Teadus kolme minutiga: Rain Kuldjärv ja kultuurpärmi kultuursus  ({{commentsTotal}})

Kumb on siidri ja õlle valmistamiseks parem – metsik või kultuurpärm? Võimatu öelda. Küll aga näitlikustab Tallinna tehnikaülikooli doktorandi Rain Kuldjärve teadustöö, et teaduspõhise lähenemisega on võimalik tuua rahvusvahelistelt siidrikonkursitelt koju auhindu.

Veel mõne aasta eest oli poodides käsitööõlle ja -siidri valik suhteliselt kesine. Praeguseks on see kasvanud aga tohutu suureks ja tarbijal on tihti segadus, mida valida. Selleks, et tarbijaotsust mõjutada, kasutavad paljud tootjad sõnad nagu spontaanne fermentatsioon ja metsik kääritus. Teadmatu tarbija jaoks seostuvad need sõnad pigem positiivsete emotsioonidega. Tegemist võiks olla millegi looduslikuma ja keskkonnasõbralikumaga.

Selleks aga, et mõista, mida selle all täpselt mõeldakse, tuleb teada metsiku- ja kultuurpärmi erinevust. Looduses leidub pärme väga palju ja neid kõik võib käsitleda metsikutena. Tänapäeval on võimalik neid tänu mikrobioloogiale eristada tüvespetsiifiliselt ja toota ühte tüve biotehnoloogia abil suurel hulgal.

Nii võibki saada pärmi, mida võib defineerida kui metsikut pärmi, mis on inimese poolt kodustatud. Vahel läbib metsik pärm läbi aga treeningu, näiteks tõstetakse selle happe- ja sulfititaluvust. Sarnaselt toimub selle tootmine ja saabki kultuurpärmi, mis on nii treenitud kui ka kodustatud.

Kõik see viib aga küsimuseni, mis on siis parem või mida võiks eelistada. Kui vaatame näitena kahte erinevat kääritusnõud, laseme käärida ühel metsikult ja kääritame teise kultuurpärmiga ja võrdleme neid hiljem kvaliteediskaalal, siis ei tea metsiku pärmi puhul kunagi, milline võib kvaliteet tulla. See sõltub aastaajast, tootest, kes seal parajasti kasvama hakkas ja kuidas need omavahel läbi saavad. Kultuurpärmi puhul saab aga alati kindla kvaliteedi.

Seega ei ole võimalik öelda, et kultuurpärm on metsikust pärmist parem või vastupidi. Kultuurpärm võimaldab aga teadlikku lähenemist, ootuspärast tulemust ja kindlat kvaliteeti.

Kuldjärve igapäevane teadustöö seisnebki erinevate Eestis kasvatavate õunasortide uurimises ja nende parimaid kombinatsioone kultuurpärmiga. Seniseid katseid võib lugeda küllaltki edukaks. Teadlikul lähenemisel valmistatud siider saavutas sellel aastal rahvusvahelisel konkursil hõbemedali.

Toimetaja: Jaan-Juhan Oidermaa



Hiired on inimesi saatnud vähemalt 15 000 aastat

Koduhiired hakkasid inimestega külg-külje kõrval elama juba 15 000 aasta eest, tuhandeid aastaid enne põlluharimise leiutamist ning kasside ja koerte kodustamist.

Astronoomidel on sihikul Saturni ja Jupiteri jäised maailmad

Jupiteri ja Saturni jäiste kaaslaste uurimine võimaldab vastata küsimustele, kui äärmuslikes tingimustes võib (kasvõi algeline) elu kujuneda.

Merejääl sündivad hülgepojad on südikamad

Nii viiger- kui hallhülged eelistaksid järgmise põlvkonna ilmale tuua jää peal. Viigerhülge jaoks on pehme talv teravam probleem, hallhülged saavad poegida ka maismaal, kuid seal sirgunud isendid on merejääl kasvanud liigikaaslastest nõrgemad.