Euroopa otsib võimalust vähendada lihatoodetes säilitusaineid ({{commentsTotal}})

Autor/allikas: Reuters/Scanpix

Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) koostab 2016. aasta lõpuks uue ohutushinnangu toidus lisaainena kasutatavate nitritite kohta, et hakata Euroopa Komisjoni tasandil arutama nitritite piirnormide alandamise võimalusi. Kuigi nitrititel on oluline roll toiduohutuse tagamisel, seostatakse nende liigset tarbimist terviseriskidega. Miks üldse nitriteid toidus kasutatakse, kirjutavad Anneli Tuvike ja Annika Leis maaeluministeeriumi toidu üldnõuete büroost.

Nitritid (E 249 kaaliumnitrit ja E 250 naatriumnitrit) on toidu lisaained, mida lisatakse toidule eeskätt säilitusainetena. Toidu lisaained aitavad säilitada toidu toiteväärtust, parandavad toidu säilivust või stabiilsust või toidu organoleptilisi omadusi – värvust, maitset, lõhna, väljanägemist. Lisaks säilivuse pikendamisele annab nende kasutamine ka lihatootele iseloomulikud maitseomadused,  harjumuspärase roosaka värvuse ning takistab rasvade rääsumist.

Väga olulist rolli mängivad nitritid ka toidu ohutuse tagamisel. Nitritil on mikroorganismide kasvu pärssiv mõju. Sellega hoitakse ära toidumürgitusi tekitavate mikroorganismide arvu kasv, eelkõige Clostridium botulinumi tekitatud eluohtlik botulism. Cl. botulinumi toodetud botulismitoksiin on inimesele üks toksilisemaid.

Mürgitusjuhtumi puhul on  suremuse tõenäosus 10%. Cl. botulinumi spoore leidub kõikjal toidus, kuna need jäävad kuumtöötlemisel ellu ning võivad toidus soodsatel tingimustel paljuneda.

Samas tuleb aga arvestada, et nitritite tarbimise ohutu koguse pikaajalist ületamist seostatakse terviseriskidega  nagu methemoglobineemia (punaste vereliblede vähenenud võime siduda hapnikku) ja N-nitroosoühendite tekkega, mis tõstab teatud vähiliikidesse haigestumise tõenäosust. Nitriteid moodustub ka inimese organismis kui taimedest saadud nitraat muutub osaliselt nitritiks.

Nitritite kasutamist reguleerib piirnorm

Euroopa Liidus lubatud lisaainete nimekiri on toodud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse 1333/2008 lisas. Küpsetamist vajavates lihavalmististes on nitritite kasutamine piiratud ning need on lubatud üksnes mõnedes traditsioonilistes toodetes.  

Eestile on antud erandid nitritite kasutamiseks ainult toorvorstides, šašlõkis ja ahjupraadides. Küll aga on nitritite kasutamine lubatud kõikides valmis lihatoodetes, näiteks viinerites, keeduvorstides, lihapallides, sinkides. Mõlemal juhul on nitritite kasutamiskoguseks maksimaalselt 150 mg/kg kohta.

Nitritite ohutust inimeste tervisele on hinnanud nii Toidu teaduskomitee (SCF) kui EFSA ning kehtestatud on nitritiooni ohutu päevane piirkogus ADI 0,07 mg/kehakaalu kg/päevas kohta. ADI väärtus näitab aine kogust, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida, arvestatuna kehakaalu kilogrammi kohta.

Nitritite kasutamine toiduainetööstuses

Kuid uuritud on ka nitritite kasutamist lihatööstuses ning võimalusi nende kasutamise vähendamiseks. Euroopa Komisjoni avaldas 2016. aasta alguses uuringu erinevates lihatoodetes kasutatavate nitritite kohtaEuroopa Liidu lihatööstustes.

Uuringu eesmärk oli välja selgitada nitritite lisamise tehnoloogiline vajadus, et uurida võimalust nitritite piirnormide ülevaatamiseks.

Uuringust selgus, et tootjad võtavad sageli määruses kehtestatud piirnormi n-ö soovitusliku kogusena, võtmata arvesse tegelikku lisaaine vajadust konkreetsetes toodetes, ning et parema tootmishügieeniga oleks võimalik seda vajadust tunduvalt vähendada.

Uuringus järeldati, et lihatoote mikrobioloogilise ohutuse tagab lisatav nitriti kogus 80 kuni 100 mg/kg kohta ja nitriti kehtivat piirnormi (150 mg/kg) oleks enamiku toodete puhul võimalik alandada kogusele 100 mg/kg.

Nitritite kasutuskogusid on võimalik vähendada

EFSA 2003. aasta teaduslikus hinnangus nitritite/nitraatide mõjust lihatoodete mikrobioloogilisele ohutusele tuuakse välja, et  nitritite mõju mikroorganismidele sõltub tootesse lisatava nitriti kogusest, toote soolasisaldusest, askorbaatide lisamisest, kuumtöötlusest, säilitamise temperatuurist, liha algsest pH-st ja esialgselt tootes olevatest mikroorganismide spooride hulgast.

Nitrit reageerib tootes kiiresti. Uuringute järgi on 24 tundi pärast toote valmistamist algsest lisatud nitritist alles umbes pool ja toote säilivusaja lõpuks umbes veerand lisatud nitriti kogusest.
Kuumtöötlusest ei piisa, et tappa Cl. botulinumi spoore, mistõttu on nitriti kasutamise vajadus vältimatu.

Selleks, et kasutatavat nitriti kogust  vähendada, tuleb toodete valmistamisel rangelt jälgida hügieeninõudeid, ennekõike vältida külmaahela katkemist tootmisprotsessis. Arvesse tuleb võtta ka, et selliste toodete säilivusajad on lühemad kui suurema nitritisisaldusega toodete puhul.

Toodete säilimise tagamiseks on nitritite asemel võimalik kasutada orgaanilisi happeid,  tootele iseloomuliku värvi ja maitse saamiseks taimseid ekstrakte ning mikrobioloogilise ohutuse tagamiseks muid lisaaineid. Hetkel ei ole ühte head alternatiivi nitrititele, mis täidaks kõik kolm nitriti kasutuseesmärki (värv, maitse, mikrobioloogiline ohutus), kuid olemasolevad alternatiivid saavad olla abiks tootesse lisatava nitriti koguse vähendamisel.

Maaülikool hindab nitritite tarbimist Eestis

2016. aasta maikuus valmib Eesti maaülikooli teadlaste koostatud toidu lisaainetena kasutatavate nitritite (E 249-250) kvantitatiivne riskihinnang. Uuringu eesmärk on selgitada välja peamised nitritite tarbimise allikad, anda soovitusi lihatoodete tarbimiseks ning hinnata Eesti laste toitumisuuringu andmetele tuginedes laste poolt toiduga saadavate nitritite kogust võrreldes ohutuks loetud päevakoguse ADI-ga.

EFSA uus riskihinnang toidus lisaainetena kasutatavate nitritite kohta peaks valmima 2016. aasta lõpuks. Seejärel hakkavad Euroopa Komisjoni töögrupid arutama võimalusi nitritite piirnormi alandamiseks.

Ülevaade ilmus Maablogis.

Toimetaja: Marju Himma



Ookean.Ookean.
Kalad tulid maismaale arvatust kiiremini

Kalade areng vee-elukatest maismaaloomadeks võis käia seniarvatust palju kiiremini. Nii väidavad kanada ja rootsi teadlased, kes on tänapäevaste võtetega uuesti põhjalikult läbi uurinud ühe enam kui 300 aastat tagasi Šotimaalt leitud loomafossiili.

Osama bin Laden.Osama bin Laden.
Doktoritöö analüüsis Usāma ibn Lādini sõnumeid uudse meetodiga

Tallinna ülikooli doktorant Helen Geršman uuris Saudi Araabiast pärit Usāma ibn Lādini kirjalikke ja suulisi sõnumeid retoorilisest vaatenurgast, mida pole sarnaselt varem analüüsitud.

Valguskiir andis teada valge kääbuse massi

Taevatähtede massi pole niisama lihtne mõõta. Neid ei saa ju lihtsalt kaalule asetada, aga õnneks on olemas Einsteini üldrelatiivsusteooria, mille abiga on nüüd esimest korda otseselt üle mõõdetud ühe valge kääbustähe mass.

Geenivaramule on geeniproovi andnud 52 000 inimest

Ligi viis protsenti Eesti täisealisest elanikkonnast ehk umbes 52 000 inimest on Eesti geenivaramule andnud oma geeniproovi. Tulevast sügisest hakkab geenivaramu kõigile neile, kel on geenitest tehtud, jagama tervise kohta personaalset tagasisidet. Ühtlasi loodab geenivaramu hakata lähiaastatel koguma uusi geeniproove, millest saaks infot enda geeniandmete kohta suisa ligi 500 tuhat inimest.