haavandite ravi
    21.11

    Haavandid põhjustavad pikaajalist töövõimetust, kõrget suremust ja on rahaliseks koormaks ka tervishoiusüsteemile. 2011. aastal kannatas kogu maailmas krooniliste haavade käes 40 miljonit inimest. Tänapäeval ravitakse selliseid raskeid haavu antibiootikumide või haavasalvidega, ent mõlemal on omad puudused. Tartu ülikooli teadlased arendavad haavaravi efektiivsemaks muutmiseks antimikroobseid ja raviainet sisaldavaid nanokiududest katteid.

  • foto
    Teadlikkus enneagsetest sündidest on jätkuvalt madal
    17.11

    Ülemaailmselt sünnib iga kümnes laps enneaegselt. Vaatamata aga enneaegsete sündide suurele osakaalule on ühiskonna teadlikus enneaegsesusest jätkuvalt madal.

  • foto
    Uudne kapsel hõlbustab ravikuuride läbiviimist
    17.11

    Kindla graafiku alusel regulaarselt tablettide neelamine võib olla väljakutseks isegi nooremale põlvkonnale, saati siis näiteks Alzheimeri tõbe põdevatele vanuritele. Rühm teadlasi on loonud nüüd suu kaudu manustatava kapsli, mis püsib aeglaselt arstirohtu vabastades soolestikus mitmeid nädalaid. Lahendust saaks kasutada ka malaaria tõrjumiseks.

  • foto
    Pessimism osutab südamehaigusse suremise ohule  
    17.11

    Soomes läbiviidud keskealiste ja vanemate meeste ning naiste uuringust ilmnes, et pessimism on tugev riskitegur südame koronaartõvest põhjustatud surmades. See ei tähenda siiski, et optimism südamehaigusse suremise eest kaitseks.

  • foto
    Video: kuidas piirata liigset suhkrutarvitamist
    16.11

    Ülekaalulisusega seonduvate terviseprobleemide vähendamiseks tuleb pöörata muu hulgas pilk magustatud jookide vähendamise poole. Sotsiaalministeeriumi eestvedamisel koostatud analüüsi kohaselt annaks parimaid tulemusi mitmekülgne meetmete pakett. Eesti Toiduliidu hinnangul pole magustatud jookide täiendav maksustamine õigustatud.

  • foto
    Doktoritöö: alkoholi tarbimist mõjutavad geenid, sünniaegne keskkond ja suhted
    16.11

    Alkoholi kuritarvitamine on üks peamistest ennetatavate surmade ja terviserikete põhjustajatest. Tartu ülikooli doktorant Mariliis Vaht uuris täna kaitstud doktoritöös geneetika ja keskkonna mõju alkoholitarbimisele. Ta leidis, et lisaks geneetilistele eelsoodumustele mõjutab probleemset alkoholitarbimist ka periood, millal inimene sündinud on.

  • foto
    Degeneratiivsed ajuhaigused on ühiskonna vananemisega kaasnev kaasaja "epideemia"
    15.11

    Arenenud riikides on inimese keskmine oodatav eluiga jõudsasti pikenenud: 20. sajandi jooksul on lisandunud eluaastaid poole võrra, ja ka käesoleval sajandil need trendid jätkuvad. Kui maailmas ja Euroopa riikides on alates 2000. aastast elupikkusele lisandunud keskmiselt 5 aastat, siis Eestis 7 aastat. See on meie inimeste oodatava eluea kasvatanud isegi pisut pikemaks kui Euroopas, paraku küll endiselt lühemana meestel, kuid tasapisi on vahe vähenemas.

  • foto
    Diabeediliidu juhataja: paljud Eesti diabeetikud pole oma haigusest teadlikud
    14.11

    Esmaspäeval, 14. novembril tähistatakse rahvusvahelist diabeedipäeva. Eesti diabeediliidu juhataja Ulvi Tammer-Jäätes nentis, et umbes pooled Eesti diabeetikud ja eeldiabeediga inimesed pole oma haigusest teadlikud.

  • foto
    Lapseeas põetud gripp võib päästa linnugripi pandeemiast
    14.11

    Lapseeas esimesena läbipõetud gripiviirus jätab immuunsüsteemile jälje, mis pakub sarnaste gripitüvede vastu täiendavat kaitset terveks ülejäänud eluks. Paraku pärsib see immuunsuse teket teise geneetilisse rühma kuuluvate gripiviiruste vastu, näitab värske uuring.

  • foto
    Ajuliides taastas halvatud ahvide käimisvõime
    10.11

    Šveitsi teadlased esitlevad aju seljaajuga ühendavat liidest, mis võimaldas seljaaju vigastuse tõttu osaliselt halvatuks jäänud ahvidel kõndima hakata juba nädal pärast traumaatilist vahejuhtumit. Sarnasel viisil inimeste ravimiseni on jäänud parimal juhul veel paar aastat.